Tout est dans le (bon) thon

Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

C'est le moment d'emballer les pommes

Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.

Pour en faire une aux pommes, il vous faudra d'abord faire la pâte: dans une terrine, mettez 200 g de farine blanche, 2 oeufs battus, une pincée de sel, une cuillerée d'huile d'arachide et une d'eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Roulez-la en boule sur un plan fariné, enduisez-la d'huile et mettez-la au frigo trois ou quatre heures. Etalez-la ensuite le plus finement possible, enduisez-la d'huile et pliez-la en trois pour la feuilleter. Renouvelez trois fois l'opération. Puis retour au frigo pour vingt minutes.

Epluchez quatre pommes (des reinettes ou des boskoops bien goûteuses), coupez-les en lamelles et faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec 50 g de beurre et 30 g de sucre vanillé.

Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Séparez votre pâte en deux parts, l'une légèrement plus grande que l'autre. Etalez-les. Garnissez le fond du moule avec la petite part. Rangez les lamelles de pommes en laissant une bande de 1,5 cm tout autour. Répartissez 50 g de beurre en petits morceaux et saupoudrez de sucre vanillé. Mouillez le bord de la pâte avec de l'eau et déposez le grand cercle de pâte, que vous souderez en pressant fortement avec le pouce. Découpez ce qui dépasse. Avec les chutes de pâte, faites de jolies décorations sur le dessus.

Glissez votre gâteau au four préchauffé à 200 degrés et attendez 35 minutes. A ce moment, saupoudrez-le de sucre glace et remettez-le au four une dizaine de minutes en surveillant.

Voilà. Que ceux qui comptent utiliser de la pâte feuilletée du commerce se méfient: ça marche, mais c'est moins bon. Et ce serait dommage, non?

Ode à la tomate

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits.

Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

Les autres, celles des marchands, on peut les faire au four, bardées de goût pour masquer leur tristesse. Tenez, au fromage, par exemple. Vous décapitez douze tomates bien fermes avant de les vider. Vous les mettez dans un plat à gratin, vous salez et poivrez.

A côté, vous mélangez cinq oeufs, 250 g de fromage râpé style gruyère ou comté, 1 dl de lait et vous salez et poivrez à nouveau, selon le goût du fromage. Ajoutez de la muscade et remplissez les tomates de votre mélange.

Remettez-leur leur chapeau, c'est plus poli. Puis ajoutez encore 1 dl de vin blanc sec dans le fond du plat avant de glisser au four à 250 degrés pendant 30-40 minutes. L'appareil au fromage va gonfler, déborder pour en napper le plat, et le tout est une merveille pour une de ces soirées où on n'a pas envie de passer trop de temps en cuisine.

Sinon, en accompagnement, un autre soir, testez cette recette de tomates provençales, fondantes à souhait, parfumées de bonheur. Coupez huit tomates en deux et rangez-les dans un plat à gratin. Hachez un peu de romarin, de thym citronnée, de persil selon vos goûts, ajoutez-y deux petites gousses d'ail écrasées, un petit oignon haché, 1 cs de panure. Mélangez puis couvrez-en les tomates. Posez délicatement une noisette de beurre sur vos fruits. Arrosez le fond du plat d'un déci de vin blanc sec et d'un déci de bouillon de légumes que les tomates boiront pendant leur cuisson (35 minutes à 250 degrés). Voilà, c'est tout.

Et c'est bon.

De l'art d'accommoder les œufs durs

Il n'y a pas qu'à Pâques qu'on peut manger des oeufs. Même durs. En guide d'apéritif frais et amusant, Georges Blanc propose une solution originale: les coquetiers pommes d'amour. Pour ce faire, il convient de préparer trois purées différentes, l'une d'œufs, évidemment, la deuxième de tomates et la troisième d'olives et d'anchois, une tapenade en fait, dont on garnira en couches de petits coquetiers, mettons une quinzaine...

Commencez par la tapenade. Dénoyautez 200 g d'olives noires, ajoutez-y 40 g de filets d'anchois à l'huile, un peu d'ail écrasé, quelques câpres et du basilic. Passez au mixer avec un filet d'huile d'olive. Garnissez-en le fond de vos coquetiers. (S'il en reste, pas de panique, la tapenade se conserve très bien au frigo pour un usage futur...)

Continuez avec quatre belles tomates que vous concasserez et que vous laisserez réduire dans une casserole avec une demi-échalote hachée, un filet de vinaigre, un autre d'huile d'olive, un troisème de crème et un peu de thym frais. Laissez refroidir et étalez sur la tapenade.

Pour finir, faites une purée de quatre oeufs durs (sans laisser le mixer tourner trop longtemps), agrémentés d'un peu de mayonnaise, de sel et de poivre. Placez sur la purée de tomates. Rajoutez une fine couche de tapenade et laissez une heure au frigo. Décorez d'une feuille de cerfeuil ou d'un losange de tomate et servez.

Bon appétit, mes poulettes et mes poulets!

Pour le dessert, soyez diplomate

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

On oublie si souvent le canard...

Que les esprits sensibles du fond de la classe se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nage dans le coin (-coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement en attendant l'hiver, leur meilleure saison. D'accord, la viande, puisqu'on en parle, est un peu grasse, mais comme la graisse est bien localisée, cela permet de la laisser de côté.

Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêle très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté gras qui va fondre, puis du côté viande. Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour la première face et cinq pour la seconde.

Sortez les filets que vous essuierez sur du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 1 dl de vin blanc, que vous laisserez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et 2 cs de poivre vert. Salez, poivrez. C'est déjà prêt.

Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 mm d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gros qui donne vraiment le goût du canard.

Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

Sous la meringue, le pamplemousse

Il y a comme ça des desserts qu'on n'ose jamais faire tellement ils ont l'air difficiles et qui sont, en fait, tout simples. Peu de préparation, une cuisson éclair et, sur la table, une superbe allure.

Essayez par exemple les pamplemousses meringués. Ça en jette et c'est bon, que demander de plus? Comptez pour quatre personnes 5 pamplemousses roses, 2 blancs d'œuf, 60 g de sucre glace, 2cs de confiture de framboise et quelques amandes.

Des cinq pamplemousses, pelez-en trois à vif avec un bon couteau, avant d'enlever les petites peaux blanches qui entourent les quartiers. Les deux autres fruits, vous allez les découper en deux, non pas d'un coup de couteau mais en pratiquant de petites incisions en dents de scie, c'est plus joli. Videz-les de leur pulpe, que vous passerez au chinois pour récupérer le jus. Mélangez, au fouet, ce jus à la confiture de framboise.

Dans vos quatre demi-fruits évidés, replacez les quartiers pelez que vous couperez en deux s'ils sont trop gros. Versez le jus par-dessus. Battez en neige ferme les blancs d'œuf et le sucre glace, que ovus déposerez ensuite sur les pamplemousses à l'aide d'une poche à douille crénelée. Saupoudrez cette future meringue d'encore un peu de sucre glace et nappez de quelques amandes avant de glisser au four chaud (220 degrés) pendant cinq minutes. Servez aussitôt.

Franchement, c'est pas compliqué, non? Et, avec cette meringue doriée sur le fruit à peine chaud, c'est un régal.