Ô boulanger, donne-nous nos pains quotidiens!

145 grammes. C'est la quantité de pain que mange chaque jour le Suisse moyen (bon, d'accord, personne ne l'a jamais rencontré, mais les instituts de sondage prétendent qu'il existe. Il aime beaucoup le chocolat aussi, paraît-il. Peut-être qu'il les mange ensemble.)

Pour un boulanger, petit artisan fier de son métier et de la mythologie qui lui est liée, cette descente aux enfers, cette désaffection croissante des consommateurs était un véritable traumatisme. De plus, ce chiffre tenait évidemment compte du pain vendu en grandes surfaces, et la part des supermarchés ne fait que croître.

Pour y remédier, les boulanger se sont mis, enfin, à comprendre que l'ère de la bonne vieille livre de mi-blanc était révolue et que l'acheteur voulait du choix, de l'originalité, de l'inventivité. Entre le débat sur les avantages du pain blanc et ceux du complet, face aux attaques de certains nutritionnistes qui ne voyaient dans la miche qu'une boule de calories concentrée, le pain a eu, comme dirait Brassens, mauvaise réputation.

Il paraît que c'est terminée. Tant mieux! Parce qu'une bonne tartine, alliant le croustillant de la croûte et le moelleux de la mie, on a rarement fait mieux...

Et la pâte levée, ça peut servir à une foule de choses. Dans le Vully, on en fait un gâteau à la crème de derrière les fagots:

Pour la pâte, pétrir 250 g de farine blanche, 1/2 cc de sel, 50 g de sucre, 60 g de beurre et le mélange de 20 g de levure dans 1 dl de lait. L'abaisser sur une plaque de 28 cm en formant un bord de 2 cm plus épais. Laisser lever tranquillement.

Pour le dessus, mélanger 125 de sucre brun et 2-3 dl de crème bien épaisse avant de verser le tout sur la pâte levée. Le cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. C'est encore meilleur cuit au feu de bois mais, bon, tout le monde n'a pas un four banal à la maison.

Les grincheux prétendront que ce n'est pas léger, léger. Mais, même les fanatiques de régime vous le diront, il n'y a rien de meilleur que ce qui est interdit.

Tout est dans le (bon) thon

Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

C'est le moment d'emballer les pommes

Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.

Pour en faire une aux pommes, il vous faudra d'abord faire la pâte: dans une terrine, mettez 200 g de farine blanche, 2 oeufs battus, une pincée de sel, une cuillerée d'huile d'arachide et une d'eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Roulez-la en boule sur un plan fariné, enduisez-la d'huile et mettez-la au frigo trois ou quatre heures. Etalez-la ensuite le plus finement possible, enduisez-la d'huile et pliez-la en trois pour la feuilleter. Renouvelez trois fois l'opération. Puis retour au frigo pour vingt minutes.

Epluchez quatre pommes (des reinettes ou des boskoops bien goûteuses), coupez-les en lamelles et faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec 50 g de beurre et 30 g de sucre vanillé.

Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Séparez votre pâte en deux parts, l'une légèrement plus grande que l'autre. Etalez-les. Garnissez le fond du moule avec la petite part. Rangez les lamelles de pommes en laissant une bande de 1,5 cm tout autour. Répartissez 50 g de beurre en petits morceaux et saupoudrez de sucre vanillé. Mouillez le bord de la pâte avec de l'eau et déposez le grand cercle de pâte, que vous souderez en pressant fortement avec le pouce. Découpez ce qui dépasse. Avec les chutes de pâte, faites de jolies décorations sur le dessus.

Glissez votre gâteau au four préchauffé à 200 degrés et attendez 35 minutes. A ce moment, saupoudrez-le de sucre glace et remettez-le au four une dizaine de minutes en surveillant.

Voilà. Que ceux qui comptent utiliser de la pâte feuilletée du commerce se méfient: ça marche, mais c'est moins bon. Et ce serait dommage, non?

Ode à la tomate

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits.

Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

Les autres, celles des marchands, on peut les faire au four, bardées de goût pour masquer leur tristesse. Tenez, au fromage, par exemple. Vous décapitez douze tomates bien fermes avant de les vider. Vous les mettez dans un plat à gratin, vous salez et poivrez.

A côté, vous mélangez cinq oeufs, 250 g de fromage râpé style gruyère ou comté, 1 dl de lait et vous salez et poivrez à nouveau, selon le goût du fromage. Ajoutez de la muscade et remplissez les tomates de votre mélange.

Remettez-leur leur chapeau, c'est plus poli. Puis ajoutez encore 1 dl de vin blanc sec dans le fond du plat avant de glisser au four à 250 degrés pendant 30-40 minutes. L'appareil au fromage va gonfler, déborder pour en napper le plat, et le tout est une merveille pour une de ces soirées où on n'a pas envie de passer trop de temps en cuisine.

Sinon, en accompagnement, un autre soir, testez cette recette de tomates provençales, fondantes à souhait, parfumées de bonheur. Coupez huit tomates en deux et rangez-les dans un plat à gratin. Hachez un peu de romarin, de thym citronnée, de persil selon vos goûts, ajoutez-y deux petites gousses d'ail écrasées, un petit oignon haché, 1 cs de panure. Mélangez puis couvrez-en les tomates. Posez délicatement une noisette de beurre sur vos fruits. Arrosez le fond du plat d'un déci de vin blanc sec et d'un déci de bouillon de légumes que les tomates boiront pendant leur cuisson (35 minutes à 250 degrés). Voilà, c'est tout.

Et c'est bon.

De l'art d'accommoder les œufs durs

Il n'y a pas qu'à Pâques qu'on peut manger des oeufs. Même durs. En guide d'apéritif frais et amusant, Georges Blanc propose une solution originale: les coquetiers pommes d'amour. Pour ce faire, il convient de préparer trois purées différentes, l'une d'œufs, évidemment, la deuxième de tomates et la troisième d'olives et d'anchois, une tapenade en fait, dont on garnira en couches de petits coquetiers, mettons une quinzaine...

Commencez par la tapenade. Dénoyautez 200 g d'olives noires, ajoutez-y 40 g de filets d'anchois à l'huile, un peu d'ail écrasé, quelques câpres et du basilic. Passez au mixer avec un filet d'huile d'olive. Garnissez-en le fond de vos coquetiers. (S'il en reste, pas de panique, la tapenade se conserve très bien au frigo pour un usage futur...)

Continuez avec quatre belles tomates que vous concasserez et que vous laisserez réduire dans une casserole avec une demi-échalote hachée, un filet de vinaigre, un autre d'huile d'olive, un troisème de crème et un peu de thym frais. Laissez refroidir et étalez sur la tapenade.

Pour finir, faites une purée de quatre oeufs durs (sans laisser le mixer tourner trop longtemps), agrémentés d'un peu de mayonnaise, de sel et de poivre. Placez sur la purée de tomates. Rajoutez une fine couche de tapenade et laissez une heure au frigo. Décorez d'une feuille de cerfeuil ou d'un losange de tomate et servez.

Bon appétit, mes poulettes et mes poulets!

Pour le dessert, soyez diplomate

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

On oublie si souvent le canard...

Que les esprits sensibles du fond de la classe se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nage dans le coin (-coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement en attendant l'hiver, leur meilleure saison. D'accord, la viande, puisqu'on en parle, est un peu grasse, mais comme la graisse est bien localisée, cela permet de la laisser de côté.

Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêle très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté gras qui va fondre, puis du côté viande. Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour la première face et cinq pour la seconde.

Sortez les filets que vous essuierez sur du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 1 dl de vin blanc, que vous laisserez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et 2 cs de poivre vert. Salez, poivrez. C'est déjà prêt.

Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 mm d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gros qui donne vraiment le goût du canard.

Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

Sous la meringue, le pamplemousse

Il y a comme ça des desserts qu'on n'ose jamais faire tellement ils ont l'air difficiles et qui sont, en fait, tout simples. Peu de préparation, une cuisson éclair et, sur la table, une superbe allure.

Essayez par exemple les pamplemousses meringués. Ça en jette et c'est bon, que demander de plus? Comptez pour quatre personnes 5 pamplemousses roses, 2 blancs d'œuf, 60 g de sucre glace, 2cs de confiture de framboise et quelques amandes.

Des cinq pamplemousses, pelez-en trois à vif avec un bon couteau, avant d'enlever les petites peaux blanches qui entourent les quartiers. Les deux autres fruits, vous allez les découper en deux, non pas d'un coup de couteau mais en pratiquant de petites incisions en dents de scie, c'est plus joli. Videz-les de leur pulpe, que vous passerez au chinois pour récupérer le jus. Mélangez, au fouet, ce jus à la confiture de framboise.

Dans vos quatre demi-fruits évidés, replacez les quartiers pelez que vous couperez en deux s'ils sont trop gros. Versez le jus par-dessus. Battez en neige ferme les blancs d'œuf et le sucre glace, que ovus déposerez ensuite sur les pamplemousses à l'aide d'une poche à douille crénelée. Saupoudrez cette future meringue d'encore un peu de sucre glace et nappez de quelques amandes avant de glisser au four chaud (220 degrés) pendant cinq minutes. Servez aussitôt.

Franchement, c'est pas compliqué, non? Et, avec cette meringue doriée sur le fruit à peine chaud, c'est un régal.

Patates en tenue légère

Il y a du mieux sur les étals. Après des années d'hégémonie de la bintje et de l'urgenta, sont apparues d'autres sortes de pommes de terre, sorties de l'oubli. J'ai un petit faible pour la charlotte, une merveille de douceur et d'onctuosité, à la belle chair jaune (conseil d'ami: ne faites pas de purée avec les charlottes, elles tournent en ciment).

Après les pommes de terre nouvelles que vous venez certainement de manger, pourquoi ne pas habiller la patate d'habits estivaux, propices à accompagner pique-nique ou grillades? Comme la salade. Ringard? Pensez-vous! Bien faite, elle vous fera chavirer de bonheur. Pour une bonne dizaine de convives, faites cuire sans les peler 2 kg de patates dans de l'eau salée (le moins d'eau possible, c'est important). Pelez-les ensuite sans vous brûler les doigts, mais c'est mieux quand elles sont encore tièdes parce qu'elles absorberont bien la sauce. Mélangez 10 cs d'huile, 10 cs de vinaigre, 1 pot de crème acidulée, du sel, du poivre, une cuillerée de moutarde et un bouquet de ciboulette coupés menu. Ajoutez les patates et attendez. Juste avant de servir, ajoutez 1 dl de bon bouillon de légumes. C'est moelleux, c'est tendre, c'est goûteux. Vous pouvez, si vous en avez l'envie, ajouter des cornichons coupés ou des câpres.

Si vous prévoyez des grillades, n'hésitez pas à les accompagner de pommes de terre cuites en papillote. Vous emballez vos pommes de terre lavées mais non pelées dans du papier d'alu avec une petite noisette de beurre (attention à l'étanchéité: le beurrre ne doit pas s'échapper!). Faites-les griller trois bons quarts d'heure (ça dépend de la chaleur de votre gril). Préparez-leur une sauce au séré: 2 dl de séré maigre, le jus d'un citron, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, un demi-bouquet de ciboulette coupée, un demi-bouquet de persil haché, un peu d'estragon. Vous mangerez vos patates à la cuillère, tellement elles doivent être tendre, accompagnée de la petite sauce. Sans modération.

On n'a pas toujours du caviar

C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...

On ne soupe jamais assez

Il est un art que nous avons un peu perdu, et c'est bien dommage, c'est celui de la soupe, du potage ou du consommé. Rien ne vaut un bol de soupe bien chaude qui vous réchauffe l'estomac et le corps en un rien de temps. Loin de moi l'idée de vouloir critiquer ces fabricants dont toute l'énergie tend à nous faire gagner du temps: n'empêche que leurs préparations en sachets (et je ne parlerai pas de ces machins sur lesquels on ne fait que verser de l'eau chaude) ont sans doute contribué à nous faire oublier le goût d'une soupe toute simple.

Je vous livre telle quelle la recette de la soupe aux poireaux et pommes de terre d'Ali-Bab, grand gastronome du début du XXe siècle.

"Pour six à huit personnes, prenez: 400 g de pommes de terre épluchées, 200 g de blanc de poireaux, 125 g de beurre, 30 g de sel, 1 gramme de poivre, 4 litres d'eau, pain. Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre: faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié. Passez alors le liquide à travers une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillon. Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper un moment, puis servez.

On peut, suivant le goût, préparer de même une soupe aux poireaux et pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre.

On peut aussi préparer des potages aux poireaux et pommes de terre. Dans ce cas, on remplacera, au goût, le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.

Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la passoire, on aura des potages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soit tels quels, soit garnis de croûtons frits."

C'est simple, c'est bon, et c'est pas cher, non?

Mangeons le cochon d'Inde

Même si le porc n'est pas la première viande utilisée en Inde (on y mange plus souvent de l'agneau ou du poulet, quand on mange de la viande, ce qui n'est pas très fréquent...), il est à la base de nombreuses recettes, parmi lesquelles, évidemment, toute une déclinaison de curry qui n'ont rien à voir avec ces émincés jaunâtres qu'on vous sert parfois en plats du jour. Par exemple, le curry de porc au yaourt, originaire du nord du pays (on peut aussi utiliser du boeuf ou de l'agneau).

Pour 4 à 6 personnes suivant l'accompagnement, commencez par couper en petites lanirèes très fines 500 g de rôti de porc que vous passerez dans du sel avant de les mettre dans une jatte, de les recouvrir de 3 dl de yaourt, et de les laissez couvertes une nuit au frigo. Le lendemain, faites fondre 175 g de ghi (beurre fondu et clarifié) ou de margarine dans une grande casserole. Faites-y revenir doucement 1 gros oignon émincé et 3 gousses d'ail écrasées pendant cinq minutes. Ajoutez alors 1,5 cc de gignembre haché, 2 cc de coriandre moulue, 1 bonne pincée de piment de Cayenne, 1/2 cc de cumin moulu, 1,5 cc de curcuma et 1 cc de garam massala. Laissez encore 3 minutes avant d'y mettre la viande et le yaourt et de bien mélanger. Couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie (il faut ce qu'il faut...).

Vous pouvez l'accompagner de riz, mais aussi d'épinards aux tomates, une merveille. Faites décongeler 500 g d'épinards (ou, mieux, coupez en lanières 1 kg d'épinards frais). Faites fondre 175 g de ghi et faites-y revenir 2 oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées. Pelez et coupez en lanières 150 g de gingembre frais que vous ajouterez dans la casserole avant de faire cuire 5 minutes. Ajoutez encore 1 pincée de piment, 2 cc de curcuma, 2 cc de garam massala, 2 cc de graines de coriandre, 1 cc de coriandre moulue, 1 cc de cumin, 1,5 cc de sel, 2 cc de poivre noir moulu. Tournez une minute. Mettez les épinards et tournez bien, puis ajoutez 400 g de romates en boîte avec leur jus. Mouillez d'eau pour que les épinards n'attachent pas. Laissez frémir 5 à 10 minutes avant de servir.

Et, si le coeur vous en dit, remplissez votre table de rondelles de bananes, de raisins secs, de yaourt nature, de cacahuètes, etc. Testez, et vous verrez que vos cobayes seront contents.

Comment réussir un navet

Je ne comprends pas la méchanceté des critiques cinématographiques qui qualifient un mauvais film de navet. C'est que c'est trop bon, le navet, préparé avec beaucoup d'amour et un peu de beurre. Simplement, le navet ne supporte pas l'été, saison trop chaude pour lui. Profitez-en maintenant!

Tenez, par exemple, le navet braisé à la moutarde de Meaux. Il vous suffit d'éplucher 1 kg de navets, de les couper en deux ou en quatre suivant leur taille, de les faire ébouillanter 10 minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter. Puis vous les faites dorer dans 30 g de beurre et 1 cs de moutarde de Meaux, vous couvrez et vous laissez braiser 20 minutes à feu doux.

Ou vous faites une petite purée. Epluchez et coupez en quatre votre kilo de navets, ébouillantez-les quinze minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter et de réduire en purée. Vous remettez dans la casserole avec 1 cs de beurre et vous laissez la purée sécher un peu. Ajoutez alors 3 cs de crème, du sel, du poivre et de la muscade râpée.

Joël Robuchon, lui, prend 10 petits navets qu'il pèle et qu'il range dans une casserole avec 30 g de beurre, 1 ct de sucre et une pincée de sel. Il couvre d'eau juste à hauteur, avant de découper un disque de papier sulfurisé de la grandeur de la casserole, qu'il perce de petits troux, et qu'il dépose sur l'eau en mouillant un peu. Il démarre ensuite l'ébullition à grand feu avant de laisser cuire à feu doux une demi-heure. Puis il enlève le papier et cuit encore 4 à 5 minutes en tournant la casserole jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le beurre donne un bel aspect brillant aux navets.

Quand je vous disais qu'un navet peut être brillant...

Et si on jouait à cuisiner?

Qui a dit que les enfants d'aujourd'hui n'ont plus le goût à la nourriture de qualité? Mais le goût, mon bon Monsieur, ça s'éduque, c'est une culture. Servez-les des Macmachin ou des pizzas surgelées à longueur d'année, le résultat ne se fera pas attendre: des gosses qui bouffent n'importe quoi, avec une préférence pour les ersatz préemballés, précuits, prédigérés. Faites-leur essayer des goûts différents, variés, insolites ou drôles, et vous les verrez pointer un nez curieux dans la cuisine à l'heure des repas.

Il y a quelques années, par exemple, le Centre de prévention des ligues de la santé avait publié un petit livre de 100 recettes à faire par nos bambins, 100 recettes saines, drôles, faciles, du Macsanté au frappé aux fraises, en passant par la mousse de curry, le pain d'épices ou les blinis russes. C'est un peu light, pas trop sucré et très bien fait.

Prenez les barquettes à l'aneth! Pelez un concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en trançons de 4 centimètres de long. Retirez les graines. Mélangez 250 g de séré maigre, 2 tomates et un poivron jaune coupé en cubes, 6 noix grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de pignons, 2 cuillerées à café d'aneth ciselé, 2 cuillerées à soupe de moutarde, un peu de sel et de poivre. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce et servez sur un lit de feuilles de laitue. Facile, non?

Pour le dessert, testez la mousse magique aux fruits. Vous mettez une boîte de lait concentré non sucré au frigo deux heures. Vous battez ensuite le lait condensé qui double de volume. Vous incorporez alors le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre. Mixez 250 g de fruits frais ou décongelés, au choix des mûres, des pommes, des raisinets ou ce que vous avez sous la main, en en réservant quelques morceaux pour la décoration. Ne reste plus qu'à incorporer délicatement la purée de fruits au lait condensé, puis à décorer.

Bon, ce soir, je me repose: les mômes popotent!

Un zeste de Thaïlande

Il y a ceux qui cherchent en Thaïlande quelques amours vénales et ceux qui y cherchent un supplément d'âme dans les temples bouddhistes. Ils n'ont rien compris: l'âme de la Thaïlande, c'est sa cuisine.

Le premier secret, c'est une économie de moyens. Peu d'ingrédients mais beaucoup de goût; des temps de cuisson réduits. Le deuxième secret, c'est la saveur du citron vert, omniprésent. Ce qui saute aux yeux dans une cuisine thaïe, hormis le portrait du couple royal, c'est le bol de jus de citron à côté des fourneaux. Le plat est un peu fade? On rajoute un peu de jus.

Le goût de cet agrume, indispensable au climat chaud, on le retrouve dans le makrout, une feuille épaisse qu'on fait cuire dans les sauces. Ou dans la branche de citronnelle, comme celle qu'on utilise dans le lap.

Le lap? Prenez un steak de boeuf, par exemple, bien épais. Hachez ensemble deux tiges de citronnelle, un oignon, quelques feuilles de basilic thaï (attention, ça n'a rien à voir avec notre basilic à nous), un peu de menthe et un filet de jus de citron vert. Ne reste plus qu'à saisir le steak, que vous coupez ensuite en fines tranches. Puis mélangez encore chaud avec la sauce pour obtenir une entrée fraîche et légèrement relevée.

Dans le curry thaï, qui n'a rien de commun avec l'épouvatable curry jaune que servent certains restaurants sous le nom de casimir, histoire de liquider leur viande défraîchie, on retrouve encore ce goût de citron. Dans une poêle, versez un peu de lait de coco et faites-y sauter de l'émincé de poulet. Réservez. Faites revenir dans la même poêle une cuillerée à soupe de pâte de curry (rouge, jaune, vert, panang, matsaman, selon les goûts), ajoutez le reste de la boîte de lait de coco, des feuilles de makrout, du jus de lime, du nam-pla (sauce de poisson qui sale), une pincée de sucre, et quelques légumes qui s'accorderont en couleur avec le curry (poivrons, carottes, courgettes, mini-épis de maïs, etc.). Laissez réduire. Ajoutez ensuite le poulet dans la sauce et laissez-le réchauffer avant de servir.

Vous trouverez tous les ingrédients dans les magasins asiatiques et même au supermarché aujourd'hui, et c'est bien moins cher qu'un billet Genève-Bangkok, surtout en ces heures heurtées.