Comment réussir un navet

Je ne comprends pas la méchanceté des critiques cinématographiques qui qualifient un mauvais film de navet. C'est que c'est trop bon, le navet, préparé avec beaucoup d'amour et un peu de beurre. Simplement, le navet ne supporte pas l'été, saison trop chaude pour lui. Profitez-en maintenant!

Tenez, par exemple, le navet braisé à la moutarde de Meaux. Il vous suffit d'éplucher 1 kg de navets, de les couper en deux ou en quatre suivant leur taille, de les faire ébouillanter 10 minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter. Puis vous les faites dorer dans 30 g de beurre et 1 cs de moutarde de Meaux, vous couvrez et vous laissez braiser 20 minutes à feu doux.

Ou vous faites une petite purée. Epluchez et coupez en quatre votre kilo de navets, ébouillantez-les quinze minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter et de réduire en purée. Vous remettez dans la casserole avec 1 cs de beurre et vous laissez la purée sécher un peu. Ajoutez alors 3 cs de crème, du sel, du poivre et de la muscade râpée.

Joël Robuchon, lui, prend 10 petits navets qu'il pèle et qu'il range dans une casserole avec 30 g de beurre, 1 ct de sucre et une pincée de sel. Il couvre d'eau juste à hauteur, avant de découper un disque de papier sulfurisé de la grandeur de la casserole, qu'il perce de petits troux, et qu'il dépose sur l'eau en mouillant un peu. Il démarre ensuite l'ébullition à grand feu avant de laisser cuire à feu doux une demi-heure. Puis il enlève le papier et cuit encore 4 à 5 minutes en tournant la casserole jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le beurre donne un bel aspect brillant aux navets.

Quand je vous disais qu'un navet peut être brillant...

Et si on jouait à cuisiner?

Qui a dit que les enfants d'aujourd'hui n'ont plus le goût à la nourriture de qualité? Mais le goût, mon bon Monsieur, ça s'éduque, c'est une culture. Servez-les des Macmachin ou des pizzas surgelées à longueur d'année, le résultat ne se fera pas attendre: des gosses qui bouffent n'importe quoi, avec une préférence pour les ersatz préemballés, précuits, prédigérés. Faites-leur essayer des goûts différents, variés, insolites ou drôles, et vous les verrez pointer un nez curieux dans la cuisine à l'heure des repas.

Il y a quelques années, par exemple, le Centre de prévention des ligues de la santé avait publié un petit livre de 100 recettes à faire par nos bambins, 100 recettes saines, drôles, faciles, du Macsanté au frappé aux fraises, en passant par la mousse de curry, le pain d'épices ou les blinis russes. C'est un peu light, pas trop sucré et très bien fait.

Prenez les barquettes à l'aneth! Pelez un concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en trançons de 4 centimètres de long. Retirez les graines. Mélangez 250 g de séré maigre, 2 tomates et un poivron jaune coupé en cubes, 6 noix grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de pignons, 2 cuillerées à café d'aneth ciselé, 2 cuillerées à soupe de moutarde, un peu de sel et de poivre. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce et servez sur un lit de feuilles de laitue. Facile, non?

Pour le dessert, testez la mousse magique aux fruits. Vous mettez une boîte de lait concentré non sucré au frigo deux heures. Vous battez ensuite le lait condensé qui double de volume. Vous incorporez alors le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre. Mixez 250 g de fruits frais ou décongelés, au choix des mûres, des pommes, des raisinets ou ce que vous avez sous la main, en en réservant quelques morceaux pour la décoration. Ne reste plus qu'à incorporer délicatement la purée de fruits au lait condensé, puis à décorer.

Bon, ce soir, je me repose: les mômes popotent!

Un zeste de Thaïlande

Il y a ceux qui cherchent en Thaïlande quelques amours vénales et ceux qui y cherchent un supplément d'âme dans les temples bouddhistes. Ils n'ont rien compris: l'âme de la Thaïlande, c'est sa cuisine.

Le premier secret, c'est une économie de moyens. Peu d'ingrédients mais beaucoup de goût; des temps de cuisson réduits. Le deuxième secret, c'est la saveur du citron vert, omniprésent. Ce qui saute aux yeux dans une cuisine thaïe, hormis le portrait du couple royal, c'est le bol de jus de citron à côté des fourneaux. Le plat est un peu fade? On rajoute un peu de jus.

Le goût de cet agrume, indispensable au climat chaud, on le retrouve dans le makrout, une feuille épaisse qu'on fait cuire dans les sauces. Ou dans la branche de citronnelle, comme celle qu'on utilise dans le lap.

Le lap? Prenez un steak de boeuf, par exemple, bien épais. Hachez ensemble deux tiges de citronnelle, un oignon, quelques feuilles de basilic thaï (attention, ça n'a rien à voir avec notre basilic à nous), un peu de menthe et un filet de jus de citron vert. Ne reste plus qu'à saisir le steak, que vous coupez ensuite en fines tranches. Puis mélangez encore chaud avec la sauce pour obtenir une entrée fraîche et légèrement relevée.

Dans le curry thaï, qui n'a rien de commun avec l'épouvatable curry jaune que servent certains restaurants sous le nom de casimir, histoire de liquider leur viande défraîchie, on retrouve encore ce goût de citron. Dans une poêle, versez un peu de lait de coco et faites-y sauter de l'émincé de poulet. Réservez. Faites revenir dans la même poêle une cuillerée à soupe de pâte de curry (rouge, jaune, vert, panang, matsaman, selon les goûts), ajoutez le reste de la boîte de lait de coco, des feuilles de makrout, du jus de lime, du nam-pla (sauce de poisson qui sale), une pincée de sucre, et quelques légumes qui s'accorderont en couleur avec le curry (poivrons, carottes, courgettes, mini-épis de maïs, etc.). Laissez réduire. Ajoutez ensuite le poulet dans la sauce et laissez-le réchauffer avant de servir.

Vous trouverez tous les ingrédients dans les magasins asiatiques et même au supermarché aujourd'hui, et c'est bien moins cher qu'un billet Genève-Bangkok, surtout en ces heures heurtées.

L'hiver a ses légumes

S'il y a une chose que nous avons perdue, c'est le rythme des saisons en cuisine. A force de trouver n'importe quoi n'importe quand, grâce à un trafic de produits par-delà les continents, on en vient à ignorer le bonheur de voir arriver tel ou tel légume en pleine maturité, tout en sachant qu'il disparaîtra d'ici à quelques mois.

A cet égard, l'hiver est peut-être un peu pauvre en légumes, mais c'est l'occasion de se régaler de céleri, de fenouil, de lentilles, de pommes de terre, de chou, d'endive. Essayez par exemple cette brandade, vous serez convaincus.

Epluchez 1 petit céleri-rave, 2 fenouils et 2 grosses pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur avec quelques gouttes de jus de citron. Hachez très fin 4 gousses d'ail et mélangez à 1 dl d'huile d'olive que vous aurez fait chauffer. Une fois les légumes cuits, réduisez-les en purée au mixer, en ajoutant petit à petit l'huile aillée dont vous garderez une cuillerée.

Ensuite, ajoutez d'abord 1,5 dl de crème chaude, puis une pincée de persil, une pincée d'anis en poudre, du sel, du poivre et du jus de citron. Découpez des tranches de pain toast en triangle et faites-les dorer dans le reste d'huile aillée pour accompagner cette brandade savoureuse.

Pour accompagner une viande, tentez des crêpes au maïs. Faites cuire 250 g de pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis faites-en une purée avec 2,5 dl de lait, avant de laisser refroidir. Ajoutez à ce moment-là 2 cs de farine, 1 peu de sel, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeuf et un soupçon de crème pour obtenir une pâte un peu épaisse.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Versez des ronds de pâte dans la poêle et jetez-y des grains de maïs, avant de retourner les crêpes et de servir.

Franchement, il y a des choses à faire en hiver, non?

La figue, fruit sensuel

Les Romains, déjà, l'adoraient. Personnellement, je me damnerais pour une vraie figue, fraîche, cueillie à la branche, encore gorgée de soleil. La sensation lorsque la chair de ce fruit voluptueux emplit votre palais est indescriptible. Mais on peut faire d'autres choses avec les figues.

Manuel Vásquez Montálban, grand gastronome et par ailleurs écrivain barcelonais, les farcit à la syrienne. il prend d'abord 2,5 dl de jus d'orange, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d'écorces de citron râpées et 3 c. à s. de sucre qu'il mélange dans un faitout. Il y ajoute 500 g de figues sèches entières (sans les pédoncules) et il porte le tout à ébullition. Il réduit ensuite le feu, et laisse cuire entre une demi-heure et une heure, le temps que les fruits deviennent bien tendres. Il égoutte, laisse refroidir. Ensuite, à l'aide d'un couteau effilé, il pratique dans chaque figue, du côté où se trouvait le pédoncule, une incision dans laquelle il introduit une amande ou une noix décortiquée. Il referme les fruits, les roule dans 100 g de sucre et les place sur une grille métallique pour la nuit. Vous pouvez soit les manger dès le lendemain, soit les mettre dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier paraffiné.

Lancez-vous également dans le sorbet aux figues et porto. Pelez 750 g de figues fraîches, très, très mûres et coupez-les en quatre. Dans une casserole, mettez les figues, 100 g de sucre semoule et 2,5 dl de porto rouge. Faites bouillir, puis baissez le feu et laissez pocher 5 minutes. Laissez refroidir. Versez le tout dans un mixer, ajoutez-y le jus d'un demi-citron et réduisez consciencieusement en purée. Passez au chinois (passoire fine) en écrasant bien à l'aide d'une cuillère. Mettez l'appareil dans une sorbetière et laissez prendre au congélateur. Servez sur assiette, décorez de feuilles de menthe fraîche et/ou de tranches de figues fraîches.

Un excellent moyen de profiter longtemps du goût des figues. Mais la passion peut-elle se mettre en conserve?

Les hommes prient, les femmes cuisinent

"Si vous prenez soin de l'estomac de votre mari, il sera doux comme un agneau" (proverbe iranien). Dans l'Iran intégriste, contrairement aux clichés, la femme est omniprésente dans la vie active, sans doute suite aux guerres qui ont décimé les hommes. A la maison, c'est elle qui dirige, avec une poigne discrète et un sens de la diplomatie rare. Et dans sa cuisine, elle prépare effectivement des mets somptueux. (Ce n'est pas Haydé, l'illustratrice de ce billet, Iranienne d'origine, qui me contredira...)

Testez par exemple son kabab de poulet aux fruits: il faut d'abord farcir le poulet entier avec deux petits oignons, 2 c. à s. de myrtilles séchées, 2 c. à s. de groseilles séchées, 30 g de citron vert séché (si vous n'en trouvez pas, prenez des frais), du sel, du poivre et une pincée de clous de girofle. Cousez l'ouverture. Placez le poulet dans une lèchefrite avec 1 dl de jus de citron, 1 dl de jus de tomate et 1/2 c. à c. de safran. Faites cuire au four à 180 degrés. Et finissez-le sous le grill du four en le tournant et en l'arrosant d'huile.

Avec, servez un des nombreux riz persans, par exemple le chelo. Prenez deux tasses et demie de riz long grain, lavez-le trois fois dans une passoire à l'eau tiède, puis recouvrez-le d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté 1,5 c. à c. de sel. Oubliez-le pour la nuit. Le lendemain, faites bouillir deux litres d'eau salée. Jetez l'eau de trempage du riz et versez ce dernier dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes. Ensuite, rincez le riz à l'eau tiède. Dans la casserole, mettez 40 g de beurre et 2 c. à s. d'eau. Reversez à la cuillère le riz sur le beurre, de façon à ce qu'il forme un cône. Ajoutez 60 g d ebeurre sur le dessus, couvrez la casserole de deux linges de cuisine et remettez à feu moyen une dizaine de minutes, puis à feu très doux une trentaine de minutes.

Vous connaissez la direction de La Mecque?

Même les communistes mangent

Le Vietnam vit sous un régime sévère. Mais qui dit régime communiste ne dit pas forcément régime minceur. Le gouvernement de Saïgon n'a pas réussi à distraire ses sujets de leur goût pour une nourriture riche, épicée et variée. Variée parce que les influences furent nombreuses, chinoises, thaïlandaises, indonésiennes, indiennes et finalement françaises. Il en reste une cuisine riche, légère et tout sauf routinière.

Prenez les travers de porc à la citronnelle, vous savez, ces morceaux où il y a plus à ronger qu'à macher. Comptez-en 800 g que vous ferez couper en tronçons de 5 cm. Pilez 2 gousses d'ail, 1 oignon haché, 2 feuilles de citronnelle hachées, 1 grosse pincée de cinq-épices, 1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de poivre. Ajoutez 8 c. à s. d'huile pour lier. Placez la viande danw un plat suffisamment grand pour qu'il n'y ait qu'une couche, nappez de la marinade d'épices et massez un peu la viande avant de laisser reposer une douzaine d'heures, à couvert.

Placez ensuite dans votre four une plaque à gâteau (juste pour éviter de salir), huilez la grille du four et placez-y les travers de porc. Faites dorer sous le gril du four une quinzaine de minutes. Servez en arrosant du reste de marinade.

Essayez aussi le poulet sauté au gingembre. Désossez un poulet de 1,5 kg et coupez sa chair en petits morceaux (ou prenez 1 kg d'émincé...). Faites chauffer 5 c. à s. d'huile dans une grande poêle ou dans un wok. Faites dorer à feu doux 1 oignon émincé, 3 échalotes écrasées et 2 feuilles de citronnelle hachées. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet et faites cuire trois minutes. Retirez du feu et videz l'huile. Ajoutez 1 morceau de gingembre de 5 cm haché, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 1 c. à s. de nuoc-mâm (sauce de poisson qui sale), 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de poivre noir moulu et 1 pincée de glutamate (pour ceux qui aiment, moi...). Couvrez et laissez mijoter une demi-heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Garnissez de feuilles de coriandre découpées et servez.

N'oubliez pas de cuile le liz pour l'accompagnement.