Il est des bons repas comme des bons livres ou des bons films: la chute est essentielle. La moindre faute de goût, la moindre facilité, et le souvenir qui restera de la dégustation s'amoindrit. Autant dire qu'il s'agit de ne pas rater ce moment fatidique, cette dernière épreuve avant le paradis. C'est le moment de ne pas oublier l'équilibre général de la partition. Un repas généreux, par exemple, nécessitera une conclusion légère, aérienne presque.
Comme une simple salade d'oranges. Simple? Pas tant que ça dans le goût. Lisez plutôt. Pour quatre personnes, comptez six belles oranges, bien fermes, bien juteuses. Commencez par en prélever le zeste à l'aide d'un économe, de bas en haut afin d'obtenir de longues et fines spirales. Puis détachez-en la peau blanche à l'aide d'un couteau bien tranchant. Coupez alors vos spirales de zeste en julienne, dans le sens de la longueur, avant de les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et réservez. Coupez vos oranges en rondelles, puis ôtez les fibres centrales et les pépins de vos rondelles. Etalez-les en couches sur un plat et saupoudrez chaque couche de 2 ou 3 c. à c. de sucre roux. Laissez macérer deux heures afin que le jus donne son sirop.
Faites pendant ce temps un sirop de sucre moyen (qu'il ait une couleur d'ambre roux ou qu'il atteigne 102 degrés au thermomètre à sirop si vous en possédez un). Faites-le couler dans une plaque à gâteau huilée à l'aide d'une cuillère pour obtenir de jolis filaments. Laissez refroidir puis décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule.
Ne reste qu'à décorer votre salade avec la julienne de zeste et les filaments de caramel. Mettez au frigo avant de servir. Quand je vous dis que le plus dur sera la chute...
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