C'est bête, un artichaut

Excusez-moi de le dire aussi brutalement, mais c'est vrai que question plante stupide, on ne fait guère mieux. Toutes ces feuilles, tout ce foin dont elle se protège n'empêchent même pas l'amateur de s'en délecter, quitte à se salir les doigts et le menton, quand ce n'est pas la chemise. Bête, mais bon, il faut quand même le préciser.
Pourtant, il existe une façon de manger l'artichaut assez proprement, c'est d'en faire un soufflé. Comptons quatre artichauts pour quatre personnes, que vous laverez avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée une bonne demi-heure (les fanatiques de la marmite à vapeur ne se priveront pas de l'utiliser...). Puis retirez la partie comestible des feuilles à l'aide d'une cuillère et mettez-la de côté. De même, conservez les fonds bien nettoyés.
Faites cuire dur quatre œufs, puis écalez-les, séparez le jaune du blanc. Lavez, émincez et hachez finement 200 g de champignons de Paris. Dans une bonne cuillerée de beurre, faites fondre 4 échalotes hachées, ajoutez-y les champignons en tournant bien et laissez s'évaporer leur eau. Retirez du feu, assaisonnez et laissez refroidir. Mélangez alors vos champignons, vos jaunes d’œuf durs écrasés à la fourchette, 1 cuillère à café de persil haché et la partie comestible des feuilles. Réservez.
Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez-y 20 g de farine et laissez mousser  en remuant bien. Otez du feu. Faites bouillir 2,5 dl de lait, puis versez-le sur votre roux de farine-beurre, ajoutez 1 dl de crème. Portez à ébullition et liez avec un jaune d’œuf. Retirez encore du feu et complétez avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, 1 cuillère de ciboulette ciselée et 30 g de parmesan râpé. Battez encore 4 blancs d’œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Ne reste qu'à beurrer 4 moules à ramequins, à y poser vos fonds d'artichaut émincés, à y déposer un peu de préparation aux champignons et de terminer en couvrant de votre appareil à soufflé. Faites cuire 15 à 20 minutes au bain-marie, dans un four à 180°.
Ne reste qu'une question sans réponse: que faire des quatre blancs d’œuf durs? Eh bien, prévoyez de les incorporer à une salade, par exemple...

Quand la citrouille se transforme

On les voit dans les potagers ramperà côté du compost ou sur les étals des marchés. elles sont d'une belle couleur jaune orangé, bien dodues, presque maternelles dans leurs formes rebondies. Il paraît même que les fées peuvent en faire des carosses. C'est le retour des courges (citrouille, potiron, c'est selon) et, avec, celui des soupes à la...

Vous pouvez bien entendu vous contenter d'en préparer une avec quelques quartiers vendus par votre marchand, mais la vraie, l'unique soupe à la courge, c'est celle qu'on prépare directement dans la bête. Pour ça, je ne vous le cache pas, il faut une certaine dose de courage. C'est le genre de plat qu'on surveille, tremblant, à travers la porte du four, celui qui vous donne des poussées d'adrénaline, mais, primo, c'est merveilleusement bon et, deuxio, vous épaterez vos amis...

Restons calme: vous prenez une courge, pas plus grande que votre four (très important!). Vous la décalottez avec la tendresse d'un luthier pour son violon. Vous enlevez délicatement toutes les graines et tous les fils. Parallèlement, vous faites revenir au beurre huit bonnes carottes pelées et coupées en rondelles, deux poireaux émincés et 400 g de lardons. Puis vous les posez dans la courge. Vous mettez par-dessus 200 g de fromage râpé, puis vous arrosez de 2 dl de crème. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de romarin et 1 cc de sucre. Remettez le couvercle et enfournez à 200 degrés sur la plaque du four (pas la grille!).

Il ne vous reste plus qu'à l'y laisser deux bonnes heures, en priant de temps à autre pour que la peau de la courge de perce pas, attente que vous pourrez utiliser à faire griller quelques croûtons.

Une fois sur la table, servez en creusant la chair de la courge avec la louche, de façon à prendre un peu de chair en même temps que le liquide et les autres ingrédients. Parsemez de croûtons dans l'assiette.

Excusez-moi, il faut que j'aille surveiller mon four!

Ô boulanger, donne-nous nos pains quotidiens!

145 grammes. C'est la quantité de pain que mange chaque jour le Suisse moyen (bon, d'accord, personne ne l'a jamais rencontré, mais les instituts de sondage prétendent qu'il existe. Il aime beaucoup le chocolat aussi, paraît-il. Peut-être qu'il les mange ensemble.)

Pour un boulanger, petit artisan fier de son métier et de la mythologie qui lui est liée, cette descente aux enfers, cette désaffection croissante des consommateurs était un véritable traumatisme. De plus, ce chiffre tenait évidemment compte du pain vendu en grandes surfaces, et la part des supermarchés ne fait que croître.

Pour y remédier, les boulanger se sont mis, enfin, à comprendre que l'ère de la bonne vieille livre de mi-blanc était révolue et que l'acheteur voulait du choix, de l'originalité, de l'inventivité. Entre le débat sur les avantages du pain blanc et ceux du complet, face aux attaques de certains nutritionnistes qui ne voyaient dans la miche qu'une boule de calories concentrée, le pain a eu, comme dirait Brassens, mauvaise réputation.

Il paraît que c'est terminée. Tant mieux! Parce qu'une bonne tartine, alliant le croustillant de la croûte et le moelleux de la mie, on a rarement fait mieux...

Et la pâte levée, ça peut servir à une foule de choses. Dans le Vully, on en fait un gâteau à la crème de derrière les fagots:

Pour la pâte, pétrir 250 g de farine blanche, 1/2 cc de sel, 50 g de sucre, 60 g de beurre et le mélange de 20 g de levure dans 1 dl de lait. L'abaisser sur une plaque de 28 cm en formant un bord de 2 cm plus épais. Laisser lever tranquillement.

Pour le dessus, mélanger 125 de sucre brun et 2-3 dl de crème bien épaisse avant de verser le tout sur la pâte levée. Le cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. C'est encore meilleur cuit au feu de bois mais, bon, tout le monde n'a pas un four banal à la maison.

Les grincheux prétendront que ce n'est pas léger, léger. Mais, même les fanatiques de régime vous le diront, il n'y a rien de meilleur que ce qui est interdit.

Tout est dans le (bon) thon

Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

C'est le moment d'emballer les pommes

Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.

Pour en faire une aux pommes, il vous faudra d'abord faire la pâte: dans une terrine, mettez 200 g de farine blanche, 2 oeufs battus, une pincée de sel, une cuillerée d'huile d'arachide et une d'eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Roulez-la en boule sur un plan fariné, enduisez-la d'huile et mettez-la au frigo trois ou quatre heures. Etalez-la ensuite le plus finement possible, enduisez-la d'huile et pliez-la en trois pour la feuilleter. Renouvelez trois fois l'opération. Puis retour au frigo pour vingt minutes.

Epluchez quatre pommes (des reinettes ou des boskoops bien goûteuses), coupez-les en lamelles et faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec 50 g de beurre et 30 g de sucre vanillé.

Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Séparez votre pâte en deux parts, l'une légèrement plus grande que l'autre. Etalez-les. Garnissez le fond du moule avec la petite part. Rangez les lamelles de pommes en laissant une bande de 1,5 cm tout autour. Répartissez 50 g de beurre en petits morceaux et saupoudrez de sucre vanillé. Mouillez le bord de la pâte avec de l'eau et déposez le grand cercle de pâte, que vous souderez en pressant fortement avec le pouce. Découpez ce qui dépasse. Avec les chutes de pâte, faites de jolies décorations sur le dessus.

Glissez votre gâteau au four préchauffé à 200 degrés et attendez 35 minutes. A ce moment, saupoudrez-le de sucre glace et remettez-le au four une dizaine de minutes en surveillant.

Voilà. Que ceux qui comptent utiliser de la pâte feuilletée du commerce se méfient: ça marche, mais c'est moins bon. Et ce serait dommage, non?

Ode à la tomate

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits.

Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

Les autres, celles des marchands, on peut les faire au four, bardées de goût pour masquer leur tristesse. Tenez, au fromage, par exemple. Vous décapitez douze tomates bien fermes avant de les vider. Vous les mettez dans un plat à gratin, vous salez et poivrez.

A côté, vous mélangez cinq oeufs, 250 g de fromage râpé style gruyère ou comté, 1 dl de lait et vous salez et poivrez à nouveau, selon le goût du fromage. Ajoutez de la muscade et remplissez les tomates de votre mélange.

Remettez-leur leur chapeau, c'est plus poli. Puis ajoutez encore 1 dl de vin blanc sec dans le fond du plat avant de glisser au four à 250 degrés pendant 30-40 minutes. L'appareil au fromage va gonfler, déborder pour en napper le plat, et le tout est une merveille pour une de ces soirées où on n'a pas envie de passer trop de temps en cuisine.

Sinon, en accompagnement, un autre soir, testez cette recette de tomates provençales, fondantes à souhait, parfumées de bonheur. Coupez huit tomates en deux et rangez-les dans un plat à gratin. Hachez un peu de romarin, de thym citronnée, de persil selon vos goûts, ajoutez-y deux petites gousses d'ail écrasées, un petit oignon haché, 1 cs de panure. Mélangez puis couvrez-en les tomates. Posez délicatement une noisette de beurre sur vos fruits. Arrosez le fond du plat d'un déci de vin blanc sec et d'un déci de bouillon de légumes que les tomates boiront pendant leur cuisson (35 minutes à 250 degrés). Voilà, c'est tout.

Et c'est bon.

De l'art d'accommoder les œufs durs

Il n'y a pas qu'à Pâques qu'on peut manger des oeufs. Même durs. En guide d'apéritif frais et amusant, Georges Blanc propose une solution originale: les coquetiers pommes d'amour. Pour ce faire, il convient de préparer trois purées différentes, l'une d'œufs, évidemment, la deuxième de tomates et la troisième d'olives et d'anchois, une tapenade en fait, dont on garnira en couches de petits coquetiers, mettons une quinzaine...

Commencez par la tapenade. Dénoyautez 200 g d'olives noires, ajoutez-y 40 g de filets d'anchois à l'huile, un peu d'ail écrasé, quelques câpres et du basilic. Passez au mixer avec un filet d'huile d'olive. Garnissez-en le fond de vos coquetiers. (S'il en reste, pas de panique, la tapenade se conserve très bien au frigo pour un usage futur...)

Continuez avec quatre belles tomates que vous concasserez et que vous laisserez réduire dans une casserole avec une demi-échalote hachée, un filet de vinaigre, un autre d'huile d'olive, un troisème de crème et un peu de thym frais. Laissez refroidir et étalez sur la tapenade.

Pour finir, faites une purée de quatre oeufs durs (sans laisser le mixer tourner trop longtemps), agrémentés d'un peu de mayonnaise, de sel et de poivre. Placez sur la purée de tomates. Rajoutez une fine couche de tapenade et laissez une heure au frigo. Décorez d'une feuille de cerfeuil ou d'un losange de tomate et servez.

Bon appétit, mes poulettes et mes poulets!