Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.
Faites cuire dur quatre œufs, puis écalez-les, séparez le jaune du blanc. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d’œuf durs écrasés à la fourchette, 1 cuillère à café de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.
Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d’œuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé. Battez encore 4 blancs d’œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer 4 moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180°.
Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d’œuf durs? Eh bien, prévoyez de les incorporer à une salade, par exemple...
