Patates en tenue légère

Il y a du mieux sur les étals. Après des années d'hégémonie de la bintje et de l'urgenta, sont apparues d'autres sortes de pommes de terre, sorties de l'oubli. J'ai un petit faible pour la charlotte, une merveille de douceur et d'onctuosité, à la belle chair jaune (conseil d'ami: ne faites pas de purée avec les charlottes, elles tournent en ciment).

Après les pommes de terre nouvelles que vous venez certainement de manger, pourquoi ne pas habiller la patate d'habits estivaux, propices à accompagner pique-nique ou grillades? Comme la salade. Ringard? Pensez-vous! Bien faite, elle vous fera chavirer de bonheur. Pour une bonne dizaine de convives, faites cuire sans les peler 2 kg de patates dans de l'eau salée (le moins d'eau possible, c'est important). Pelez-les ensuite sans vous brûler les doigts, mais c'est mieux quand elles sont encore tièdes parce qu'elles absorberont bien la sauce. Mélangez 10 cs d'huile, 10 cs de vinaigre, 1 pot de crème acidulée, du sel, du poivre, une cuillerée de moutarde et un bouquet de ciboulette coupés menu. Ajoutez les patates et attendez. Juste avant de servir, ajoutez 1 dl de bon bouillon de légumes. C'est moelleux, c'est tendre, c'est goûteux. Vous pouvez, si vous en avez l'envie, ajouter des cornichons coupés ou des câpres.

Si vous prévoyez des grillades, n'hésitez pas à les accompagner de pommes de terre cuites en papillote. Vous emballez vos pommes de terre lavées mais non pelées dans du papier d'alu avec une petite noisette de beurre (attention à l'étanchéité: le beurrre ne doit pas s'échapper!). Faites-les griller trois bons quarts d'heure (ça dépend de la chaleur de votre gril). Préparez-leur une sauce au séré: 2 dl de séré maigre, le jus d'un citron, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, un demi-bouquet de ciboulette coupée, un demi-bouquet de persil haché, un peu d'estragon. Vous mangerez vos patates à la cuillère, tellement elles doivent être tendre, accompagnée de la petite sauce. Sans modération.

On n'a pas toujours du caviar

C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...

On ne soupe jamais assez

Il est un art que nous avons un peu perdu, et c'est bien dommage, c'est celui de la soupe, du potage ou du consommé. Rien ne vaut un bol de soupe bien chaude qui vous réchauffe l'estomac et le corps en un rien de temps. Loin de moi l'idée de vouloir critiquer ces fabricants dont toute l'énergie tend à nous faire gagner du temps: n'empêche que leurs préparations en sachets (et je ne parlerai pas de ces machins sur lesquels on ne fait que verser de l'eau chaude) ont sans doute contribué à nous faire oublier le goût d'une soupe toute simple.

Je vous livre telle quelle la recette de la soupe aux poireaux et pommes de terre d'Ali-Bab, grand gastronome du début du XXe siècle.

"Pour six à huit personnes, prenez: 400 g de pommes de terre épluchées, 200 g de blanc de poireaux, 125 g de beurre, 30 g de sel, 1 gramme de poivre, 4 litres d'eau, pain. Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre: faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié. Passez alors le liquide à travers une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillon. Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper un moment, puis servez.

On peut, suivant le goût, préparer de même une soupe aux poireaux et pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre.

On peut aussi préparer des potages aux poireaux et pommes de terre. Dans ce cas, on remplacera, au goût, le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.

Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la passoire, on aura des potages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soit tels quels, soit garnis de croûtons frits."

C'est simple, c'est bon, et c'est pas cher, non?