Pour le dessert, soyez diplomate

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

On oublie si souvent le canard...

Que les esprits sensibles du fond de la classe se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nage dans le coin (-coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement en attendant l'hiver, leur meilleure saison. D'accord, la viande, puisqu'on en parle, est un peu grasse, mais comme la graisse est bien localisée, cela permet de la laisser de côté.

Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêle très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté gras qui va fondre, puis du côté viande. Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour la première face et cinq pour la seconde.

Sortez les filets que vous essuierez sur du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 1 dl de vin blanc, que vous laisserez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et 2 cs de poivre vert. Salez, poivrez. C'est déjà prêt.

Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 mm d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gros qui donne vraiment le goût du canard.

Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

Sous la meringue, le pamplemousse

Il y a comme ça des desserts qu'on n'ose jamais faire tellement ils ont l'air difficiles et qui sont, en fait, tout simples. Peu de préparation, une cuisson éclair et, sur la table, une superbe allure.

Essayez par exemple les pamplemousses meringués. Ça en jette et c'est bon, que demander de plus? Comptez pour quatre personnes 5 pamplemousses roses, 2 blancs d'œuf, 60 g de sucre glace, 2cs de confiture de framboise et quelques amandes.

Des cinq pamplemousses, pelez-en trois à vif avec un bon couteau, avant d'enlever les petites peaux blanches qui entourent les quartiers. Les deux autres fruits, vous allez les découper en deux, non pas d'un coup de couteau mais en pratiquant de petites incisions en dents de scie, c'est plus joli. Videz-les de leur pulpe, que vous passerez au chinois pour récupérer le jus. Mélangez, au fouet, ce jus à la confiture de framboise.

Dans vos quatre demi-fruits évidés, replacez les quartiers pelez que vous couperez en deux s'ils sont trop gros. Versez le jus par-dessus. Battez en neige ferme les blancs d'œuf et le sucre glace, que ovus déposerez ensuite sur les pamplemousses à l'aide d'une poche à douille crénelée. Saupoudrez cette future meringue d'encore un peu de sucre glace et nappez de quelques amandes avant de glisser au four chaud (220 degrés) pendant cinq minutes. Servez aussitôt.

Franchement, c'est pas compliqué, non? Et, avec cette meringue doriée sur le fruit à peine chaud, c'est un régal.

Patates en tenue légère

Il y a du mieux sur les étals. Après des années d'hégémonie de la bintje et de l'urgenta, sont apparues d'autres sortes de pommes de terre, sorties de l'oubli. J'ai un petit faible pour la charlotte, une merveille de douceur et d'onctuosité, à la belle chair jaune (conseil d'ami: ne faites pas de purée avec les charlottes, elles tournent en ciment).

Après les pommes de terre nouvelles que vous venez certainement de manger, pourquoi ne pas habiller la patate d'habits estivaux, propices à accompagner pique-nique ou grillades? Comme la salade. Ringard? Pensez-vous! Bien faite, elle vous fera chavirer de bonheur. Pour une bonne dizaine de convives, faites cuire sans les peler 2 kg de patates dans de l'eau salée (le moins d'eau possible, c'est important). Pelez-les ensuite sans vous brûler les doigts, mais c'est mieux quand elles sont encore tièdes parce qu'elles absorberont bien la sauce. Mélangez 10 cs d'huile, 10 cs de vinaigre, 1 pot de crème acidulée, du sel, du poivre, une cuillerée de moutarde et un bouquet de ciboulette coupés menu. Ajoutez les patates et attendez. Juste avant de servir, ajoutez 1 dl de bon bouillon de légumes. C'est moelleux, c'est tendre, c'est goûteux. Vous pouvez, si vous en avez l'envie, ajouter des cornichons coupés ou des câpres.

Si vous prévoyez des grillades, n'hésitez pas à les accompagner de pommes de terre cuites en papillote. Vous emballez vos pommes de terre lavées mais non pelées dans du papier d'alu avec une petite noisette de beurre (attention à l'étanchéité: le beurrre ne doit pas s'échapper!). Faites-les griller trois bons quarts d'heure (ça dépend de la chaleur de votre gril). Préparez-leur une sauce au séré: 2 dl de séré maigre, le jus d'un citron, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, un demi-bouquet de ciboulette coupée, un demi-bouquet de persil haché, un peu d'estragon. Vous mangerez vos patates à la cuillère, tellement elles doivent être tendre, accompagnée de la petite sauce. Sans modération.

On n'a pas toujours du caviar

C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...

On ne soupe jamais assez

Il est un art que nous avons un peu perdu, et c'est bien dommage, c'est celui de la soupe, du potage ou du consommé. Rien ne vaut un bol de soupe bien chaude qui vous réchauffe l'estomac et le corps en un rien de temps. Loin de moi l'idée de vouloir critiquer ces fabricants dont toute l'énergie tend à nous faire gagner du temps: n'empêche que leurs préparations en sachets (et je ne parlerai pas de ces machins sur lesquels on ne fait que verser de l'eau chaude) ont sans doute contribué à nous faire oublier le goût d'une soupe toute simple.

Je vous livre telle quelle la recette de la soupe aux poireaux et pommes de terre d'Ali-Bab, grand gastronome du début du XXe siècle.

"Pour six à huit personnes, prenez: 400 g de pommes de terre épluchées, 200 g de blanc de poireaux, 125 g de beurre, 30 g de sel, 1 gramme de poivre, 4 litres d'eau, pain. Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre: faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié. Passez alors le liquide à travers une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillon. Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper un moment, puis servez.

On peut, suivant le goût, préparer de même une soupe aux poireaux et pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre.

On peut aussi préparer des potages aux poireaux et pommes de terre. Dans ce cas, on remplacera, au goût, le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.

Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la passoire, on aura des potages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soit tels quels, soit garnis de croûtons frits."

C'est simple, c'est bon, et c'est pas cher, non?

Mangeons le cochon d'Inde

Même si le porc n'est pas la première viande utilisée en Inde (on y mange plus souvent de l'agneau ou du poulet, quand on mange de la viande, ce qui n'est pas très fréquent...), il est à la base de nombreuses recettes, parmi lesquelles, évidemment, toute une déclinaison de curry qui n'ont rien à voir avec ces émincés jaunâtres qu'on vous sert parfois en plats du jour. Par exemple, le curry de porc au yaourt, originaire du nord du pays (on peut aussi utiliser du boeuf ou de l'agneau).

Pour 4 à 6 personnes suivant l'accompagnement, commencez par couper en petites lanirèes très fines 500 g de rôti de porc que vous passerez dans du sel avant de les mettre dans une jatte, de les recouvrir de 3 dl de yaourt, et de les laissez couvertes une nuit au frigo. Le lendemain, faites fondre 175 g de ghi (beurre fondu et clarifié) ou de margarine dans une grande casserole. Faites-y revenir doucement 1 gros oignon émincé et 3 gousses d'ail écrasées pendant cinq minutes. Ajoutez alors 1,5 cc de gignembre haché, 2 cc de coriandre moulue, 1 bonne pincée de piment de Cayenne, 1/2 cc de cumin moulu, 1,5 cc de curcuma et 1 cc de garam massala. Laissez encore 3 minutes avant d'y mettre la viande et le yaourt et de bien mélanger. Couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie (il faut ce qu'il faut...).

Vous pouvez l'accompagner de riz, mais aussi d'épinards aux tomates, une merveille. Faites décongeler 500 g d'épinards (ou, mieux, coupez en lanières 1 kg d'épinards frais). Faites fondre 175 g de ghi et faites-y revenir 2 oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées. Pelez et coupez en lanières 150 g de gingembre frais que vous ajouterez dans la casserole avant de faire cuire 5 minutes. Ajoutez encore 1 pincée de piment, 2 cc de curcuma, 2 cc de garam massala, 2 cc de graines de coriandre, 1 cc de coriandre moulue, 1 cc de cumin, 1,5 cc de sel, 2 cc de poivre noir moulu. Tournez une minute. Mettez les épinards et tournez bien, puis ajoutez 400 g de romates en boîte avec leur jus. Mouillez d'eau pour que les épinards n'attachent pas. Laissez frémir 5 à 10 minutes avant de servir.

Et, si le coeur vous en dit, remplissez votre table de rondelles de bananes, de raisins secs, de yaourt nature, de cacahuètes, etc. Testez, et vous verrez que vos cobayes seront contents.