mardi 18 novembre 2008

L'hiver a ses légumes


S'il y a une chose que nous avons perdue, c'est le rythme des saisons en cuisine. A force de trouver n'importe quoi n'importe quand, grâce à un trafic de produits par-delà les continents, on en vient à ignorer le bonheur de voir arriver tel ou tel légume en pleine maturité, tout en sachant qu'il disparaîtra d'ici à quelques mois.

A cet égard, l'hiver est peut-être un peu pauvre en légumes, mais c'est l'occasion de se régaler de céleri, de fenouil, de lentilles, de pommes de terre, de chou, d'endive. Essayez par exemple cette brandade, vous serez convaincus.

Epluchez 1 petit céleri-rave, 2 fenouils et 2 grosses pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur avec quelques gouttes de jus de citron. Hachez très fin 4 gousses d'ail et mélangez à 1 dl d'huile d'olive que vous aurez fait chauffer. Une fois les légumes cuits, réduisez-les en purée au mixer, en ajoutant petit à petit l'huile aillée dont vous garderez une cuillerée.

Ensuite, ajoutez d'abord 1,5 dl de crème chaude, puis une pincée de persil, une pincée d'anis en poudre, du sel, du poivre et du jus de citron. Découpez des tranches de pain toast en triangle et faites-les dorer dans le reste d'huile aillée pour accompagner cette brandade savoureuse.

Pour accompagner une viande, tentez des crêpes au maïs. Faites cuire 250 g de pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis faites-en une purée avec 2,5 dl de lait, avant de laisser refroidir. Ajoutez à ce moment-là 2 cs de farine, 1 peu de sel, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeuf et un soupçon de crème pour obtenir une pâte un peu épaisse.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Versez des ronds de pâte dans la poêle et jetez-y des grains de maïs, avant de retourner les crêpes et de servir.

Franchement, il y a des choses à faire en hiver, non?

mardi 30 septembre 2008

La figue, fruit sensuel


Les Romains, déjà, l'adoraient. Personnellement, je me damnerais pour une vraie figue, fraîche, cueillie à la branche, encore gorgée de soleil. La sensation lorsque la chair de ce fruit voluptueux emplit votre palais est indescriptible. Mais on peut faire d'autres choses avec les figues.

Manuel Vásquez Montálban, grand gastronome et par ailleurs écrivain barcelonais, les farcit à la syrienne. il prend d'abord 2,5 dl de jus d'orange, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d'écorces de citron râpées et 3 c. à s. de sucre qu'il mélange dans un faitout. Il y ajoute 500 g de figues sèches entières (sans les pédoncules) et il porte le tout à ébullition. Il réduit ensuite le feu, et laisse cuire entre une demi-heure et une heure, le temps que les fruits deviennent bien tendres. Il égoutte, laisse refroidir. Ensuite, à l'aide d'un couteau effilé, il pratique dans chaque figue, du côté où se trouvait le pédoncule, une incision dans laquelle il introduit une amande ou une noix décortiquée. Il referme les fruits, les roule dans 100 g de sucre et les place sur une grille métallique pour la nuit. Vous pouvez soit les manger dès le lendemain, soit les mettre dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier paraffiné.

Lancez-vous également dans le sorbet aux figues et porto. Pelez 750 g de figues fraîches, très, très mûres et coupez-les en quatre. Dans une casserole, mettez les figues, 100 g de sucre semoule et 2,5 dl de porto rouge. Faites bouillir, puis baissez le feu et laissez pocher 5 minutes. Laissez refroidir. Versez le tout dans un mixer, ajoutez-y le jus d'un demi-citron et réduisez consciencieusement en purée. Passez au chinois (passoire fine) en écrasant bien à l'aide d'une cuillère. Mettez l'appareil dans une sorbetière et laissez prendre au congélateur. Servez sur assiette, décorez de feuilles de menthe fraîche et/ou de tranches de figues fraîches.

Un excellent moyen de profiter longtemps du goût des figues. Mais la passion peut-elle se mettre en conserve?

vendredi 26 septembre 2008

Les hommes prient, les femmes cuisinent


"Si vous prenez soin de l'estomac de votre mari, il sera doux comme un agneau" (proverbe iranien). Dans l'Iran intégriste, contrairement aux clichés, la femme est omniprésente dans la vie active, sans doute suite aux guerres qui ont décimé les hommes. A la maison, c'est elle qui dirige, avec une poigne discrète et un sens de la diplomatie rare. Et dans sa cuisine, elle prépare effectivement des mets somptueux. (Ce n'est pas Haydé, l'illustratrice de ce billet, Iranienne d'origine, qui me contredira...)

Testez par exemple son kabab de poulet aux fruits: il faut d'abord farcir le poulet entier avec deux petits oignons, 2 c. à s. de myrtilles séchées, 2 c. à s. de groseilles séchées, 30 g de citron vert séché (si vous n'en trouvez pas, prenez des frais), du sel, du poivre et une pincée de clous de girofle. Cousez l'ouverture. Placez le poulet dans une lèchefrite avec 1 dl de jus de citron, 1 dl de jus de tomate et 1/2 c. à c. de safran. Faites cuire au four à 180 degrés. Et finissez-le sous le grill du four en le tournant et en l'arrosant d'huile.

Avec, servez un des nombreux riz persans, par exemple le chelo. Prenez deux tasses et demie de riz long grain, lavez-le trois fois dans une passoire à l'eau tiède, puis recouvrez-le d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté 1,5 c. à c. de sel. Oubliez-le pour la nuit. Le lendemain, faites bouillir deux litres d'eau salée. Jetez l'eau de trempage du riz et versez ce dernier dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Ensuite, rincez le riz à l'eau tiède. Dans la casserole, mettez 40 g de beurre et 2 c. à s. d'eau. Reversez à la cuillère le riz sur le beurre, de façon à ce qu'il forme un cône. Ajoutez 60 g d ebeurre sur le dessus, couvrez la casserole de deux linges de cuisine et remettez à feu moyen une dizaine de minutes, puis à feu très doux une trentaine de minutes.

Vous connaissez la direction de La Mecque?

mercredi 17 septembre 2008

Même les communistes mangent

Le Vietnam vit sous un régime sévère. Mais qui dit régime communiste ne dit pas forcément régime minceur. Le gouvernement de Saïgon n'a pas réussi à distraire ses sujets de leur goût pour une nourriture riche, épicée et variée. Variée parce que les influences furent nombreuses, chinoises, thaïlandaises, indonésiennes, indiennes et finalement françaises. Il en reste une cuisine riche, légère et tout sauf routinière.

Prenez les travers de porc à la citronnelle, vous savez, ces morceaux où il y a plus à ronger qu'à macher. Comptez-en 800 g que vous ferez couper en tronçons de 5 cm. Pilez 2 gousses d'ail, 1 oignon haché, 2 feuilles de citronnelle hachées, 1 grosse pincée de cinq-épices, 1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de poivre. Ajoutez 8 c. à s. d'huile pour lier. Placez la viande danw un plat suffisamment grand pour qu'il n'y ait qu'une couche, nappez de la marinade d'épices et massez un peu la viande avant de laisser reposer une douzaine d'heures, à couvert.

Placez ensuite dans votre four une plaque à gâteau (juste pour éviter de salir), huilez la grille du four et placez-y les travers de porc. Faites dorer sous le gril du four une quinzaine de minutes. Servez en arrosant du reste de marinade.

Essayez aussi le poulet sauté au gingembre. Désossez un poulet de 1,5 kg et coupez sa chair en petits morceaux (ou prenez 1 kg d'émincé...). Faites chauffer 5 c. à s. d'huile dans une grande poêle ou dans un wok. Faites dorer à feu doux 1 oignon émincé, 3 échalotes écrasées et 2 feuilles de citronnelle hachées. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet et faites cuire trois minutes. Retirez du feu et videz l'huile. Ajoutez 1 morceau de gingembre de 5 cm haché, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 1 c. à s. de nuoc-mâm (sauce de poisson qui sale), 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de poivre noir moulu et 1 pincée de glutamate (pour ceux qui aiment, moi...). Couvrez et laissez mijoter une demi-heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Garnissez de feuilles de coriandre découpées et servez.

N'oubliez pas de cuile le liz pour l'accompagnement.

mardi 16 septembre 2008

Quand le coq boit jaune

Je ne sais pas si vous avez déjà goûté les merveilles de volaille que produit la Bresse. C'est hors de prix, mais la qualité de la viande mérite amplement cette surcharge. Voilà des gens qui respectent leurs bêtes, qui les élèvent comme des... coqs en pâte et, forcément, ça se sent. Après un élevage aussi méticuleux, les Bressans mettent tout autant de soin à les cuisiner, évidemment.

Je ne saurais donc que vous conseiller de suivre leurs recettes, comme celle, toute simple mais un peu onéreuse, du coq au vin jaune. Pour vos six convives, il vous faut d'abord un beau coq de Bresse, label bleu (votre volailler vous expliquera), de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux. Vous frottez chacun de ces morceaux de sel, de poivre, puis de farine. Vous les faites revenir de tous les côtés dans un sautoir et dans 150 g de beurre (faut ce qu'y faut...) mais, attention, sans colorer les morceaux. Vous couvrez et mettez à four moyen pendant vingt minutes.

Vous sortez du four, vous retirez la matière grasse et vous déglacez avec 3 dl de vin jaune d'Arbois, ce vin du Jura français très riche. Vous retournez vos morceaux de coq et vous ajoutez (faut ce qu'y faut) 30 g de morilles séchées, que vous aurez fait tremper dans du lait, et 75 cl de crème fraîche (faut...). Il ne reste qu'à laisser à découvert sur feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne brillante. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.

Bon, d'accord, la recette est riche. Mais, avec ce qu'elle vous aura coûté, inutile de dire que vous serez forcément au régime le lendemain...

mercredi 10 septembre 2008

C'est bête, un artichaut

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux qu'un artichaut. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêche pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.

Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est par exemple d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.

Faites cuire quatre oeufs, puis écalez-les, séparez le blanc du jaune. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer toute leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d'oeuf écrasés à la fourchette, 1 cuillerée de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d'oeuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé.

Battez encore quatre blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer quatre moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180 degrés.

Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d'oeuf dur? Eh bien, prévoyer de les incorporer à une salade, par exemple...

mardi 12 août 2008

On peut être et avoir l'été...

Certes, l'automne annonce son arrivée à grands pas. Mais ce n'est pas une raison pour sauter immédiatement dans des recettes hivernales et mijotées. Quelques plats frais un jour où il ne pleut pas, et l'ambiance se réchauffe d'un coup.

Tenez, cette salade orientale, par exemple, parfaitement saine et savoureuse. En plus, c'est plus vite fait qu'écrit. Pour quatre personnes, mélangez doucement dans un saladier 450 g de fromage frais blanc bon battu, 3 c. à s. de crème fraîche battue et 230 g de blancs de poulet cuit, coupé en petits dés. Incorporez ensuite 1 orange pelée, coupée en petits dés, dont vous aurez pris la précaution d'enlever les pépins, et 25 g de gingembre frais haché fin. Détaillez une petite laitue et 1 botte de cresson. Sur quatre assiettes, disposez un lit de laitue et cresson, versez la préparation au milieu et garnissez de quelques grains de raisin au moment de servir. Simple, non?

Sinon, tentez une autre recette santé, celle des crevettes marinées à la suédoise, toujours pour quatre personnes. Mettez 450 g de crevettes décortiquées dans une jatte. Saupoudrez de 6 grains de poivre écrasés et d'une c. à c. de thym ciselé. Posez par dessus une feuille de laurier et arrosez de 1,5 dl de vinaigre blanc (bon, le vinaigre, s'il vous plaît). Couvrez et laissez deux heures au réfrigérateur. Mélangez régulièrement. Ensuite, tapissez quatre bols d'un lit de laitue, égouttez les crevettes et disposez-les en pyramide sur le lit de laitue. Parsemez d'aneth haché et servez accompagné de fines tranches de pain beurrées.

Evitez néanmoins de manger sur le balcon en costume de bain si le froid perdure...

lundi 11 août 2008

Un bloc de granité

Après un repas un peu copieux ou en trou normand au milieu d'un menu de fête, le granité a deux avantages: d'abord, il est facile à faire; ensuite, il aide à la digestion. Le principe en est simple: faire un sirop (de fruits, de légumes, de liqueur) peu sucré, puis le glacer.

Voici quelques exemples, que vous pourrez ensuite décliner à l'infini, selon vos goûts, vos envies et, plus prosaïquement, ce qui reste au frigo.

Le granité au citron, par exemple, pour six personnes: dans une casserole, mettez 6 c. à s. de sucre semoule, avec 1,5 dl d'eau que vous ferez bouillir quelques instants en remuant bien. Laissez refroidir avant de mélanger avec 7 dl de jus de citron riche en pulpe. Versez dans deux bacs à glaçons et mettez au congélateur, sans oublier de remuer de temps en temps pour éviter que la masse fasse bloc. Une fois gelé, versez le contenu dans un saladier bien froid et écrasez au pilon. Remettez votre glace pilée dans des verres que vous replacerez au congélateur. Fouettez 2,5 dl de crème avec un peu de sucre glace, que vous répartirez ensuite sur les granités. Servez aussitôt.

Pour un granité aux oranges, remplacez le jus de citron par du jus d'orange. Pour un granité au café, faites de même, en remplaçant le jus de citron par du café bien fort, etc...

Pour un granité aux tomates, pour quatre personnes, pressez des tomates bien mûres pour récolter environ 2,5 dl de jus. Mélangez 300 g de sucre semoule et 1,5 dl d'eau froide jusqu'à dissolution (dans une casserole en chauffant). Une fois refroidi, ajoutez le jus de tomate et 5 cl de vodka. Versez le mélange dans des bacs à glaçons et mettez au congélateur (voir ci-dessus). Battez un blanc d'oeuf en neige et 50 g de sucre glace en chauffant le mélange au bain-marie. Laissez refroidir. Sortez votre préparation à la tomate du congélateur, remuez-la, incorporez le blanc battu et remettez au congélateur pour deux heures.

Franchement, c'est peut-être froid, mais ça vous réchauffe le coeur, non?

mercredi 6 août 2008

Préparons aujourd'hui le dessert de demain!

Le savarin, ça ne vous dit rien? Et le baba? Ah! vous haussez les sourcils. C'est bien cela, le savarin, c'est le baba, joyeusement nappé de rhum. Les puristes distinguent l'un de l'autre par la présence ou non de raisins secs. Mais gare au baba: autant il peut être insipide et inodore préparé industriellement, autant il peut faire la joie des papilles les plus pénibles lorsqu'il est préparé avec amour. C'est presque simple. La seule condition, c'est d'avoir un moule à savarin, ce moule en forme de couronne inversée sans lequel un baba n'est pas un baba.

Commencez par beurrer généreusement ce moule en couronne. Faites fondre ensuite 50 g de beurre. Dans une autre casserole, faites chauffer 3 c. à s. de lait (c'est peu, mais ça suffit). Dans une terrine, versez trois jaunes d'oeuf, ajoutez-y 150 g de sucre et une pincée de sel avant de bien, bien mélanger à la spatule. Lorsque le mélange est blanc et onctueux, ajoutez le lait chaud, puis 120 g de farine, puis le beurre fondu tout en continuant à mélanger.

Battez trois blancs d'oeuf en neige et incorporez-les à la préparation ci-dessus. Complétez par 1 c. à c. de levure en poudre et une pincée de sel avant de verser dans le moule que vous glisserez 25 minutes dans une four préchauffé à 210 degrés.

Pendant que tout ça cuit, mélangez dans une casserole 250 g de sucre semoule, 1/2 litre d'eau, 1 sachez de sucre vanillé et 10 c. à s. de rhum. Faites chauffer en remuant mais, attention, retirez du feu au moment de l'ébullition.

Démoulez votre baba et arrosez-les aussitôt de votre sirop au rhum chaud, de façon que la pâte absorbe presque tout le liquide. Laissez refroidir. Les accros à la calorie peuvent encore fouetter 1 dl de crème et 20 g de sucre glace dont ils garniront l'intérieur du savarin pour être baba. A vous de voir.

Deux précisions encore: vous pouvez aussi, si vous en posséder, préparer la recette dans des moules individuels, si vous en possédez, et si vous réduisez quelque peu la cuisson. Deuxio, le baba se conserve plusieurs jours, ce qui permet de le préparer longtemps à l'avance. Pour des gens aussi occupés que vous et moi, ce n'est pas négligeable.

mardi 5 août 2008

Vive la cuisine f'ançaise

Il y en a qui ont vraiment de la chance. Les Martiniquais, par exemple. D'abord, ils sont Européens, eux. Eh, oui! Ensuite, ils vivent dans une île de rêve, baignée par un océan magnifique, sous un soleil presque omniprésent (entre les cyclones....). Enfin, ils mangent des choses merveilleuses.

Comme ces magrets de canard. Il suffit de mettre un peu de beurre dans une poêle, d'y faire cuire deux beaux magrets, d'abord côté peau (6 minutes), puis côté chair (4 minutes). On ajoute alors 1 c. à s. de curry en poudre, 1 c. à c. de curcuma, 2 dl de lait de coco, du sel et du poivre, et on remue. On couvre et on laisse trois minutes sur le feu. Ne reste qu'à trancher finement les magrets et à les napper de sauce. A manger avec du riz.

Pour le dessert, ne ratez pas les bananes. Toujours dans une poêle (mais lavez-la entre deux...), ou dans deux poêles si vous n'y arrivez pas, faites dorer 8 bananes bien mûres dans 50 g de beurre pendant cinq minutes. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé, 3 c. à s. de sucre en poudre, le jus d'une orange, 75 g de raisins de Corinthe, 1 clou de girofle et laissez encore frémir 5 minutes. Portez alors à ébullition et versez un petit peu de rhum avant de flamber le tout (attention aux incendies!). Servez aussitôt.

L'idéal, si vous êtes consciencieux, serait de verser une bonne tonne de sable fin dans votre salle à manger, d'y installer quelques lampes à ultraviolet et de distiller un fond de musique antillaise. Si vous êtes pressé, contentez-vous de la musique...

lundi 4 août 2008

Rentrons dans le frais!

Imaginions que l'été s'installe vraiment. On peut toujours rêver. Et, comme disait l'autre, ce n'est pas tant que le plaisir que l'attente du plaisir qui est agréable. Imaginons donc que l'été s'installe vraiment et que nous vienne l'envie de ces petits plats qui garnissent joliment une table au soleil sans faire sur notre estomac l'effet du déficit fédéral des impôts (traduction: des plats décoratifs et légers...). Voici donc une recette que j'ai découverte dans une revue qui cultive la diététique autant que le bien-être: une terrine aux petits légumes.

Il vous faut 200 g de carottes pelées, autant de haricots verts, de poivrons rouges et de courgettes pelées (gardez la pelure des courgettes, vous verrez pourquoi). Vous coupez vos carottes et vos courgettes en bâtonnets, votre poivron en carrés, puis vous faites cuire à l'eau salée vos carottes et vos haricots (10 minutes), puis vos courgettes et vos poivrons (3 minutes), et enfin vos pelures de courgettes (1 minute). Vous faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide,

Dans une casserole, faites chauffer doucememt 200 g de babeurre, le jus d'un citron, 250 g de seré et 1 c. à s. d'aneth haché. Salez et poivrez. Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange hors du feu.

Recouvrez maintenant le fond d'une terrine d'une litre avec vos pelures de courgette, de telle façon qu'elles dépassent du bord. Vous versez un peu de votre liquide et vous glissez au frigo pour faire prendre. Vous rajoutez la moitié de vos légumes et encore du liquide, et zou, au frigo encore. Ensuite (mais vous l'aviez deviné), le reste des légumes et le reste du liquide, vous rabattez vos pelures de courgette et direction le frigo pour la nuit.

Le lendemain, vous faites une petite vinaigrette (2 c. à s. d'huile de pépins de raisin, 1 c. à s. d'huile de noix, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de persil haché, sel et poivre, par exemple) et vous coupez votre terrine en tranches avant de nappez de vinaigrette.

C'est comme ça, la cuisine. La préparation est aussi excitante que la dégustation.

jeudi 31 juillet 2008

Un risotto pour chaque humeur

Le risotto est un plat extraordinaire. Il peut faire une entrée consistante avant un plat léger, comme il peut constituer à lui tout seul un repas complet ou accompagner à merveille une viande grillée ou un poisson. Il existe 1001 manières de le préparer, dont la seul limite est votre imagination. Rappelons quand même qu'on utilise en principe du riz à grains ronds (50 g par personne en entrée, 150 g en plat), même si on peut aussi craquer pour le riz venere, ce riz noir de la plaine du Po. On fera revenir le riz dans de la matière grasse avant d'ajouter du liquide (vin blanc et/ou bouillon) en petites quantités.

Le plus classique est sans doute le risotto alla milanese. Faites fondre 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez 40 g de moelle de boeuf que vous laisserez fondre, 1 oignon haché que vous laissez étuver, avant de mettre 400 g de riz que vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit translucide. A ce moment-là, ajoutez 2 dl de vin blanc, remuez, couvrez et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Dès que le liquide est bu, remettez 2 dl de bouillon, laissez absorber, et ainsi de suite. En fin de cuisson, assaisonnez de sel, poivre et safran. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre. Servez chaud, accompagné de parmesan fraîchement râpé. (Certains incorporent le parmesan à la place du beurre...)

Remplacez la moelle par 20 g de bolets séchés que vous aurez fait tremper au préalable, oubliez le safran, vous aurez un risotto aux bolets. Le risotto aux foies de volaille s'obtient en accompagnant l'oignon du départ par une gousse d'ail écrasée, un poivron jaune coupé fin et 150 g de céleri en branches détaillé; et en faisant dorer à côté dans une poêle une dizaine de feuilles de sauge ciselées et 400 g de foies de volaille que vous ajouterez au risotto en fin de cuisson.

Faites un risotto végétarien en y incorporant des haricots blanchis à l'eau, des épinards en branches hachés, le jus d'un citron et du persil.

Faites-en un aux fruits de mer, un autre au gorgonzola et ne vous arrêtez plus. Le risotto se décline à l'infini et ce n'est que la première de ses qualités.

mercredi 30 juillet 2008

Croissant et multipliant

Alors, là, vous tenez le truc multi-usages, le petit plus qui va ravir vos amis, la cerise sur le gâteau de n'importe quelle invitation. Vous le servez à l'apéro, en buffet, en pique-nique. Bref: le croissant au jambon et ses dérivés font toujours plaisir quand ils sont fait avec amour...

Premier dilemme: faire la pâte ou l'acheter? Si vous voulez la faire, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche, mi-blanche ou bise, vous décidez) et une pincée de sel. Vous incorporez 130 d de margarine ou de beurre (vous choisissez) en travaillant bien pour obtenir un appareil grumeleux auquel vous ajoutez 1 dl d'eau, avant de mélanger sans pétrir, d'aplatir et de laisser reposer une demi-heure.

Deuxième dilemme: la farce. Jambon, légumes, jambon cru? Variante jambon: pour environ 16 croissants, séparez le pâte en deux, abaissez-la en rond à 2 mm d'épaisseur et découpez-y huit tranches triangulaires, comme si vous découpiez un gâteau. Mélangez bein 200 g de séré de crème, 150 g de jambon haché fin, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché fin, 1 pincée de sel, 1 de poivre. Répartissez la farce sur vos tranches de pâte, badigeonnez le bords de blanc d'oeuf et roulez, en leur donnant ensuite la bonne forme. Pour les dorer, passez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Ne reste qu'à cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Variante jambon cru: posez une tranche de jambon cru sur vos triangles de pâte, puis répartissez-y 250 g de fromage frais aux herbes.

Variante légumes: étuvez dans un peu de margarine ou de beurre un oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques feuilles de basilic, 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune coupés en petites lanières, 1 petite courgette détaillée en petits cubes, 2 c. à s. de purée de tomate, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1/2 c. à c. de sel, une pincée de poivre. Laissez ensuite tiédir avant d'incorporer un oeuf entier et 3 c. à s. de sbrinz râpé.

Vous aurez compris, intelligent comme vous êtes, que le façonnage des croissants et la cuisson restent les mêmes, non? Et vous pouvez le principe selon votre goût et votre humeur du jour. Surtout si l'humeur est bonne...

mardi 29 juillet 2008

Tout n'est pas mauvais à Zurich

C'est vrai: sur les bords de la Limmat, il y a les requins des affaires, les taureaux de la politique musclée et les pigeons de la drogue. Mais il y a aussi une scène artistique foisonnante et l'émincé de veau à la zurichoise, qui n'est pas forcément la ragougnasse que vous servent certains bistrots.

Il suffit de prendre 600 g d'émincé de veau pour quatre personnes (des lamelles de 3 mm), de chauffer fortement un chouïa d'huile dans une poêle et de saisir brièvement votre émincé (en deux fois, pour que la chaleur ne retombe pas devant une trop grosse masse de viande). Dans la même poêle, faites ensuite chauffer 3 c. à s. de beurre et étuvez-y 1 gros oignon haché avant d'ajoutez 160 g de champignons de Paris en lamelles et de saupoudrer de 1 c. à s. de farine. Versez ensuite 2 dl de vin blec et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le jus de cuisson de la viande et 4 dl de crème, et laissez réduire encore. Salez, poivrez puis, sans cuire, remettez la viande et mélangez.

Le tout s'accompagne de rösti. Pour cela, râpez à la grosse râpe 800 g de pommes de terre pelées et salez-les. Dans une poêle, faites chauffer 80 g de beurre et 2 c. à s. d'huile. Puis faites cuire votre rösti à feu moyen, en mélangeant souvent jusqu'à ce que vos pommes de terre changent de couleur. Le moment est venu de faire le "gâteau". egalisez bien votre masse et laissez-la dorer d'un côté. Puis, en vous aidant d'une assiette, retournez la galette et laissez dorer. C'est tout.

Franchement, pourquoi aller à Zurich si Zurich peut venir ainsi à vous?

lundi 28 juillet 2008

Guerre de poivrons au pays Basque


Vous avez déjà essayé de dire à un Basque qu'il est Espagnol? Sans doute pas, parce que vous ne seriez plus là pour le raconter. C'est dangereux. D'ailleurs, là-bas, au pays Basque, ils ont l'habitude de vivre dans le danger. Il n'y a qu'à voir leur cuisine, violente, franche et brave. Leur langue est incompréhensible à tout étranger puisqu'il ne s'agit pas d'une langue indo-européenne (comme le Hongrois et le Finnois, je crois). Mais leurs plats réchauffent les coeurs et les estomacs.

Prenez, par exemple, leurs poivrons farcis. Vous croyiez connaître les poivrons farcis? Vous allez être étonnés! Commencez par faire chauffer 1 dl d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir un oignon et une gousse d'ail épluchés et hachés, et 1 c. à s. de persil haché lui aussi. Ajoutez ensuite 150 g de jambon haché et 200 g de viande de boeuf émincé et laissez revenir 10 minutes. Saupoudrez ensuite de 1 c. à s. de farine. Salez, poivrez et mélangez. Retirez du feu.

Pour la sauce, remettez 1 dl d'huile d'olive dans une poêle, faites-y revenir 1 gros oignon émincé et 1 piment fort pendant 10 minutes, puis ajoutez 5 tomates épluchées, 2 dl de vin blanc sec et 2 dl de bouillon de boeuf. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois et réservez.

Prenez enfin douze poivrons ronds et charnus, et épluchez-les (vous les passez au four jusqu'à ce que la peau se décolle). Videz-les et farcissez-les de votre mélange viande-jambon avant de les fermer avec deux bâtonnets de bois. Farinez-les, passez-les dans deux oeufs battus, puis faites-les frire pendant 15 minutes. Lorsqu'ils sont frits, dressez-les dans un plat à four et recouvrez-les de votre sauce, avant de les mettre au four à feu doux une vingtaine de minutes.

C'est un petit peu long à faire. Mais si vous avez des invités, ils resteront pendus à vos basques...

mercredi 23 juillet 2008

L'été de tous les cocktails


Eh, oui, les jours raccourcissent déjà, à peine l'été commencé. Il est temps dès lors de profiter au maximum des belles soirées. Et, dans la chaleur ambiante qui devrait enfin s'installer, la soif guette. Que diriez-vous de quelques cocktails rafraîchissants?

Le Rosso verde, sans alcool mais plein de vitamines: mettez dans un mixer 0,5 dl d'eau minérale, 150 g de chair de tomate, 50 g d'avocat, 50 g de concombre, le jus d'un demi-citron, du poivre, 1 c. à c. de sauce soja et réduisez le tout en purée. Décorez le verre de ciboulette finement coupée et d'une rondelle de concombre encastrée sur le bord.

Vous préférez plus exotique? Nappez vos verres de glace pilée et mélangez 2 dl de jus d'orange, 2 dl de jus d'ananas, 1 citron pressé, 3 dl d'eau minérale, 1 pincée de thym, 1 pincée de muscade râpée et du sucre s'il le faut. Décorez de feuilles de menthe.

J'en entends qui râlent sous prétexte que tout ça est bien trop sain pour eux... Qu'ils se précipitent sur le granité au calvados: qu'ils fassent bouillir 1 litre d'eau et 225 de sucre pour obtenir un beau sirop qu'ils laisseront refroidir avant d'y ajouter 6 dl de calvados et de mettre le tout au freezer. Régulièrement, ils décolleront la partie glacée du bord afin de former des paillettes, puis ils verseront ces paillettes dans de grands verres.

Quelque chose de plus léger? Pressez trois oranges, passez le jus et ajoutez-y un litre de cidre doux, 3 c. à s. de miel liquide et 2 c. à c. de zeste d'orange finement râpé. Servez avec de la glace et décorez de feuilles de menthe et de rondelles d'orange.

Si vous voulez, je peux continuer comme ça pendant des heures. Comment? Vous ne voulez pas? Ah! Une autre fois, peut-être?

mardi 22 juillet 2008

Lisez encore ça avant de partir!

Je ne sais pas si vous pensez la même chose que moi, mais je trouve que ça sent les vacances. Vos collègues ont déserté, il flotte un de ces petits airs de fainéantise dans l'atmosphère et les conversations n'ont qu'un dénominateur commun: "Tu pars quand? tu pars où?"

Alors, avant de partir, je vous propose de fêter ça par un gâteau au chocolat à déguster, par exemple, après quelques grillades: le gâteau au chocolat de Marie-Claude Garcia, qui tenait le restaurant de la Belle Gasconne, à Poudenas. C'est tout simple, on ne va pas s'embêter en été, hein?

Cassez 320 g de bon chocolat noir dans une terrine posée au bain-marie et mélangez avec 160 g de beurre et 160 g de sucre en poudre. Laissez fondre doucement. Retirez ensuite du feu et continuez à mélanger pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez alors, un par un, 5 jaunes d'oeuf, puis 40 g de farine. A côté, montez 5 blancs d'oeuf en neige, puis intégrez-les délicatement à votre préparation.

Versez-la dans une moule à manqué beurré (26 cm de diamètre) et faites cuire 40 à 45 minutes à 150 degrés dans un four préchauffé. Surveillez la cuisson. Elle doit cesser quand le gâteau est encore moelleux sous le doigt. Laissez-le refroidir avant de démouler.

La Belle Gasconne le servait accompagné d'une crème anglaise parfumée à la fleur d'oranger, mais, pour l'été, c'est presque un peu lourd, non?

lundi 21 juillet 2008

Trouvez-moi des ficoïdes glaciales!


Vous avez remarqué combien on trouve peu de légumes sur les étals, ou plutôt combien on trouve toujours les mêmes, invariablement, de saison en saison. Dans un très joli bouquin*, Daniel et Martine Corbin dressent le catalogue des légumes oubliés, aux noms évocateurs, mais qui restent quasiment introuvables, même chez le grainier. Votre marchand a du crambé, du giraumon ou de la ficoïde glaciale?

Voici donc deux recettes à base de légumes qu'on trouve encore. D'abord, un gâteau au chou vert: effeuillez un chou de 1,5 kg que vous émincez finement avant de le faire sauter en cocotte. Ajoutez une cuillerée de sucre et laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, mélangez 250 g d efarine, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de vinaigre et un peu d'eau tiède. Formez une pâte sur un plan fariné et versez dessus un peu d'huile tiède avant d'étirer la pâte avec les mains.

Disposez le chou régulièrement par dessus avant de roulez votre gâteau et de le badigeonner d'huile d'olive. Mettez-le dans un plat long et enfournez 25 minutes à four chaud (230 degrés). certains préféreront laisser la tarte non roulée, posée à plat dans une plaque à gâteau.

Essayez les crosnes, ces petites racines tordues que les grands cuisiniers ont remises à l'honneur. Simplement au beurre: jetez 1 kg de crosnes dans de l'eau bouillante et faites-les blanchir quelques minutes. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les crosnes égouttés, laissez étuver doucement. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, du sel, du poivre et du persil. Ils accompagnent très bien les viandes.

Sinon, tentez la purée de crosnes. Faites cuire 1 kg de crosnes et 250 g de pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée. Sitôt cuits, passez au tamis et faites sécher à feu vif dans la casserole. Ajoutez ensuite du lait jusqu'à obtention d'une belle purée, chauffez, ajoutez une lichette de beurre et salez. Voilé.

PS: je cherche toujours des graines de ficoïde glaciale. Si vous en trouvez...

* "Le jardin vivrier", de Daniel et Martin Corbin, Ed. Nathan, épuisé je crois...

vendredi 18 juillet 2008

Un petit pain tellement british

Je vous l'avais promis, la voilà! Il faut laisser aux Anglais leur pâtisserie. A force de voir tomber la pluie dehors, ils ont cultivé un raffinement dans l'accompagnement de la nice cup of tea. Mais le gâteau indispensable sur le coup de cinq heures vient en fait d'Ecosse, c'est le scone, ce biscuit épais qu'on beurre avant de le déguster. Si le scone est fait pour le tea time, il convient aussi pour démarrer la journée, que ce soit au petit déjeuner ou à l'occasion d'un brunch.

Pour une douzaine de scones, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche ou complète, c'est à vous de choisir) avec 2 c. à c. de levure de boulanger, 1 c. à s. de sucre et une pincée de sel. Incorporez ensuite 50 g de margarine en petits morceaux et travaillez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Ajoutez alors 1 oeuf entier, puis 1 jaune d'oeuf, puis 1 dl de lait sans arrêter de mélanger. N'oubliez pas ensuite les indispensables 25 g de raisins secs.

Abaissez votre pâte sur une surface légèrement farinée à 1,5 cm d'épaisseur et découpez-y des ronds de 6 à 7 cm de diamètre, que vous rangerez sur une plaque beurrée. Badigeonnez-les avec du blanc d'oeuf battu avant de glisser au four chaud (200 degrés) une bonne quinzaine de minutes.

Il existe aussi une variante au yogourt. Mélangez de la même façon 300 g de farine, 2 c. à c. de levure de boulanger, 1 c. à s. de sucre et une pincée de sel. Ajoutez 25 g de margarine et 2 dl de yogourt, puis 25 g de raisins secs. Abaissez la pâte, découpez les ronds, etc. Mais là, la cuisson ne sera que d'une douzaine de minutes.

Les Anglais nous ont habitués à créer des choses aussi compliquées que le cricket ou la conduite à gauche. Mais, pour les scones, ils ont su faire simple, non?

jeudi 17 juillet 2008

Le mélange de l'amer et du sucre

Les Anglais, dit-on, sont de piètres cuisiniers (quoi que les choses aient bien changé...). Pourtant, ce sont des becs à sucre redoutables, et leurs doux pièges ont déjà fait craquer plus d'un étranger. Pensez à leur merveilleux five o'clock tea, à leurs scones (je vous donnerai la recette un jour), à leur marmelade. Ah! leur marmelade d'orange...

J'ai hérité d'une recette recopiée dans un vieux carnet quadrillé, mélangeant les oranges amères et les oranges douces. Oranges amères? me direz-vous. Je sais, elles ne sont pas forcément faciles à trouver, mais certains commerçants les proposent au marché, et elles sont indispensables à la réussite de votre préparation. Alors, fissa, débrouillez-vous!

Coupez donc en très très fines tranches cinq oranges amères et six oranges douces avec leur peau (personnellement, je coupe ensuite ces tranches en petits quartiers, à vous de voir). Récupérez les pépins et mettez-les dans une mousseline. Les tranches d'orange, elles, vont tremper 24 heures dans de l'eau froide, qui les couvre juste.

Le lendemain, mettez les oranges et leur eau à cuire, jusqu'à ce que les agrumes soient tendres. Laissez refroidir et pesez le tout. Ajoutez alors le même poids de sucre et remettez sur le feu, avec la mousseline contenant les pépins. Là, vous devenez seul juge de la cuisson nécessaire. Ma recette dit "cuire jusqu'à la transparence". J'aurais tendance à vous conseiller le test de la cuillère, à savoir plonger votre cuillère en bois dans la casserole et observer la goutte qui tombe pour examiner sa caramélisation.

N'oubliez pas de ressortir votre mousseline à pépins avant de verser votre marmelade dans des pots bien propres et de couvrir ces derniers des papiers plastiques adéquats.

Pour le thé qui accompagnera cette confiture, vous vous débrouillerez?

mercredi 16 juillet 2008

Halte aux raviolis en boîte!

Je n'ai rien contre la cuisine industrielle (mais rien pour, non plus), mais s'il y a un truc qui me révulse, ce sont ces choses flasques plongées dans une liquide rougeâtre qu'on appelle "raviolis en boîte". Mais ça n'a rien à voir avec les raviolis!

Des raviolis, soit vous les achetez frais chez votre traiteur préféré, soit vous les faites. Vous préparez la pâte en tamisant 400 g de farine blanche sur votre plan de travail et en y creusant un petit puits. Vous y cassez ensuite 4 oeufs et vous ajoutez une pincée de sel. Ensuite, vous incorporez rapidement la farine aux oeufs, jusqu'à obtention d'une masse friable, que vous pétrirez un bon moment jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si elle ne se lie pas bien, ajoutez un poil d'eau. Si au contraire elle colle, ajoutez un nuage de farine. Enveloppez votre pâte d'un tissu et laissez reposer quinze minutes.

Divisez votre pâte en quatre portions, que vous abaisserez au rouleau à 2-3 mm. Déposez des petits tas de farce (voir plus loin) à 4 cm les uns des autres. Passez un pinceau trempé dans l'eau froide entre les tas de farce avant de poser la deuxième couche de pâte que vous ferez coller en appuyant bien. Ne reste qu'à couper vos raviolis avec une roulette à pâte.

Pour la farce, vous avez le choix. A la viande: faites revenir un oignon et une gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez 350 g de veau haché, 1/2 c. à c. de romarin frais haché et 2 c. à c. de thym séché et faites revenir en remuant. Puis versez 1,5 dl de bouillon de veau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 minutes. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et faites évaporer le liquide. Laissez refroidir avant de confectionner les raviolis.

Sinon, tentez épinards et ricotta. Equeutez 350 g d'épinards frais, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils fanent. Egouttez-les, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Coupez 200 g de ricotta en petits dés. Mélangez les épinards, la ricotta, 50 g de parmesan râpé et 1 oeuf avant d'assaisonner.

Ou laissez parler votre imagination, comme vous la laisserez parler pour faire une sauce à la tomate, aux herbettes, au pesto, etc. Attention: les raviolis frais cuisent vite!

mardi 15 juillet 2008

Sans pâtes, point d'Italie

C'est vrai qu'on a trop tendance à mépriser cette belle invention que sont les pâtes. Certes, elles sont souvent amoindries par une préparation vulgaire, sans grande imagination, le pire étant, hélas, ces sauces toutes prêtes aussi goûteuses qu'un succédané d'ersatz d'arôme industriel. Pourtant, de belles pâtes fraîches (à faire soi-même ou à acheter), bien accompagnées, transforment le quotidien en petit jour de fête.

Essayez les tagliatelles Jean Delaveyne en accompagnement d'une viande, pour quatre convives: la veille, faites macérer 1 cuillerée à thé bombée de curry dans 1 dl d'huile d'olive. Le jour même, pelez 4 grosses carottes et, puisque vous avez l'économe (dit aussi l'éplucheur) en main, utilisez-le pour émincer vos carottes dans le sens de la longueur en longues lamelles. Toujours avec l'économe, passez le tour de 4 courgettes pour obtenir des bandes de peau avec un peu de chair. Le reste de la chair des courgettes servira pour une autre préparation, à vous de voir. Pour la beauté du plat, vous pouvez encore découper vos lamelles de carottes et de courgettes de la même largeur que les tagliatelles. Blanchissez vos bandes de légumes 1 mn 45 (c'est précis) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Filtrez l'huile qui macérait avec le curry. Ciselez 16 belles feuilles de basilic. Tout est prêt pour la finition, avouez que la préparation est simple.

La finition, donc: faites cuire vos tagliatelles dans de l'eau salée et additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les. Dans une grande poêle, versez votre huile parfumée au curry, 50 g d ebeurre et faites fondre avant d'ajouter les tagliatelles, les légumes et le basilic que vous mélangerez, à feu moyen, pendant une minutes, pour réchauffer le tout. Rectifiez l'assaisonnement et servez. C'est vite fait et ça vous a un des parfums à faire honte à tous ceux qui massacrent les pâtes.

lundi 14 juillet 2008

Les rois du légume

Il faut bien l'avouer: les Italiens ont des recettes incomparables pour préparer les légumes, des plats qu'on aurait presque envie de manger tout seuls, sans rien d'autre.

Essayez par exemple les courgettes au lard et à la tomate. Pour quatre personnes, lavez 600 g de petites courgettes, sans les peler, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis en trois tronçons. Coupez grossièrement 500 g de tomates en boîte, sans perdre le jus. Taillez 200 g de lard en petits dés. Pelez et émincez un oignon. Pressez deux gousses d'ail. Hachez finement deux bouquets de persil. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler le lard. Quand il est croustillant, ajoutez l'oignon, l'ail et le persil et faites revenir dix minutes à feu doux, sans couvrir. Mettez ensuite les tomates et leur jus, les courgettes, salez, poivrez et faites encore cuire vingt minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. C'est prêt.

Une autre recette exquise est celle des champignons aux tomates. Toujours pour quatre personnes, ébouillantez 250 g de tomates pour les éplucher ensuite. Retirez les graines et hachez la pulpe finement. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et faites-y revenir rapidement 2 gousses d'ail écrasées avant de placer les tomates que vous salerez, poivrerez et parfumerez de deux pincées d'origan. Laissez réduire à découvert vingt minutes.
Parallèlement, nettoyez puis taillez en lamelles 500 g de champignons de Paris. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive avant d'y faire revenir vos champignons 5 minutes à feu vif. Salez, puis mélangez avec la sauce tomate. Laissez encore mijoter à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.

Ne reste qu'à déguster et à remercier nos voisins du Sud.

vendredi 11 juillet 2008

Comment dit-on porc en chinois?

Attention, je ne pose pas la question pour pouvoir insulter quelque Chinois de ma connaissance. Je voulais simplement vous présenter la recette cantonaise du "Hong Shao Zhu Jiao" et je ne sais pas quel mot désigne le porc et quel mot est le jarret. Traduisons donc par "jarret de porc à la chinoise"...

Pour quatre personnes, munissez-vous d'un beau jarret de porc (1,5 kg, eh oui, il faut ce qui faut) et pochez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante. Puis sortez-le et égouttez-le. Nettoyez et épluchez 2 oignons nouveaux que vous détaillerez en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez 10 g de gingembre frais. Caramélisez dans une casserole 50 g de sucre.

Dans un wok rincé, mettez 8 c. à s. d'huile et faites-y sauter rapidement les oignons, le gingembre et 4 anis étoilés (ou badiane). Ajoutez ensuite 8 c. à s. de sauce soja épaisse, 1 dl de porto, 4 c. à s. de sucre, votre sucre caramélisé, 2 l de fond de volaille (à trouver chez un comestible), 2 c. à c. de poivre noir et 2 c. à c. de sel. Faites chauffer le tout et ajoutez la viande.

Laissez mijoter à feu moyen pendant une heure et demie à deux heures, en retournant toutes les demi-heures. Le liquide s'évapore lentement et il vous restera environ 2 à 3 dl d'une sauce bien épaisse. Sortez alors votre jarret (non, pas le vôtre, celui du porc) et donnez un bouillon à la sauce avant de mélanger avec 5 c. à s. d'huile. Nappez-en le jarret que je vous laisse le soin de découper.

Servez avec du riz (évidemment) et quelques légumes sautés. Vous n'aurez alors aucune envie d'insulter un Chinois de votre connaissance!

jeudi 10 juillet 2008

Un porc destiné aux ours

Autant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.
Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.
Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.
Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.
Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.
Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.
Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.
On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.
D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

mercredi 9 juillet 2008

Le bal des crevettes

141.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.
Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.
Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.
Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.
Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.
Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

mardi 8 juillet 2008

C'est l'heure des fruits

"Il faut manger des fruits, c'est bon pour la santé", me répétait ma maman. Elle n'avait pas tort. Comme quoi elle était formidable, ma maman.
Les fruits, il y a mille façons de les manger. Par exemple, les pommes, vous pouvez les manger crues ou cuites, en tarte, en compote, au four. Tenez, prenez une recette normande, parce que les pommes, en Normandie, ils connaissent. Choisissez cinq grosses pommes. Vous leur coupez le bas, de telle sorte qu'elles tiennent debout. Vous coupez le haut pour en faire un chapeau. Creusez-en l'intérieur et retirez-en tous les pépins. Mélangez 200 g de compote de pomme (que vous avez déjà faite, évidemment) et 100 g de confiture d'abricot, dont vous remplissez vos pommes évidées. Placez-les dans un plat allant au four, remettez-leur leur petit chapeau, c'est plus poli, et nappez-les de miel. Vous répartissez 25 g de beurre en petites noisettes et, hop! au four à 200 degrés pendant 45 minutes. En fin de cuisson, vous arrosez les fruits de leur jus, puis vous servez chaud. Le code de savoir-vivre interdit de lécher le plat!
Plutôt envie de poires? Alors, essayez les poires au cassis. Pelez six poires entières (en leur laissant la queue) dont vous enlèverez le coeur en les évidant par le bas. Rangez-les debout dans une casserole pas trop grande. versez dans la casserole 450 g de gelée de cassis, que vous compléterez d'eau pour arriver au niveau des queues. Donnez un bouillon, puis baissez le feu et laissez frissonner une demi-heure. Disposez les poires dans un plat et faites réduire le jus s'il est encore trop clair. Laissez refroidir ledit jus et ajoutez-y 1,5 dl de liqueur de cassis. Versez ensuite sur les poires et mettez au frais quelques heures.
Et dire qu'il y a des personnes qui n'aiment pas les desserts!

lundi 7 juillet 2008

Vivent les fruits

Un petit gratin de fruits frais, c'est bon. En fin de repas, ça vous rafraîchit la bouche après toutes ces bonnes choses que vous venez d'ingurgiter et dont vous venez d'abuser. Joël Robuchon, qui tenait une petite gargotte plutôt renommée à Paris, propose cette recette à tomber de bonheur (pour quatre personnes).
Pelez d'abord une banane et un kiwi et coupez-les en tranches de 6-7 mm d'épaisseur. Pelez une poire, une pomme et une pêche, coupez-les en deux et détaillez en tranches de la même épaisseur. Pelez à vif une orange et un pamplemousse et coupez-les, toujours à vif, en quartiers. Si vous en trouvez, prenez huit grosses fraises et coupez-les en quatre. Pelez un ananas, parez-le, coupez-en six tranches de 6-7 mm que vous couperez encore en deux avant d'ôter le coeur.
Rangez joliment les fruits sur quatre assiettes supportant le passage sous le gril ou sur 4 petits plats à gratin. Idéalement, parsemez chaque assiette d'une dizaine de fraises des bois...
Il reste à faire un sabayon, c'est tout simple: dans une saladier, mélangez 3 jaunes d'oeuf, 1 dl de jus d'orange et 50 g de sucre. Mettez au bain-marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que l 'appareil soit bien mousseux et ait au moins quadruplé de volume. Votre sabayon est déjà fait. Répartissez alors huit cuillerées de ce sabayon sur chaque assiette et passez-les sous le gril du four pendant 45 secondes, en surveillant.
Franchement, c'est vite fait, non? Et vous imaginez les applaudissements de la foule en délire que vous poserez ça devant vos convives?

mercredi 2 juillet 2008

Quand il fait trop chaud pour cuisiner

Tout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.
Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve. Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!
Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.
Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.
Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

mardi 1 juillet 2008

Comment ne pas mettre tous ses oeufs...

Dire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.
Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.
Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.
Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.
Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.
Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...

lundi 30 juin 2008

Un carré de veau bien rond

Les grands cuisiniers ont un souci premier, celui de la qualité de leurs produits de base. Ainsi le boucher qui leur livre du boeuf ou du veau doit-il le laisser rassir pour les satisfaire. La viande ainsi rassise a plus de goût et est plus tendre que celle vendue trop précipitamment.
Parlant de veau, voici une recette que nous avions faite avec Roland Pierroz, à l'époque où il dirigeait le Rosalp, à Verbier, une recette "faussement bourgeoise", comme il dit. D'abord, enlevez la peau d'un poivron rouge, d'un vert et d'un jaune. Soit en passant les morceaux au four avec une goutte d'huile, soit en plongeant les poivrons entiers dans la friteuse, puis en raclant cette peau avant de couper les poivrons en morceaux assez gros.
Blanchissez un petit artichaut tendre et une courgette, puis pelez grossièrement la courgette avant de la tronçonner en morceaux de deux centimètres. Coupez l'artichaut en quatre.
Dans une poêle, faites blondir une échalote coupée grossièrement, puis ajoutez les poivrons et un zeste de fond blanc ou de bouillon de légumes. Rajoutez régulièrement du bouillon pour faire "compoter" les poivrons sans transformer la préparation en soupe. Ajoutez en fin de cuisson la courgette, l'artichaut, de l'ail grossièrement haché et de la harissa.
Parallèlement, faites réduire 2 dl de jus de veau (à acheter chez un traiteur), y incorporer une noix de beurre, un peu d'ail, de la harissa et du sel. C'est la sauce.
Toujours en parallèle, faites colorer votre carré de veau (une double côtelette) à la poêle, puis passez-le un quart d'heure au four (le veau doit être peu cuit pour être tendre). Laissez-le reposer quelques minutes pour que la chaleur pénètre à coeur. Roland Pierroz la passe encore au pinceau avec du jus de veau très réduit pour en rehausser le goût.
Ne reste plus qu'à enlever les os, à couper en tranches d'un bon centimètre, à napper de sauce et à accompagner des légumes.
Ca a l'air simple, même s'il y faut la patte du maître et des produits de première qualité. Mais tout bonne cuisine passe par là.

vendredi 27 juin 2008

Alors ça, c'est chou!

Pourquoi croyez-vous que le mot "chou" soit synonyme de tendresse, pourquoi le sussurez-vous à l'oreille de l'être aimé? Vous trouvez vraiment qu'il ressemble à un légume rond, vert et croquant? Non, le chou tendre, c'est la petite pâtisserie moelleuse qui peut s'appeler un éclair s'il est allongé, une profiterole si elle est fourrée, une chouquette quand elle est au sucre, bref un chou à tout faire qu'on peut même déguster salé, si, si.

La base? Une pâte relativement simple à faire: vous versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et 60 g de beurre, 1 c. à s. de sucre (à éviter pour les choux salés...), 1/2 c. à c. de sel et vous faites bouillir. Une fois le beurre fondu, versez 150 g de farine tamisée et remuez énergiquement (allez, du nerf!) jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Vous retirez du feu et vous incorporez, un à un, 4 oeufs pour que la pâte soit ferme et souple. Sinon, rajoutez 1/2 oeuf...

Ne reste qu'à beurrer une plaque et à y poser vos portions de pâte grâce à votre poche à douille (allongées pour un éclair, en boule pour une profiterole, etc.). Faites cuire 15 à 20 minutes au four (210 degrés) sans ouvrir la porte ni les sortir: ils se dégonfleraient, ce qui, avouez-le, serait dommage.

Ensuite, place au farcissage. Les éclairs, vous les fourrez de crème pâtissière et vous faites un glaçage au choclat, par exemple (75 g de sucre glace, 25 g de cacao, auxquels vous ajoutez, cuillère par cuillère, de l'eau jusqu'à obtention d'un mélange facile à étaler).

Mais essayez aussi les choux salés. Par exemple, en fourrant vos choux avec de la mousse de foie gras ou en les garnissant de petits morceaux de saumon fumé ou d'un chouïa de fromage frais et d'aneth. Bref, variez vos envies à l'infini.

Si, après un repas comme ça, l'homme ou la femme de votre vie nous vous appelle pas "mon chou adoré", c'est désespéré...

jeudi 26 juin 2008

Le poisson, ça rend intelligent

C'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.
Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.
A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.
Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.
Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

mercredi 25 juin 2008

Tous les goûts sont dans la nature

Vous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.
Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.
Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.
Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.
Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.
Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.
Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.
"Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire.

mardi 24 juin 2008

Savoir rester simple


Quoi qu'en aient dit les snobs, Girardet est un génie de la cuisine. Et, comme tout génie, il a le don de la simplicité. Regardez ses recettes, elles sont faciles, en tout cas dans son premier livre. Mais ce qu'il ne dit pas, c'est que la simplicité nécessite des produits de première qualité, pas toujours évidents à trouver.
Un banal émincé au curry devient merveilleux avec lui. Commencez par détailler 500 g de veau (dans la noix ou le filet) en émincé pas trop fin. Débarrassez la viande dans une terrine et poudrez avec 4 cuillerées à thé de Bon curry. Chauffez fortement une goutte d'huile dans une poêle antiadhésive. Jetez-y la viande et, tout de suite, à l'aide d'une fourchette, commencez à séparer les morceaux les uns des autres. Après trente secondes, ajoutez 30 g de beurre et laissez pincer une minute, la viande étant répartie dans la poêle en une seule couche.
Sortez la viande à l'aide d'un écumoire, gardez en attente sur une assiette. Déglacez la poêle avec 1,5 dl de vin blanc, que vous laissez réduire des deux tiers à bon feu. Ajoutez 3 dl de crème double et poursuivez la réduction, à gros bouillons, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos de la cuillère. Retirez. Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer, mais sans la laisser cuire. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez 1 filet de jus de citron et servez sans attendre.
Garnissez éventuellement l'émincé de quelques amandes grillées et de rouelles d'oignons frites. Accompagnez d'un riz créole, agrémenté à volonté de petits dés de poivrons, de raisins secs et/ou de petits pois.
Rien de plus facile, voyez-vous, avec un excellent curry, du bon vin blanc et une viande de première qualité. Et c'est là que réside le génie des grands chefs.
La cuisine spontanée, Ed. Robert Laffont.

lundi 23 juin 2008

Ils sont fous, ces Anglais

Par moments, spécialement au printemps d'ailleurs, des envies de simplicité nous prennent. Fi des grandes complications, nous avons juste besoin de l'essentiel, d'une sorte d'accomplissement zen qui nous conduit à nous satisfaire d'un rien. Enfin, je dis "nous" et je ne me fonde que sur mon expérience personnelle. Bref, au printemps, parfois, j'ai envie de simplicité. Et alors, que demander de plus qu'un pie aux poireaux, vous savez, ces gâteaux bizarres des Anglo-Saxons, avec la pâte par dessus.
Prenez 175 g de farine complète (eh! oui, en plus c'est sain) que vous mélangerez dans une jatte avec une pincée de sel et 75 g de margarine (c'est toujours sain...). Incorporez ensuite 75 g de cheddar râpé fin, mouillez avec 2 c. à s. d'eau et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Laissez au frigo.
Pour la garniture, faites revenir 100 g de lard dans une casserole, ajoutez ensuite 750 g de poireaux coupés en tronçons de 1 cm et faites revenir 5 minutes en remuant constamment. Ils doivent être tendres, mais ne pas brunir. Versez alors 25 g de farine en pluie et laissez cuire deux minutes. Mouillez peu à peu avec 3 dl de bouillon avant de porter à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et lisse.
Ajoutez le zeste et le jus d'un demi-citron, 1 pincée de noix de muscade râpée, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, du sel et du poivre. Faites encore mijoter deux minutes, puis versez dans le moule à pie.
Etendez votre pâte pour faire un cercle de 2,5 cm plus large que votre moule. Coupez-en une lanière de 1 cm sur le bord que vous collerez contre le bord du moule. Humectez cette bande, puis recouvrez votre gâteau du reste de la pâte et collez-la sur la lanière. Décorez en dessinant au couteau, puis glacez à l'oeuf battu. Faites cuire à four chaud (200 degrés).
Franchement, en dégustant ça, le monde vous paraîtra si simple. Et ça, c'est une belle qualité.

vendredi 20 juin 2008

Un parfum de Canebière

Personnellement, je ne mange la bouillabaisse que pour la rouille. Ce n'est pas que le reste m'indiffère, mais la rouille, ah là là! Pour une bouillabaisse, la première chose à réussir, c'est le fond, la soupe en quelque sorte. Vous pouvez certes l'acheter tout prêt chez votre poissonnier mais, du moment que vous vous lancez, autant tout faire vous-même, té!
Pour quatre personnes, vous demandez gentiment à votre marchand de quoi faire un fond, en gros 1 bon kilo de têtes et de queues de poisson. Pendant que vous y êtes, achetez-lui 1 kilo de rascasse, 750 g de saint-pierre, 3 galinettes, 4 araignées de mer, 6 filets de lotte, vous en aurez besoin plus tard...
Rentré à la maison, vous prenez une belle casserole, bien large, assez basse. Vous y faites roussir, dans de l'huile d'olive évidemment, un oignon émincé, quelques gousses d'ail et 4 tomates émincées elles aussi. Vous y ajoutez vos restes de poisson. Vous mouillez à l'eau bouillante et vous laissez bouillir au moins une heure avant d'ajouter du fenouil, du persil, du sel et du poivre. Vous passez le tout à la moulinette, puis en chinois en pressant bien. Ca, c'est le fond.
Il ne vous reste plus qu'à tapisser la casserole de 3 pommes de terre coupées en grosse rondelles, sur lesquelles vous posez vos poissons (sauf les galinettes et les araignées). Vous remettez le fond, vous ne l'avez pas fait pour rien. Vous laissez bouillir 15 minutes, vous rajoutez galinettes et araignées. Encore cinq minutes de cuisson. Vous retirez les pommes de terre et, en échange, vous mettez un peu de sel, de poivre et de safran.
Il faut encore faire la rouille. C'est si simple. Vous faites une mayonnaise. Non, vous ne pressez pas un tube. Une mayonnaise, ça se fait avec un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile et un fouet (électrique). Vous y ajoutez de l'ail, du safran et des piments.
Ensuite, vous sortez le pastis, les boules de pétanque. Vous servez chaud. Vous verrez, votre minuscule balcom se mettra à ressembler à la Canebière.

jeudi 19 juin 2008

Desserts: l'acte manqué


La scène ne peut être qu'authentique tant elle est courante. C'est l'histoire d'une famille (ou d'un célibataire, ou d'une femme qui drague l'homme de sa vie). Ca se passe au restaurant. La pièce, jusque là, a marché comme sur des roulettes. L'Acte I (L'Apéro) était très bien. L'Acte II (L'Entrée) a mis le spectateur en bouche. L'Acte III (Le Plat) était fort bien interprété. Et, brusquement, au tout début de l'Acte IV, c'est le couac, le bide. Rappelez-vous: notre héros demande d'un ton poli la carte des desserts et le garçon, la bouche en cul-de-poule, lui tend un dépliant aussi glacé que son contenu: des photos représentant des coupes aussi frileuses qu'un Suisse face à l'Europe. Du café glacé au banana split, de l'igloo à la "coupe maison", tout est d'une banalité telle que le héros, d'un ton légèrement irrité, précise: "Pardon, Monsieur, j'avais demandé la carte des DESSERTS."
Manque de chance, l'accessoiriste, comme souvent, a eu un réflexe pavlovien. Alors que le client pensait mousse au chocolat, tarte aux mûres ou salade de fruits, lui n'imagine que quelques boules industrielles, décorées de fruits extraits d'une boîte quelconque et nappées d'une crème dite fouettée. Bien sûr, garder en cuisine quelques bacs dans un congélateur est des plus avantageux: conservation maximale, coûts minimaux et nul besoin de savoir-faire.
Pourtant, une tarte au citron, c'est pas compliqué. Tenez, prenez celle de Girardet, Fredy, anciennement cuisinier à Crissier, Suisse. D'abord la pâte: pour deux portions, mélangez 500 g de farine, 300 g de beurre, 150 g de sucre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel, puis laissez reposer. Vous en étendez ensuite la moitié (avec peine il est vrai, mais c'est si bon de se lécher les doigts...) dans un moule, vous couvrez d'alu et de haricots secs, et vous faites cuire à blanc 25 minutes à 250 degrés.
Ensuite, vous battez 3 oeufs, 1 jaune d'oeuf, le jus de trois citrons et d'une orange, 1,5 dl de crème et 150 g de sucre. Vous en emplissez le fond de votre tarte (faites-le dans le four, sinon c'est impossible à transporter) et vous faites cuire trente minutes à 180 degrés, porte entrouverte.
Franchement, pourquoi s'en priver?

mercredi 18 juin 2008

Ne renions pas les plaisirs simples!


On a beau aimer bien manger, on n'est pas forcément obligé de passer des heures en cuisine pour y parvenir. Une recette simple, faite avec de bons ingrédients, bien équilibrée suffit à notre bonheur. J'ai par exemple découvert une tarte aux pommes particulière dont je n'arrive plus à me passer. Je ne remercierai jamais assez la bonne âme qui m'a glissé cette recette.
Commencez par prendre 450 g de pommes, de ces bonnes pommes à cuire (pas de la golden, par exemple, qui inonde nos rayons), que vous allez éplucher, couper chacune en seize morceaux, ce qui vous prend... deux minutes. Vous mélangez soigneusement au fouet 50 g de farine, 1 c. à c. de poudre à lever, 50 g de poudre d'amande, 100 g de sucre, 1 oeuf, 1 c. à c. d'extrait de vanille et 1/2 c. à c. d'extrait d'amandes amères (facultatif), ce qui vous occupe encore... trois minutes.
Vous mélangez les pommes et votre masse. Vous beurrez un moule à charnière (24 cm de diamètre), vous le recouvrez d'une fine couche de sucre et d'amandes effilées (1 minute). Vous y versez votre préparation et vous recouvrez la surface de sucre et d'amandes effilées (1 minute). Bref, tout ça vous a pris sept minutes, pas mal, non?
Ne reste plus qu'à glisser à four chaud (180 degrés) une quarantaine de minutes. Mais, pendant ce temps, vous pouvez faire autre chose. Quoi? Ca, c'est votre problème.

mardi 17 juin 2008

La Provence sent l'ail et l'olive


En Provence, c'est déjà le Sud, peuchère! On y cuisine avec force huile d'olive, on y adore le posson, l'agneau, les légumes méditerranéens et peu de plats manquent d'ail. Dans le superbe "Guide de la cuisine des terroirs" de Courtine, on trouve quelques recettes provençales qui vous ont un avant-goût d'été.
Comme la soupe aux moules. Lavez des moules, puis faites-les ouvrir dans une casserole, avec un bol d'eau, un oignon en rondelles, une feuille de laurier et trois gousses d'ail écrasées. retirez alors les coquilles avant de filtrer l'eau de cuisson et de la réserver. Faites ensuite roussir à l'huile d'olive un oignon, une tomate, un blanc de poireau, tous hachés. Ajoutez l'eau des moules, puis complétez d'eau pure avant d'ajouter une pincée de safran et du poivre. Faites bouillir. Puis jetez une poignée de riz dans la casserole et laissez cuire. Au dernier moment, n'oubliez pas de mettre les moules...
Comme ces côtelettes d'agneau des bergers. Pour commencer, profitez d'un jour de beau pour griller les côtelettes à la braise. Simultanément, dans une poêle, faites rôtir des tranches de pain à l'huile d'olive. Enfin, dans une casserole, faites roussir une cuillerée à soupe de farine dans de l'huile d'olive, ajoutez ensuite un oignon haché, une gousse d'ail écrasée, du persil ciselé. Mouillez d'un peu d'eau, salez, poivrez et épicez. Laissez cuire 20 minutes, puis rajoutez un verre de vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Ne reste plus qu'à dresser: mettez les tranches de pain sur les assiettes, recouvrez de côtelettes d'agneau et arrosez de votre sauce.
Ca sent bon, non?

lundi 16 juin 2008

Quand on peut traiter un poulet de coco

On trouve dans la noix de coco toute une symbolique de plage, de soleil et de vacances. Et, pourtant, la noix de coco, qu'est-ce que c'est sinon un gros truc oblong, assez dur et qui a tendance à se détacher de l'arbre quand on passe dessous? Et parlons de l'ouverture de ce machin résistant, qui supporte les coups de marteau et sur lequel la moindre chignole glisse dangereusement...
Pourtant, à l'intérieur, c'est plein de bonnes choses. Alors, lâchement, je préfère utiliser son lait, qu'on trouve dans les boîtes plus pratiques à ouvrir.
Comme pour ce poulet grillé, tout bête à faire, et pourtant riche de saveurs orientales. Vous mélangez donc une boîte de lait de coco, 2 c. à c. de curcuma en poudre, 1 c. à c. de poudre de chili, 2 c. à s. d'oignons hachés très finement, 1 c. à s. de gingembre broyé, 4 feuilles de citron vert (ou de makrout, qu'on trouve dans les magasins asiatiques), 2 c. à c. de sel (ou, mieux, 2 c. à s. de sauce de poisson) et 1 c. à c. de sucre. Hop, dans une casserole, et vous portez à ébullition. Ajoutez un poulet entier (1,5 kg environ) et laissez mijoter à feu moyen pendant dix minutes, en retournant la bête de temps à autre. Vous retirez le volatile, vous l'égouttez et vous le passez à four chaud une demi-heure. Dès que la peau commence à griller, baissez la chaleur et laissez encore 45 minutes (si les extrêmités brûlent, enrobez-les d'alu). Arrosez généreusement de votre sauce au coco plusieurs fois pendant la cuisson. Sortez ensuite le poulet, laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper. Réchauffez votre sauce et servez.
C'est nettement plus facile que de monter à l'arbre pour cueillir une noix de coco...

vendredi 13 juin 2008

En Hongrie, le ragoût a du goût


Il y a de nombreuses années, dans la campagne hongroise, des paysans d'un kolkhoze recevaient une délégation romande. C'étaient des hôtes de marque, et les Hongrois leur préparèrent un plat de fête, la goulasch. Le plat était si bon qu'un des convives en demanda la recette. La voici, dans toute sa simplicité, même si d'autres Hongrois ne s'y reconnaîtront peut-être pas, tant il y a de recettes de goulasch.
Pour six personnes, il faut compter un kilo de ragoût de boeuf, coupé suffisamment petit, plus petit en tout cas que ce que vous propose habituellement votre boucher. Posez d'abord votre plus belle cocotte en fonte sur la plaque, versez-y de l'huile et faites-y revenir un oignon émincé. Faites ensuite rôtir la viande avant d'ajouter six tomates détaillées en huit. Remuez rapidement avant d'ajouter une bouteille de vin rouge et 2 dl d'eau. Baissez le feu et assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika et des petits piments secs. De la quantité de paprika et de piments, dépend la force de la goulasch. A vous de juger.
Ne reste plus, pour le moment, qu'à vous armer de patience et à faire autre chose pendant trois bonnes heures. Environ trois quarts d'heure avant la fin, rajoutez 12 petites pommes de terre coupées en petits dés.
Franchement, à part la longueur de la cuisson, c'est d'une facilité à vous laisser béat. Et, entre nous, la goulasch est encore meilleure si vous la cuisez, la laissez reposer, la recuisez encore un peu. C'est donc un plat que vous pouvez commencer la veille ou le matin avant de l'oublier, puis de lui redonner un petit coup de chaleur avant de servir.
Et n'oubliez pas d'en faire trop: c'est si bon réchauffé...

jeudi 12 juin 2008

Savourons l'asperge tant que la Suisse en fait

L'asperge, vindiou, c'est bon, très bon. Notez que d'indicibles mécréants la préparent mal, l'accompagnant même, ô hérésie, de mayonnaise. Non, l'asperge se trempe dans la sauce hollandaise, et rien d'autre. Et la sauce hollandaise, c'est pas plus difficile à préparer que la mayonnaise, quoique...
Mapie de Toulouse-Lautrec met deux jaunes d'oeuf dans une casserole froide, ajoute une cuillerée d'eau chaude et place le tout au bain-marie. Puis elle ajoute 125 g de beurre, lentement, tout en touillant au fouet. De la vigueur, de l'attention! Une fois la sauce prise, elle ajoute sel, poivre et l'indispensable jus de citron qui donne à la sauce hollandaise ce petit je-ne-sais-quoi qui fait la différence.
Certains rajoutent du persil, des oignons finement hachés ou un réduction de vin blanc.
Quant à l'asperge elle-même, tout le monde sait la cuire. Mais attention: l'asperge verte est cuite beaucoup plus rapidement que la blanche. Comme elle n'est pas filandreuse, il suffit d'en peler le premier tiers. En fait, elle profite beaucoup plus du soleil que sa soeur pâle qui n'a droit qu'à l'obscurité: une asperge verte, par temps chaud, peut pousser de quinze centimètres par jour.
Anecdote: la plante mâle résiste beaucoup mieux que la femelle et vit beaucoup plus longtemps...