Un risotto pour chaque humeur

Le risotto est un plat extraordinaire. Il peut faire une entrée consistante avant un plat léger, comme il peut constituer à lui tout seul un repas complet ou accompagner à merveille une viande grillée ou un poisson. Il existe 1001 manières de le préparer, dont la seul limite est votre imagination. Rappelons quand même qu'on utilise en principe du riz à grains ronds (50 g par personne en entrée, 150 g en plat), même si on peut aussi craquer pour le riz venere, ce riz noir de la plaine du Po. On fera revenir le riz dans de la matière grasse avant d'ajouter du liquide (vin blanc et/ou bouillon) en petites quantités.

Le plus classique est sans doute le risotto alla milanese. Faites fondre 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez 40 g de moelle de boeuf que vous laisserez fondre, 1 oignon haché que vous laissez étuver, avant de mettre 400 g de riz que vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit translucide. A ce moment-là, ajoutez 2 dl de vin blanc, remuez, couvrez et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Dès que le liquide est bu, remettez 2 dl de bouillon, laissez absorber, et ainsi de suite. En fin de cuisson, assaisonnez de sel, poivre et safran. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre. Servez chaud, accompagné de parmesan fraîchement râpé. (Certains incorporent le parmesan à la place du beurre...)

Remplacez la moelle par 20 g de bolets séchés que vous aurez fait tremper au préalable, oubliez le safran, vous aurez un risotto aux bolets. Le risotto aux foies de volaille s'obtient en accompagnant l'oignon du départ par une gousse d'ail écrasée, un poivron jaune coupé fin et 150 g de céleri en branches détaillé; et en faisant dorer à côté dans une poêle une dizaine de feuilles de sauge ciselées et 400 g de foies de volaille que vous ajouterez au risotto en fin de cuisson.

Faites un risotto végétarien en y incorporant des haricots blanchis à l'eau, des épinards en branches hachés, le jus d'un citron et du persil.

Faites-en un aux fruits de mer, un autre au gorgonzola et ne vous arrêtez plus. Le risotto se décline à l'infini et ce n'est que la première de ses qualités.

Croissant et multipliant

Alors, là, vous tenez le truc multi-usages, le petit plus qui va ravir vos amis, la cerise sur le gâteau de n'importe quelle invitation. Vous le servez à l'apéro, en buffet, en pique-nique. Bref: le croissant au jambon et ses dérivés font toujours plaisir quand ils sont fait avec amour...

Premier dilemme: faire la pâte ou l'acheter? Si vous voulez la faire, mélangez dans une terrine 300 g de farine (blanche, mi-blanche ou bise, vous décidez) et une pincée de sel. Vous incorporez 130 d de margarine ou de beurre (vous choisissez) en travaillant bien pour obtenir un appareil grumeleux auquel vous ajoutez 1 dl d'eau, avant de mélanger sans pétrir, d'aplatir et de laisser reposer une demi-heure.

Deuxième dilemme: la farce. Jambon, légumes, jambon cru? Variante jambon: pour environ 16 croissants, séparez le pâte en deux, abaissez-la en rond à 2 mm d'épaisseur et découpez-y huit tranches triangulaires, comme si vous découpiez un gâteau. Mélangez bein 200 g de séré de crème, 150 g de jambon haché fin, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché fin, 1 pincée de sel, 1 de poivre. Répartissez la farce sur vos tranches de pâte, badigeonnez le bords de blanc d'oeuf et roulez, en leur donnant ensuite la bonne forme. Pour les dorer, passez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Ne reste qu'à cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Variante jambon cru: posez une tranche de jambon cru sur vos triangles de pâte, puis répartissez-y 250 g de fromage frais aux herbes.

Variante légumes: étuvez dans un peu de margarine ou de beurre un oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasée, 1 bouquet de persil haché, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques feuilles de basilic, 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune coupés en petites lanières, 1 petite courgette détaillée en petits cubes, 2 c. à s. de purée de tomate, 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1/2 c. à c. de sel, une pincée de poivre. Laissez ensuite tiédir avant d'incorporer un oeuf entier et 3 c. à s. de sbrinz râpé.

Vous aurez compris, intelligent comme vous êtes, que le façonnage des croissants et la cuisson restent les mêmes, non? Et vous pouvez le principe selon votre goût et votre humeur du jour. Surtout si l'humeur est bonne...

Tout n'est pas mauvais à Zurich

C'est vrai: sur les bords de la Limmat, il y a les requins des affaires, les taureaux de la politique musclée et les pigeons de la drogue. Mais il y a aussi une scène artistique foisonnante et l'émincé de veau à la zurichoise, qui n'est pas forcément la ragougnasse que vous servent certains bistrots.

Il suffit de prendre 600 g d'émincé de veau pour quatre personnes (des lamelles de 3 mm), de chauffer fortement un chouïa d'huile dans une poêle et de saisir brièvement votre émincé (en deux fois, pour que la chaleur ne retombe pas devant une trop grosse masse de viande). Dans la même poêle, faites ensuite chauffer 3 c. à s. de beurre et étuvez-y 1 gros oignon haché avant d'ajoutez 160 g de champignons de Paris en lamelles et de saupoudrer de 1 c. à s. de farine. Versez ensuite 2 dl de vin blec et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le jus de cuisson de la viande et 4 dl de crème, et laissez réduire encore. Salez, poivrez puis, sans cuire, remettez la viande et mélangez.

Le tout s'accompagne de rösti. Pour cela, râpez à la grosse râpe 800 g de pommes de terre pelées et salez-les. Dans une poêle, faites chauffer 80 g de beurre et 2 c. à s. d'huile. Puis faites cuire votre rösti à feu moyen, en mélangeant souvent jusqu'à ce que vos pommes de terre changent de couleur. Le moment est venu de faire le "gâteau". egalisez bien votre masse et laissez-la dorer d'un côté. Puis, en vous aidant d'une assiette, retournez la galette et laissez dorer. C'est tout.

Franchement, pourquoi aller à Zurich si Zurich peut venir ainsi à vous?

Guerre de poivrons au pays Basque

Vous avez déjà essayé de dire à un Basque qu'il est Espagnol? Sans doute pas, parce que vous ne seriez plus là pour le raconter. C'est dangereux. D'ailleurs, là-bas, au pays Basque, ils ont l'habitude de vivre dans le danger. Il n'y a qu'à voir leur cuisine, violente, franche et brave. Leur langue est incompréhensible à tout étranger puisqu'il ne s'agit pas d'une langue indo-européenne (comme le Hongrois et le Finnois, je crois). Mais leurs plats réchauffent les coeurs et les estomacs.

Prenez, par exemple, leurs poivrons farcis. Vous croyiez connaître les poivrons farcis? Vous allez être étonnés! Commencez par faire chauffer 1 dl d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir un oignon et une gousse d'ail épluchés et hachés, et 1 c. à s. de persil haché lui aussi. Ajoutez ensuite 150 g de jambon haché et 200 g de viande de boeuf émincé et laissez revenir 10 minutes. Saupoudrez ensuite de 1 c. à s. de farine. Salez, poivrez et mélangez. Retirez du feu.

Pour la sauce, remettez 1 dl d'huile d'olive dans une poêle, faites-y revenir 1 gros oignon émincé et 1 piment fort pendant 10 minutes, puis ajoutez 5 tomates épluchées, 2 dl de vin blanc sec et 2 dl de bouillon de boeuf. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois et réservez.

Prenez enfin douze poivrons ronds et charnus, et épluchez-les (vous les passez au four jusqu'à ce que la peau se décolle). Videz-les et farcissez-les de votre mélange viande-jambon avant de les fermer avec deux bâtonnets de bois. Farinez-les, passez-les dans deux oeufs battus, puis faites-les frire pendant 15 minutes. Lorsqu'ils sont frits, dressez-les dans un plat à four et recouvrez-les de votre sauce, avant de les mettre au four à feu doux une vingtaine de minutes.

C'est un petit peu long à faire. Mais si vous avez des invités, ils resteront pendus à vos basques...

L'été de tous les cocktails

Eh, oui, les jours raccourcissent déjà, à peine l'été commencé. Il est temps dès lors de profiter au maximum des belles soirées. Et, dans la chaleur ambiante qui devrait enfin s'installer, la soif guette. Que diriez-vous de quelques cocktails rafraîchissants?

Le Rosso verde, sans alcool mais plein de vitamines: mettez dans un mixer 0,5 dl d'eau minérale, 150 g de chair de tomate, 50 g d'avocat, 50 g de concombre, le jus d'un demi-citron, du poivre, 1 c. à c. de sauce soja et réduisez le tout en purée. Décorez le verre de ciboulette finement coupée et d'une rondelle de concombre encastrée sur le bord.

Vous préférez plus exotique? Nappez vos verres de glace pilée et mélangez 2 dl de jus d'orange, 2 dl de jus d'ananas, 1 citron pressé, 3 dl d'eau minérale, 1 pincée de thym, 1 pincée de muscade râpée et du sucre s'il le faut. Décorez de feuilles de menthe.

J'en entends qui râlent sous prétexte que tout ça est bien trop sain pour eux... Qu'ils se précipitent sur le granité au calvados: qu'ils fassent bouillir 1 litre d'eau et 225 de sucre pour obtenir un beau sirop qu'ils laisseront refroidir avant d'y ajouter 6 dl de calvados et de mettre le tout au freezer. Régulièrement, ils décolleront la partie glacée du bord afin de former des paillettes, puis ils verseront ces paillettes dans de grands verres.

Quelque chose de plus léger? Pressez trois oranges, passez le jus et ajoutez-y un litre de cidre doux, 3 c. à s. de miel liquide et 2 c. à c. de zeste d'orange finement râpé. Servez avec de la glace et décorez de feuilles de menthe et de rondelles d'orange.

Si vous voulez, je peux continuer comme ça pendant des heures. Comment? Vous ne voulez pas? Ah! Une autre fois, peut-être?

Lisez encore ça avant de partir!

Je ne sais pas si vous pensez la même chose que moi, mais je trouve que ça sent les vacances. Vos collègues ont déserté, il flotte un de ces petits airs de fainéantise dans l'atmosphère et les conversations n'ont qu'un dénominateur commun: "Tu pars quand? tu pars où?"

Alors, avant de partir, je vous propose de fêter ça par un gâteau au chocolat à déguster, par exemple, après quelques grillades: le gâteau au chocolat de Marie-Claude Garcia, qui tenait le restaurant de la Belle Gasconne, à Poudenas. C'est tout simple, on ne va pas s'embêter en été, hein?

Cassez 320 g de bon chocolat noir dans une terrine posée au bain-marie et mélangez avec 160 g de beurre et 160 g de sucre en poudre. Laissez fondre doucement. Retirez ensuite du feu et continuez à mélanger pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez alors, un par un, 5 jaunes d'oeuf, puis 40 g de farine. A côté, montez 5 blancs d'oeuf en neige, puis intégrez-les délicatement à votre préparation.

Versez-la dans une moule à manqué beurré (26 cm de diamètre) et faites cuire 40 à 45 minutes à 150 degrés dans un four préchauffé. Surveillez la cuisson. Elle doit cesser quand le gâteau est encore moelleux sous le doigt. Laissez-le refroidir avant de démouler.

La Belle Gasconne le servait accompagné d'une crème anglaise parfumée à la fleur d'oranger, mais, pour l'été, c'est presque un peu lourd, non?

Trouvez-moi des ficoïdes glaciales!

Vous avez remarqué combien on trouve peu de légumes sur les étals, ou plutôt combien on trouve toujours les mêmes, invariablement, de saison en saison. Dans un très joli bouquin*, Daniel et Martine Corbin dressent le catalogue des légumes oubliés, aux noms évocateurs, mais qui restent quasiment introuvables, même chez le grainier. Votre marchand a du crambé, du giraumon ou de la ficoïde glaciale?

Voici donc deux recettes à base de légumes qu'on trouve encore. D'abord, un gâteau au chou vert: effeuillez un chou de 1,5 kg que vous émincez finement avant de le faire sauter en cocotte. Ajoutez une cuillerée de sucre et laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, mélangez 250 g d efarine, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de vinaigre et un peu d'eau tiède. Formez une pâte sur un plan fariné et versez dessus un peu d'huile tiède avant d'étirer la pâte avec les mains.

Disposez le chou régulièrement par dessus avant de roulez votre gâteau et de le badigeonner d'huile d'olive. Mettez-le dans un plat long et enfournez 25 minutes à four chaud (230 degrés). certains préféreront laisser la tarte non roulée, posée à plat dans une plaque à gâteau.

Essayez les crosnes, ces petites racines tordues que les grands cuisiniers ont remises à l'honneur. Simplement au beurre: jetez 1 kg de crosnes dans de l'eau bouillante et faites-les blanchir quelques minutes. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les crosnes égouttés, laissez étuver doucement. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, du sel, du poivre et du persil. Ils accompagnent très bien les viandes.

Sinon, tentez la purée de crosnes. Faites cuire 1 kg de crosnes et 250 g de pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée. Sitôt cuits, passez au tamis et faites sécher à feu vif dans la casserole. Ajoutez ensuite du lait jusqu'à obtention d'une belle purée, chauffez, ajoutez une lichette de beurre et salez. Voilé.

PS: je cherche toujours des graines de ficoïde glaciale. Si vous en trouvez...

* "Le jardin vivrier", de Daniel et Martin Corbin, Ed. Nathan, épuisé je crois...