Cocori... hips!

Il est de ces recettes traditionnelles qu'on oublie, tant elles paraissent ancrées dans l'histoire et non plus dans le présent. Qui fait encore aujourd'hui une bonne blanquette de veau? Un boeuf bourguignon bien mijoté? Un coq au vin gouleyant?
Le coq au vin, justement, dont certains disent qu'il est originaire d'Auvergne, nécessite un véritable coq âgé, pas un de ces petits poulets à peine sortis de l'oeuf. Les Auvergnats préparent la recette avec le sang de la bête qu'ils recueillent. Mais ce n'est pas indispensable, surtout avec moi... Les Auvergnats, donc, commencent par mettre un gros coq, coupé en morceaux, dans une terrine, avec 2 c. à s. d'huile, 1 bouteille de côtes d'Auvergne rouge (ils sont chauvins), 2 branches de thym, 1 feuille de laurier émiettée, 3 branches de persil hachées, et 1 c. à c. de poivre concassé, avant de couvrir et de laisser mariner au frais une douzaine d'heures.
Ils font ensuite blanchir 200 g de lard de poitrine maigre demi-sel, qu'ils coupent ensuite en lardons. Ils sortent les morceaux de coq de la marinade, passent cette dernière au chinois avant de la verser dans une casserole, de la porter à ébullition et de la garder au chaud. Ils font revenir les morceaux de coq dans une cocotte avec 25 g de beurre sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ils arrosent alors avec 6 cl de cognac enflammé, puis ils poudrent les morceaux de farine qu'ils tournent encore pour les faire dorer. Ils mouillent avec la marinade, ils salent et poivrent, avant de couvrir et de laisser cuire une heure. Vers la fin de cette cuisson, ils font revenir 2 à 3 douzaine de petits oignons dans 25 g de beurre pendant 10 minutes avant de poudrer d'une c. à c. de sucre pour donner de la couleur. Ils ajoutent les oignons à la cocotte, retournent les morceaux et rectifient l'assaisonnement. Puis ils laissent encore 15 minutes.
Ils mettent enfin 150 g de champignons de Paris coupés dans 25 g de beurre et le jus d'un citron, les laissent étuver 5 à 6 minutes, avant de les introduire dans la cocotte. Et encore 15 minutes de cuisson pour le coq. Voilà.
Evidemment, le mieux est de boire le même vin que celui qui a servi à la marinade. Ou un petit cahors. A vous de voir...

La gastronomie réconcilie le Jura

L'Association des paysannes jurassiennes avait eu l'excellente idée, il y a bien des années, de publier un recueil des meilleures recettes de ses membres. L'ouvrage a connu un tel succès qu'il a suscité nombre de rééditions, tandis qu'un deuxième tome est venu s'ajouter au premier. Comme quoi, dans le Jura, on ne pas que se chamailler entre séparatistes et anti-séparatistes, mais qu'on trouve aussi le temps de se retrouver autour d'un bon petit plat.
Parmi ces recettes, en voici une qui n'a rien de typiquement jurassien. Mais c'est un régal. Pour six personnes, commencez par hacher et mélanger 150 g de lard, 6 gousses d'ail et du persil. Incisez ensuite 1,2 kg de rôti de boeuf (cuisse) à plusieurs endroits afin d'y introduire la farce, avant de déposer la viande dans une terrine avec 6 grains de genièvre, du poivre, 2 c. à s. d'huile, 5 dl de vin blanc et 1 bouquet garni. Laissez mariner deux jours en retournant régulièrement.
Les deux jours passés, égouttez et essuyez la viande. Passez la marinade dans un chinois ou une passoire. Faites ensuite rissoler votre rôti dans un poil d'huile avant de le mouiller avec la marinade. Et laissez cuire à feu doux, deux ou trois heures. En fin de cuisson, liez le jus avec un beurre manié. Et servez avec, par exemple, une purée de pommes de terre.
Franchement, on sait manger dans le Jura, non?
PS: pour ceux qui ne sauraient pas faire un beurre manié, ça consiste simplement à mélanger du beurre fondu avec de la farine...
"Vieilles recettes de chez nous", t. I et II, édités par l'Association des paysannes jurassiennes.

A s'en lécher les doigts

Quand on mange des asperges, ce qu'il y a de bien, c'est qu'on a le droit de manger avec les doigts. Accompagné d'une vinaigrette ou d'une sauce hollandaise, ça vous a un de ces petits côtés "plaisir interdit" tout à fait agréable. En plus, c'est un légume très sain, diurétique, riche en fibres et en vitamine C.

Pour ceux qui voudraient varier les goûts, il existes d'autres recettes. A la polonaise, par exemple: pelez et faites cuire vos asperges (1 kg pour 4 personnes) dans de l'eau salée. Faites cuire dur trois oeufs, écalez-les et séparez les blancs des jaunes. Avec les blancs, faites une bonne salade verte. Les jaunes, vous les émiettez consciencieusement. Rangez vos asperges égouttées dans un plat. Hachez un petit bouquet de persil et mélangez avec les jaunes d'oeuf avant d'en saupoudrez vos asperges. Faites chauffer 150 g de beurre dans une casserole et amenez-le à une couleur noisette, ajoutez alors 2 c. à s. de chapelure et laissez blondir. Versez sur vos asperges et servez.
Sinon, faites une quiche: abaissez 250 g de pâte brisée (5 mm) et garnissez-en une tourtière de 24 cm de diamètre. Piquez le fond et faites cuire à blanc (20 minutes à 200 degrés, avec des lentilles ou quelque choses sur la pâte). Faites cuire 1,5 kg d'asperges (pour six), égouttez et réservez 1 dl de l'eau de cuisson. Coupez les pointes des asperges à 8 cm et le reste en petits tronçons. Placez à four chaud 5 minutes pour leur faire perdre toute leur eau.
Faites ensuite un roux (beurre+farine), mouillez avec 1/2 l de lait et l'eau des asperges, ajoutez sel, poivre et muscade et mélangez bien. Après 12 minutes de cuisson, incorporez 3 jaunes d'oeuf battus avec 60 g de crème, puis les tronçons d'asperge. Versez dans la tourtière, posez par-dessus les pointes, en appuyant bien pour les faire pénétrer. Passez 10 minutes à four chaud (200 degrés).
Entre nous, rien ne vous empêche de manger la quiche avec les doigts, si vous préférez...

Un agneau si bon qu'on le vole

Il y a des gens qui n'aiment pas l'agneau, c'est leur droit. N'empêche, ils ont tort... Que lui reprochent-ils? D'avoir trop de goût? C'est une chance, au contraire. Un viande grasse? Mais c'est ce qui lui donne du goût. Et ceux qui s'en inquiètent peuvent toujours la dégraisser... En fait, c'est une viande pour ceux qui bouffent la vie à pleines dents, qui salivent rien qu'à la vue d'une tête d'ail.
L'agneau est encore meilleur en été, parce que son alimentation est plus variée qu'en hiver et que, conséquemment, sa viande est plus aromatique. Mais faites ami-ami avec votre boucher pour qu'il vous réserve de l'agneau bien frais. A la différence du boeuf, doit la viande doit être rassise, d'une belle couleur bordeaux, pour être tendre et goûteuse, l'agneau, lui, doit être jeune.
En Grèce, les berger préparaient une recette qui sentait si bon que les villageois voisins venaient subrepticement en voler quelques tranches dans le four où elle cuisait. L'avantage avec les bergers grecs, c'est qu'ils ne possèdent pas grand-chose: ils cuisinent donc avec trois fois rien, ce qui rend leur plat facile à faire. Jugez plutôt.
Prenez des tranches de gigot, bien épaisses (3 centimètres). Dans un grand papier aluminium, placez-les avec beaucoup de sel (pour dégraisser), beaucoup de feuilles de menthe, de l'origan, de la sauge, du poivre en grains. Refermez le paquet, de telle façon que le dessous soit le plus imperméable possible. Ce paquet, vous allez le placer dans un pyrex plein d'eau qui s'évaporera gentiment en cours de cuisson. Ne reste plus qu'à enfourner à 180 degrés. Ensuite, vous allez boire l'apéro, jouer à la pétanque, vous baigner ou faire n'importe quoi avec le berger grec. Vous avez le temps: ça cuit quatre heures sans qu'on s'en occupe.
Mais attention tout de même: vos voisins pourraient venir voler votre agneau.

Un poisson qui n'est pas d'avril

Les Suisses commencent à manger beaucoup de poisson, même si ce dernier reste d'un prix prohibitif dans nos contrées. La chair est évidemment excellente, diététiquement et gastronomiquement. Pour apprêter une entrée amusante, mais délicieuse (pour six personnes), il vous faudra du saumon fumé.
Ce feuilleté à la mousse de saumon fumé se fait en deux étapes. D'abord la mousse: réduisez en purée 200 g de saumon fumé au mixer, avec 2 cs de vermouth sec, 1 gobelet de demi-crème acidulée, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc et quelques brins d'aneth. Portez à ébullition 1/2 dl de vin blanc sec et 1/2 dl d'eau, dans lequel vous délayerez 1,5 cc de gelée en poudre. Incorporez alors à la purée de saumon en fouettant, puis en ajoutant petit à petit 1,5 dl de demi-crème fouettée. Mettez à reposer trois heures au frigo, minimum!
Qui dit feuilleté dit pâte feuilletée (250 g). Une fois votre mousse de saumon prise, abaissez votre pâte à environ 8 mm d'épaisseur et découpez-y six jolis poissons d'environ 10 cm de long. Soit avec un emporte-pièce, soit avec votre créativité et un couteau... Badigeonnez-les au jaune d'oeuf avec un pinceau avant de les enfourner à four chaud. Dès qu'ils sont cuits, coupez-les en deux dans l'épaisseur et garnissez-les de votre mousse de saumon. Ne reste qu'à servir.

Palette de plats, palette de couleurs

Les Indiens aiment avoir le choix. C'est pourquoi on trouve en général sur leur table plusieurs plats.
Par exemple un boeuf aux épices. Normalement, il vous faudra préparer un ghi, c'est-à-dire une beurre clarifié qui supporte les hautes températures. On peut le remplacer par de l'huile, mais les puristes n'aiment pas. Revenons à notre boeuf. Prenez 500 g de boeuf (tranche à steack par exemple) que vous couperez en lamelles. Faites fondre 50 g de ghi dans une grande poêle ou un wok, puis faites-y revenir la viande rapidement, avant de la sortir et de l'égoutter. Laissez-la de côté un instant (cela s'appelle "réserver"). Dans la poêle, faites maintenant revenir un petit oignon et 2 gousses d'ail émincés pendant quelques instants. Ajoutez ensuite 1 cc de cumin moulu, 1 cc de garam massala et 1/2 cc de poivre noir moulu.. Tournez encore trois minutes, avant de remettre la viande, 1 pincée de piment de Cayenne et 1/2 cc de sel. Laissez cuire cinq minutes, c'est prêt.
Pour garnir la table de fête, préparez encore un poisson tandoori (même si vous n'avez pas de four à tandoori): garnissez un plat à four de papier alu. Prenez un flétan, par exemple, d'1,5 kg, dans lequel vous pratiquerez cinq incisions par côté, avant de le mettre dans le plat. Arrosez-le du jus d'un citron et saupoudrez-le de sel et de poivre. Mixez 1 gros oignon et 1 gousse d'ail, puis mélangez-les avec 1 cs de feuilles de coriandre hachées, 4 cs de yaourt nature, 2 cs de garam massala, 1 cc de piment de Cayenne, 1 cc de coriandre moulu, 1 cc de cumin moulu et 1 cc de fenugrec. Etalez sur le poisson et dans les incisions. Fermez le papier alu et laissez mariner 4 heures. Ensuite, passez le poisson au four préchauffé à 160 degrés, pendant 20 minutes. Retirez délicatement le poisson, posez-le sur la grille du four et faites griller.
On comprend pourquoi tant de monde part en Inde.

La mode chinoise

C'est fou comme la Chine est à la mode. Non seulement, les entrepreneurs vendraient leur conscience pour un milliard de consommateurs, les touristes se précipitent dans un pays qui s'ouvre et qui offre tous les exotismes, culture, religion, couleur de peau, politique. Mais en plus avec le JO de Pékin...
Pour rester dans le ton et donner à ceux qui n'ont pas pu partir un zeste de chinoiserie, voici la recette du boeuf aux brocolis, pour quatre personnes. Emincez d'abord 700 g de rumstek en fines lanières de 2 à 3 cm. Mettez-les mariner une demi-heure dans un mélange composé de:

• 1.5 cs de maïzena
• 1 oeuf
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de sucre
• 2 cs d'eau
• 2 cs de sauc esoja
• 1,2 dl d'huile de tournesol.

Une fois que la viande a mariné, faites-la sauter dans un wok ou une poêle huilée. Puis sortez-la et réservez-la.
De l'autre côté, vous aurez détaillé 600 g de brocolis en petits morceaux. Faites bouillir un litre d'eau, dans laquelle vous ajouterez:

• 1 pincée de glutamate
• 2 cc de sucre
• 2 cc de sel
• 1 cc de poivre
• 4 cc d'huile.

Jetez vos brocolis dans l'eau et faites-les pocher 30 secondes. Retirez-les et rangez-les sur le pourtour du plat de service.
Remettez un peu d'huile dans le wok si besoin, et faites sauter la viande encore une fois. Ajoutez:
8 cs de sauce d'huître
8 cs de sucre
1 cc de poivre
1 pincée de glutamate.
Remuez bien puis ajoutez encore 3 dl de fond de volaille avant de porter à ébullition. Incorporez ensuite 4 cc de fécule délayée dans un peu d'eau, puis 4 cc d'huile de sésame. Disposez la viande au centre du plat, entourée par les brocolis.
Ne reste qu'à déguster (avec un peu de riz), en pensant très fort aux victimes de Tien An Men ou aux Tibétains... Non, n'y pensez plus. Dégustez, c'est tout...

On n'est pas tous coulés dans la même moule

Il y en a qui n'aiment pas. Moi, j'aime la moule. D'abord, côté design. C'est tout simplement beau. La forme est simple, hydrodynamique. La couleur, une fois nettoyée, est toute de nuances dans son beau noir. Et puis côté goût: la moule, parfois méprisée, est un régal des mers. On peut tout en faire, ou presque. En Provence, ils la cuisinent "avé l'assent".
Simple: lavez et grattez des moules que vous ferez ensuite s'ouvrir dans de l'eau bouillante additionnée d'oignons et de citron; détachez-en le corps et roulez-le dans de la farine. Chauffez un peu d'huile d'olive dans la poêle et saisissez-y vos bêtes. une giclée de jus de citron, un tour de moulin à poivre et c'est déjà fini. Que ceux qui n'ont jamais goûté plaisir aussi facile rougissent de honte.
Plus élaboré: le pilau, une sorte de paella aux moules. Pour 4 personnes, comptez 2 litres de mollusques, que vous laverez et gratterez avant de les faire s'ouvrir, comme au paragraphe précédent. Gardez l'eau de cuisson, elle servira! Faites revenir dans de l'huile d'olive 4 tomates et 2 oignons émincés avec du thym et du laurier. Ajoutez deux tasses de riz à risotto (le rond) et remuez 1 ou 2 minutes. Versez alors l'eau bouillante des moules que vous compléterez au besoin pour arriver à un volume de cinq tasses. Puis ajoutez les moules ouvertes dans leur coquille et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'a ce que l'eau ait disparu. Rectifiez le goût avec un peu de safran ou de curry.
Pour le reste, soyez simplement prudent avec ces bestioles. Moi, toutes celles qui ne s'ouvrent pas naturellement ou dont l'odeur me paraît un tant soit peu suspecte finissent leur courte vie dans la poubelle. C'est du gâchis, certes. Mais la témérité, ici, ne paie pas toujours.

On oublie si souvent le canard

Que les esprits sensibles se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nagent dans le coin (coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement, en attendant l'hiver, la meilleure saison pour le canard. D'accord, cette viande est relativement grasse, mais la graisse est bien localisée, ce qui permet de la laisser de côté.
Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un vrai régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêles très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté du gras, qui va fondre, puis du côté viande, Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour le premier côté et cinq pour le second.
Sortez les filet que vous essuyerez avec du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec q dl de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition douce, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et de cs de poivre vert. Salez, poivrez, c'est déjà prêt.
Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 millimètres d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gras qui donne vraiment le goût du canard.
Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

Et l'inspecteur, alors?

Pour tous les ignares qui grignotent des plateaux TV en regardant l'écran, un columbo, c'est un inspecteur à l'imperméable mou et à l'esprit vif. Pour tous les incultes qui méprisent la télévision et préfèrent mitonner de petits plats dans le secret de leur cuisine, le colombo, c'est d'abord une épice antillaise, et, subséquemment, un plat préparé avec celle-ci.
Comme le colombo d'agneau dont la seule difficulté est de trouver l'épice en question. Ne désespérez pas: à l'heure de la mondialisation et de la world cuisine, certains commerces peuvent vous en proposer et vous risquez moins en l'achetant qu'en acquérant d'autres poudres plus blanchâtres...
Commencez donc par mettre entre 1,5 et 2 kg de collier, de côtes découvertes et d'épaule d'agneau dans une bonne vieille cocotte en fonte huilée, par y ajouter du poivre, 50 g de poudre de colombo et faites revenir la viande 20 minutes pour qu'elle rende son eau, que vous jetterez. Recouvrez alors la viande d'eau fraîche, jetez-y 4 ou 5 aubergines coupées en morceaux, remettez encore 50 g de poudre de colombo, du sel, du poivre, 1 petit piment antillais, 1 échalote, des cives (sorte d'oignon), un bouquet garni et le jus de 2 citrons verts. Vous laissez cuire en partant du principe que plus c'est cuit, meilleur c'est.
Décorez avant de servir avec cinq bananes coupées en rondelles. Accompagnez de riz. Et dégustez abondamment, tout en espérant qu'il y ait des restes: réchauffé, c'est encore meilleur.
Bon, je vous laisse, Peter Falk m'appelle...

La pizza est un plat de luxe!

Il y a des moments où l'on croit rêver. L'un d'eux est celui où vous vous asseyez dans une pizzeria et où vous vous penchez sur la carte. La moindre pizza ou le moindre plat de pâtes, et vous voilà dans une fourchette de prix qui va de 15 francs (si, si, il paraît que ça existe encore) à 28 francs (si, si, ça existe aussi). Dans le restaurant d'à côté, le malheureux cuisinier, lui, doit se décarcasser pour proposer un plat du jour au même prix, incluant un morceau de viande, des pommes de terre, des légumes....
Pourtant, il n'y a rien de moins cher à fabriquer qu'une pizza ou des pâtes. tenez: pour la pizza maison, vous mélangez 25 g de levure en cube, 1,5 cc de sel, 3 dl d'eau tiède et 2 cs d'huile d'olive, dans l'ordre, auxquels vous ajoutez 500 g de farine. Vous pétrissez bien (très important!!) et vous laissez lever dans un plat recouvert d'un linge. Pendant ce temps, vous faites une sauce tomate à base de pellati (tomates pelées en boîte), un peu de concentré de tomate, du sel, du poivre et quelques herbes (à votre goût). Ensuite, vous étendez la pâte sur une plaque à four, vous la recouvrez de sauce, de mozzarella en tranches, de jambon coupé en cubes, de thon et/ou de poivron (donnez libre cours à votre imagination) avant d'enfourner. C'est cher, ça?
Les pâtes maison? Mais c'est le menu du pauvre. Ce ne sont pas la farine, les oeufs et le sel qui vont vous ruiner. Quant à al sauce, des pellati, du concentré de tomate, des feuilles de laurier, des clous de girofle, du poivre, du thym et de l'origan, un oignon, vous pouvez vous payer ça, non?
Au prix où on vous les vend dans une pizzeria, la Commission de la concurrence devrait faire une enquête...

Le poulet aime la moutarde

Certains considèrent le poulet comme une viande vulgaire. Ils ont tort. Pour les convaincre, il suffit de détourner une recette de lapin à la moutarde pour en faire un poulet à la moutarde (que les lapins nous pardonnent!). C'est tellement simple et ça vous transforme un bête émincé en un plat de rêve.

Prenez des blancs de poulet que vous allez émincer (ou demandez à votre volailler de le faire). Comptez-en 700 g pour quatre personnes. Salez, poivrez et saisissez-les en deux fois dans votre poêle et un peu d'huile d'arachide. (Une trop grande masse de viande en une fois ferait baisser la température, et le poulet a besoin de chaleur pour fermer ses pores et ainsi garder tout son suc.)

Retirez l'émincé et gardez-le à part. Dans la même poêle, faites frémir une bonne cuillerée à soupe de moutarde, puis mouillez-la avec 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon et ajoutez une grosse échalote émincée à feu moyen.

Là, un peu de patience. Il faut laisser réduire tranquillement des deux tiers (c'est-à-dire laisser s'évaporer deux tiers du liquide présent). A ce moment-là, ajoutez 2 dl de crème 25% et laissez encore réduire d'un tiers, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et remettez la viande dans la poêle si elle a besoin de se réchauffer.

Prévoyez du pain pour ceux qui voudraient "saucer" leur assiette afin de ne rien laisser perdre. Ce n'est pas poli, mais c'est tellement bon. Et ça fait plaisir au cuisinier...

Quand le rouge vous monte aux joues

Vous avez déjà goûté aux joues de cabillaud ou à celles de lotte? Si oui, vous avez bien raison. Sinon, vous devriez remédier à cette erreur sans retard. Voilà un morceau de poisson fin, délicat, facile à cuire et pas trop cher. Que demande le peuple?
Une façon amusante de les préparer m'a été fournie par une femme de goût dont je tairais le nom. Il ne manquerait plus que quelqu'un essaie de me priver d'une informatrice de cette qualité...
Or, donc, la recette se passe en deux temps. D'un côté, il suffit de peler trois grosses tomates (c'est un peut tôt dans la saison, mais tant pis) et de les détailler en petits cubes, vraiment petits les cubes. De même, vous couperez deux petites aubergines et deux courgettes (vertes maintenant, mais, dès l'été, sautez sur les jaunes: elles restent plus fermes et rehaussent la couleur du plat).
Faites chauffer dans votre poêle une bonne dose d'huile d'olive, faites-y revenir deux oignons hachés et quatre gousses d'ail écrasées. Ajoutez ensuite vos légumes, 8 feuilles de basilic coupées menu, 3 à 4 dl de bouillon et laissez cuire un quart d'heure. Vos légumes doivent être tendres, mais pas émiettés. (Non, ce n'est pas une ratatouille car, dans le Sud, on fait cuire les légumes séparément...)
Pendant que tout ça mijote, faites cuire doucement, à la vapeur vos joues de poisson, pas trop longtemps pour qu'elles restent bien ferme.
Vous servez ensuite votre poisson posé sur un lit de légumes, vous accompagnez de riz ou de pommes de terre nouvelles (miam, elles sont arrivées), et vous dégustez.
Ceux qui n'aiment pas ont droit à une claque. Sur la joue, bien sûr...

Souvenirs de vacances

C'est l'époque de la rentrée et des photos de vacances que vos amis ne vont pas manquer de vous montrer, par exemple sur leur téléphone portable. Ah, Ginette devant la tour de Pise sur un écran de 3 cm, ça donne... Pas de raison que je déroge à la règle et que je ne vous inflige pas, moi aussi, mes souvenirs d'ailleurs.
Or, donc, je fus en Provence, pays béni des dieux où se mélangent l'ail, le basilic, les poivrons, les tomates, les courgettes, les aubergines, l'huile d'olive et tant d'autres bonheurs culinaires. De plus, les préparations sont souvent simples et respectent le goût des produits. Comme cette compote de courgettes à la menthe.
Coupez 1,5 kg de courgettes (moi, j'aime les jaunes, plus goûteuses) non épluchées en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec 3 oignons émincés, de l'huile d'olive, le jus de trois citrons, 10 grains de coriandre secs, du sel et du poivre. Faites mijoter à feu deux pendant un quart d'heure en remuant. Laissez refroidir et servez glacé avec des feuilles de menthe ciselées. Un régal. (Sinon, j'avais donné une recette de purée de courgettes, coriandre, citron vert sur mon autre blog...)
Et pourquoi ne pas l'accompagner d'un boeuf au basilic, sorte de carpaccio provençal? Demandez à vitre boucher de découper en tranches ultrafines du filet de boeuf (200 g par personne) ou prenez des tranches à fondue chinoise. Répartissez-les sur des assiettes individuelles sans qu'elles se chevauchent trop. Préparez la sauce avec 10 c. à s. d'huile d'olive, beaucoup de basilic haché grossièrement et le jus de trois citrons. Nappez votre viande avec cette sauce. Parsemez de quelques câpres et glissez au réfrigérateur une bonne heure, le temps que le citron "cuise" la viande.
Rien qu'à vous raconter ça, j'entends les cigales et je hume la lavande. Et vos photos, elles sont comment?

Allons dans l'assiette pendant que le loup y est

Chic alors! On peut "Se régaler... vivre en santé", d'après les Ligues valaisanne, genevoise et zurichoise contre le cancer. C'est bien le sous-titre d'un livre qu'elles avaient édité. Et l'auteur des recettes, c'est Roland Pierroz, l'ancien cuisinier du Rosalp à Verbier (19 au GaultMillau). Quand on vous dit que le plaisir gastronomique, c'est sans risque...
Et, en plus, les recettes de Pierrez ne sont pas forcément difficiles. Des bons ingrédients, une bonne idée font la différence, on ne le répétera jamais assez. Prenez son "Loup de mer en peau croustillante aux herbes fraîches". Le nom est à rallonge, mais la préparation est simple. A l'avance, effeuillez 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de basilic et un bouquet de persil plat. Mettez-en la moitié de côté pour la décoration et hachez finement l'autre moitié. Dans une casserole, mettez 2 échalotes hachées très finement dans 2 dl d'huile d'olive.
Au moment du repas, posez la casserole échalotes-huile sur feu doux, juste pour la tiédir. Faites vivement chauffer du beurre clarifié dans une ou deux poêles. Et posez-y les filets de trois loups de 800 g (que vous pouvez demander à votre poissonnier de lever, au cas où...) côté peau dans la poêle et laissez colorer. Sortez et, délicatement, retirez-en la peau en un morceau. Remettez la poêle à grand feu, rajoutez un peu de beurre clarifié et faites vivement griller la peau des deux côtés, en tirant bien avec la spatule pour qu'elle soit la plus fine possible. Egouttez la peau sur du papier de cuisine, salez et poivrez.
Repassez les filets de loup à la poêle, un instant de chaque côté, puis déposez-les au centre des assiettes de service. Ajoutez les herbes hachées, du sel, du poivre et un filet de jus de citron dans l'huile tiède de tout à l'heure et mélangez.
Nappez les filets d'huile aux herbe, puis déposez-y, légèrement décalée, la peau croustillante. Garnissez des feuilles fraîches et serves à vos hôtes ébahis. Quand vous ajouterez qu'il paraît que c'est bon pour leur santé...

Le sel sous le poisson

Il y a mille façons de cuire le poisson. Mais il y en a une à laquelle beaucoup de cuisiniers se rallient, c'est celle de la cuisson au gros sel. Quand je dis gros sel, je parle d'un lit de gros sel. Elle nécessite un chouïa de préparation, mais elle a l'avantage d'assurer une cuisson parfaite, sans corps gras, et de garder à la chair toute sa saveur.
Pour ce faire, disposez dans une plaque à gâteau une couche d'1 cm de gros sel marin que vous mouillez très légèrement. Passez la plaque au four pour faire évaporer l'eau et amalgamer le sel, puis laissez-la refroidir. Vous obtiendrez ainsi une masse dure qui vous permettra de cuire à basse température (60 degrés) les poissons à chair molle (saumon par exemple) ou de saisir les poissons à chair ferme, comme le saint-pierre.
A propos de ce dernier, connaissez-vous la recette du saint-pierre à la rhubarbe? Elle est assez originale, d'un goût un peu acide. Mieux vaut servir avec une garniture qui l'équilibre. Mais revenons à nos poissons: pour quatre personnes, comptez 800 g de filet. Préchauffez votre four au maximum, avec votre plaque de sel dedans. Epluchez et émincez fin, fin, fin 300 g de rhubarbe fraîche (ou congelée). Mettez-la dans une poêle avec une noisette de beurre et faites étuver une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite 1 cuillerée à soupe de sucre et 2 dl de crème. Augmentez doucement la puissance de votre feu pour faire épaissir votre purée, 5 minutes, tout en remuant.
Pendant ce temps, badigeonnez vos filets de poisson d'un peu d'huile d'olive au pinceau. Salez, poivrez. Posez sur le lit de sel et enfournez en allumant le grill Environ 4 minutes plus tard, si votre saint-pierre est frais, il doit se recroqueviller légèrement sur les bords: il est cuit. Sortez, nappez de sauce et servez.
Ceux à qui l'acidité fait se déchausser les dents peuvent garder le saint-pierre, mais choisir une autre sauce. Après tout, on ne peut pas plaire à tout le monde, non?

Le saumon retrouve toujours son chemin

Le saumon est un animal casanier... Né dans une rivière, il va terminer sa croissance dans l'océan. Mais, au moment du frai, il tient absolument à retrouver sa rivière à lui, rien qu'à lui. Même si on le déplace les yeux bandés (essayez de bander les yeux d'un poisson, vous verrez...), il retrouvera son chemin, grâce aux étoiles paraît-il. Une fois le frai accompli, il meurt le plus souvent.
C'est bien triste, mais revenons sur terre: le saumon que vous trouvez chez votre poissonnier provient, à de rares exceptions près, d'élevages quasi industriels. Les quelques spécimens sauvages se font remarquer par leur prix élevé. Mais même d'élevage, on peut trouver des bons poissons, pour autant que l'éleveur n'ait pas ajouté de drôles de choses dans son parc piscicole. Les diététiciens reprocheront par contre la chair grasse du saumon...
Plutôt que de le fumer, ce qui est difficile à faire en appartement... essayez de l'accommoder avec quelques poireaux de saison. Pour quatre personnes, achetez 700 g de filets de saumon. Les flemmards demanderont à leur poissonnier de leur ôter peau et arêtes. Les bricoleurs prendront leur pince à épiler pour les enlever.... Prenez trois poireaux que vous émincerez finement. Faites-les revenir dans un poil de beurre, juste le temps de les assommer, puis ajoutez 2,5 dl de vin blanc, le jus d'un citron et demi, du sel, du poivre, du poivre de cayenne et de l'aneth. Laissez bien réduire des deux tiers, puis ajoutez 2 dl de crème légère, que vous laisserez encore réduire un brin.
Dans le même temps, placez vos filets dans un plat à four, posez par dessus une minuscule noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive et mettez-les à four chaud (220 degrés) une dizaine de minutes. Si vous vous y prenez bien, saumon et poireaux seront prêts ensemble. Vous posez vos filets de poisson sur une assiette, vous nappez de votre "sauce" aux poireaux et c'est fini.
Et si là le saumon ne retrouve pas le chemin de vos assiettes...

Savez-vous jouer à colin-maillard

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (oui, je vous pose souvent la question...), mais j'aime les poivrons. Dans une salade, sur une pizza, dans une julienne de légumes, c'est bon. Là, j'ai découvert une recette de Guy Savoy - et vous admettrez que Guy Savoy n'est pas n'importe qui - qui, manifestement, aime les poivrons aussi. Les poivrons rouges, pour être précis.
Ses darnes de colin au beurre de poivron rouge (excusez les répétitions, mais il n'y a pas de synonyme à poivron...) sont savoureuses et relativement vite faites.
Pour quatre personnes, prenez un poivron rouge, coupez-le en quatre, retirez-en les graines et mettez-le en casserole avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faites cuire tout doucement quinze minutes. Hachez finement une échalote, mettez-la dans une deuxième casserole avec 0,5 dl de vin blanc et faites réduire le vin à sec (Pour les débutants, cela veut dire attendre que tout le liquide soit évaporé). Ajoutez ensuite 1,5 dl de crème, fouettez et laissez réduire encore trois minutes. Toujours sur la plaque, incorporez 80 g de beurre en petits morceaux, tout en fouettant pour obtenir une sauce bien homogène.
Passez ensuite le poivron au mixer, puis au tamis, et incorporez-le dans la sauce. rectifiez l'assaisonnement au besoin. Simultanément, assaisonnez 4 darnes de colin de 200 g et faites-les rôtir rapidement à la poêle (quelle vaisselle à faire après...) pendant 3 à 4 minutes.
Ne reste plus qu'à napper les assiette de votre sauce rouge et à y poser les darnes par-dessus. Si vous voulez faire nouveau riche, décorez encore avec des pluches de cerfeuil.
Et avouez que, par les temps qui courent, faire riche avec du cerfeuil, c'est donné...

De l'art de manger au bar

L'Espagne est à la mode et les bars à tapas sont toujours aussi prisés. Les tapas, ce sont ces amuse-gueules qu'on mange debout, en attendant qu'il soit suffisamment tard pour aller manger assis... Originaires d'Andalousie, mais largement répandus aujourd'hui, même en Suisse, les tapas sont autant une philosophie qu'une tradition. Et, pour l'été, ça fait un buffet original.
Commencez par les boquerones en vinagre (anchois au vinaigre). Le plus long, c'est de lever les filets des anchois, de les passer sous l'eau et de les sécher. Bien à plat au fond d'un saladier, vous les recouvrez de vinaigre de vin et vous les oubliez une nuit (minimum 8 heures) au fond du frigo. Le lendemain, donc, vous les égouttez soigneusement, vous les salez et vous les couvrez d'un hachis d'oignon, d'ail, de persil avant de faire couler un peu d'huile d'olive et de jus de citron.
La célèbre tortilla est d'une simplicité crasse: dans une poêle huilée, vous faites revenir un gros oignon émincé, avant d'ajouter 750 g de pommes terre coupées en rondelles très fines, salées. Vous les remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile. Ensuite, vous battez huit oeufs, vous salez et vous ajoutez aux patates. Vous faites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude. A déguster chaud et froid.
Pour les friands au thon, vous faites revenir un oignon finement haché et 100 g de poivrons verts et rouges coupés en petits dés. Laissez refroidir et mélangez à 100 g de thon émietté. Prenez 250 g de pâte feuilletée, abaissez-la, mais pas trop, et découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Vous les garnissez d'une bonne cuillerée de votre mélange. Vous badigeonnez le bord de la pâte de jaune d'oeuf et vous pliez le rond en deux, sans oublier de bien presser le bord avec les dents d'une fourchette. Dans un four préchauffé, vous faites cuire une demi-heure à 200 degrés. Y ahora, se puede comer!

Le prix citron

Le citron est un fruit merveilleux. Si, si. Les Thaïlandais, par exemple, rehaussent toujours leur recette d'un filet de jus si le goût en est trop timide. La tarte au citron est une merveille de dessert. Et l'agrume est indissociable de tous les fruits de mer.
Comme cette recette de fettucine aux crevettes. Pour les pâtes, mélangez longuement au mixer 175 g de semoule fine, 150 g de farine, 3 cuillerées à soupe de zeste de citron râpé, un pincée de sel, 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de jus de citron (si la pâte est trop sèche, rajoutez une cuillerée). Travaillez ensuite la pâte sur un plan de travail, si elle colle, farinez-la quelque peu. Enveloppez-la ensuite dans un film transparent et laissez-la reposer une demi-heure. Puis passez-la à la machine italienne pour l'abaisser. (Les flemmards, on les excuse, achèteront les fettucine toutes prêtes...)
Amenez à ébullition une grande casserole d'eau. Pendant ce temps, mettez 60 g de beurre et 1,5 dl d'huile d'olive dans une grande poêle et chauffez à feu moyen. Faites-y revenir quelques secondes une grosse gousse d'ail finement hachée, puis ajoutez 450 g de grosses crevettes décortiquées que vous ferez sauter 2 minutes en remuant. Puis ajoutez un gros poivron rouge et un petit piment vert finement haché et continuez la cuisson deux minutes. Retirez du feu et incorporez 20 g de persil haché.
De l'autre main, si j'ose dire, en parallèle, salez et huilez votre eau bouillante avant d'y plonger les fettucine (450 g) et faites-les cuire al dente. Egoutez-les.
Ne reste qu'à répartir les pâtes sur les assiettes, à y arranger les crevettes et de napper avec la sauce. Assaisonnez en sel et poivre du moulin. Garnissez de rondelles de citron et servez.
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais tout ça me fait saliver. Avec le citron, c'est normal...

La cuisine se paie aussi en liquide

Je ne connais pas personnellement Martine Jolly, mais j'ai un profond respect pour cette dame. Après plusieurs autres livres de cuisine, elle a eu l'excellente idée de sortir dans les années 90 unn joli petit bouquin, recensant 170 recettes de soupes, potages et autres consommés. Certaines sont de grandes classiques, d'autres des créations originales de grands chefs. Comme celle-ci, un velouté de chou-fleur caramélisé, du regretté Bernard Loiseau, qui a le mérite de la simplicité.

Mettez à cuire un chou-fleur moyen dans de l'eau salée, une vingtaine de minutes, après l'avoir détaillé. Egouttez mais GARDEZ l'eau de cuisson, vous en aurez besoin plus tard... Passez votre chou-fleur en purée. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 80 g de beurre et mettez-y la purée de légumes que vous ferez colorer doucement, en remuant constamment. Quand cette purée est devenue d'un marron légèrement soutenu (admirez la nuance!), mettez-la dans un bol et passez-la au mixer en ajoutant petit à petit votre bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une jolie consistance (vous n'êtes pas obligé de mettre toute l'eau, autrement dit). Laissez tourner votre mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosité à votre velouté. Ne reste plus qu'à le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement.

Ou alors, essayez cette crème de navets (un légume qu'on oublie trop souvent). Dans une casserole, faites blondir 40 g de beurre et ajoutez-y 600 g de navets en lamelles. Faites ramollir à couvert pendant une dizaine de minutes, puis augmentez le feu pour les faire blondir. Ajoutez 4 pommes de terre en morceaux, 1 l de bouillon de volaille, laissez cuire 35 à 40 minutes, salez et poivrez. Passez ensuite au moulin à légumes et faites réduire à petite ébullition avant d'ajouter 2 cuillerées à soupe de crème et de passer le tout au mixer en laissant sécher un peu si nécessaire. Au moment de servir, ajoutez encore 50 g de beurre et accompagnez de croûtons poêlés.

A vos casseroles et à vos cuillères...

"A nous les bonnes soupes", de Martine Jolly, Ed. Albin Michel, 210 p.

A table, la soupe est froide!

En avant pour l'utopie: imaginons que l'été s'installe et que l'on puisse à nouveau profiter des longues soirées chaudes pour manger des plats de saison. On peut toujours rêver... Lorsqu'il fait chaud, l'appétit s'amenuise quelque peu. C'est justement le moment où les légumes, les vrais, ceux qui ne sont pas élevés sous serre, arrivent sur le marché. Qu'en faire de simple et de délicieusement goûteux Des soupes froides, pardi. C'est vite fait, c'est léger et ça vous a un de ces parfums à faire frétiller les papilles.

La vychissoise, par exemple. Prenez 250 g de blancs de poireau, bien frais, bien croustillants, vous les lavez et vous les émincez. Pelez et émincez 250 g de pommes de terre. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, mettez-y les poireaux et faites cuire 5 minutes. Ensuite, vous ajoutez les patates, un litre et demi d'eau, salez, poivrez. Vous portez à ébullition et vous laissez cuire une demi-heure. Egouttez ensuite les pommes de terre, écrasez-les. Egouttez les poireaux, passez-les au mixer. Remettez le tout dans la casserole et liez avec 2 dl de crème fraîche. Ne reste plus qu'à laisser refroidir.

Sinon, testez le classique gaspacho. Mixez pendant 5 minutes 50 g de mie de pain trempé dans du lait, 2 gousses d'ail, 1 kilo de tomates bien mûres épluchées, six cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès, une cuillerée de gros sel. PAssez au chinois et versez dans une jarre de terre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un demi-litre d'eau et hop! au frigo. Parez de petits dés de tomate, de poivron, d'oignons et de croûtons de pain. Il n'y a pas de règle, laissez faire votre imagination. Parce que, après tout, l'imagination, c'est ce qu'il y a de meilleur en cuisine.

Roulade d'aubergine au chèvre et olive

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais ce printemps qui semble s'installer me donne des envies de cuisine plus légère, de recettes qui sentent le Sud. Je me mets à manger avé l'assent prôvençaal. Tiens, cette envie de roulade d'aubergine au chèvre et olive...

Pour six personnes, prenez:

- 3 aubergines
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 80 g de tapenade
- 1 belle salade croquante
- huile d'olive
- sel, poivre
- piment en poudre

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés. Mélangez dans un bol le fromage et la tapenade avec un peu de piment. Salez-poivrez si nécessaire.
   
2. Lavez et coupez vos aubergines dans la longueur, en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur.
3. Posez une feuille d'alu sur la grille de votre four, badigeonnez-la généreusement d'huile d'olive. Posez par-dessus vos tranches d'aubergine, remettez une bonne portion d'huile d'olive, salez, poivrez et hop, au four pour une demi-heure. Vous pouvez mettre plusieurs grilles dans le four, ou recommencer l'opération tant qu'il vous reste des tranches d'aubergine...
4. Laissez les aubergines refroidir complètement, mettez-y une cuillerée de votre mélange fromage-tapenade, et roulez en un joli rouleau.
5. Préparez votre salade comme une salade ordinaire, avec vinaigrette et tout et tout. Disposez sur des assiettes et posez joliment vos rouleaux d'aubergine. Décorez à volonté de tomates cocktails, de fruits ou de tout ce qui vous passe par la tête...

Bon appétit.

Surprise: ce sont les femmes qui achètent le vin

Excellente enquête du site Les Quotidiennes sur les femmes et le vin. Non seulement, ces dames osent maintenant avouer leur goût pour le nectar, font d'excellentes dégustatrices, mais, selon une enquête de l'Office national Onivins, les bouteilles sont achetées en supermarché à 75% par les femmes. Elles sont devenues prescriptrices. A lire ici.

Le topinambour aime la truffe

Je crois vous l'avoir déjà dit, mais je vais vous le répéter: je vis avec une femme formidable dont une des innombrables qualités est de faire fort bien à manger. La preuve? Sa purée de topinambour à l'huile de truffe d'hier soir. Ca vous fait saliver? Vous aimeriez la recette? J'ai dû batailler dur pour l'obtenir...

La première étape est de trouver des topinambours. Mais au marché ou dans certaines épiceries de qualité, vous trouverez ce tubercule, originaire d'Amérique du Nord, qu'appréciaient beaucoup les Indiens. Peu calorique, riche en vitamine B, son goût rappelle un peu celui de l'artichaut, au point que son petit nom est "artichaut de Jérusalem". Mais, pour son malheur, il a été un des rares légumens présents pendant la 2e Guerre, ce qui fait que nos parents ou grand-parents, à force, l'ont boudé une fois la paix revenue.

Vous prenez donc vos topinambours, vous les pelez, ce qui est une opération complexe vu la forme de la chose, puis vous coupez en gros cubes et vous les mettez à cuire dans un peu d'eau salée. Une fois cuit, vous égouttez, vous ajoutez un peu de crème, sel, poivre et vous mixez comme pour une purée de patates. Ensuite, vous ajoutez à votre convenance un peu d'huile aux truffes, si possible de bonne qualité...

Ben oui, c'est déjà fini. Mais qu'est-ce que c'est bon...

Vous en voulez encore?

Bon, j'ai déniché une recette de l'excellent Guy Martin, chef étoilé du Grand Véfour, à Paris, France. Les topinambours à la darphin. C'est tout de suite moins léger, mais bon...

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de topinambours
• 4 figues sèches
• 150 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
• sel, poivre du moulin
• fleur de sel

Préparation

1. Clarifier le beurre : faire fondre le beurre à feu très doux (il ne doit bouillir en aucun cas), jusqu'à ce qu'il devienne translucide et qu'un résidu blanchâtre se dépose au fond de la casserole. Retirer celle-ci du feu et, à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère, récupérer la partie limpide.
2. Eplucher les topinambours. Les râper en fine julienne, les rouler dans le beurre clarifié, puis dans la fécule. Saler et poivrer.
3. Couper les figues en 5 ou 6 tranches.
4. Prendre 4 poêles antiadhésives de 12 cm de diamètre. Tapisser le fond avec la moitié des topinambours. Poser une couche de figues, puis couvrir avec le reste des topinambours.
5. Poser les poêles sur un feu doux et faire cuire pendant 10 minutes jusqu'à coloration, puis retourner avec une spatule et faire cuire l'autre côté pendant également 10 minutes.
6. Egoutter sur du papier absorbant et servir avec quelques grains de fleur de sel.

Un nougat d'émotion

Nous étions l'autre soir à l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin, chez l'excellent et jovial Gérard Cavuscens. Que retenir de la soirée? Deux émotions fortes. D'abord, un Gewurztraminer de Jean-Michel Conne, à pleurer de bonheur. Le Traminer est souvent vinifié trop sucré, doucereux. Là, Conne le fait tout en équilibre d'acidité et de fruit, avec des arômes à tomber et une belle longueur en bouche.

La deuxième, c'était le nougat de foie gras dudit Cavuscens, servi froid (mais pas glacé, évidemment). Imaginez deux beaux triangles, une compressée de foie gras, de noisettes concassées et de figue (il l'a aussi fait aux dattes). Le moelleux du foie gras et le croquant de la noisette forment un contraste magique en bouche. Et comme les goûts s'enrichissent à merveille, c'est un pur régal. Bon, le reste était bien aussi, mais le nougat...

Puisqu'on parle de nougat, mais en dessert cette fois, et que les coïncidences ont la vie dure, on reçoit la newsletter de l'auberge au même moment, et qu'y figure une recette, celle d'un nougat glacé aux fruits exotiques et jus de fruits de la Passion, par Philippe Blondiaux. Vous la voulez? Eh, ben, tenez.

Ingrédients:

1 bouteille de Passoa
800 g de sucre
2 dl d'eau
480 g de blancs d'oeuf
800 g de pulpe de fruits de la Passion
800 g de raisins secs blonfs
2 l de crème
1,2 kg de fruits confits en cube

Préparation:

1. La veille, faites macérer les fruits confits et les raisins dans le Passoa.
2. Le jour même, faites cuire le sucre à 123°C, puis versez-le sur les blancs d'oeuf serrés avec 80 g de sucre
3. Battez jusqu’à complet refroidissement
4. Ajoutez la pulpe de fruits de la passion et les fruits macérés
5. Fouettez la crème en neige ferme, puis incorporez-la au mélange très délicatement
6. Moulez en petits cercles individuels ou mieux en flexipans en forme de dômes ou autres.
7. Bloquez au congélateur
8. Démoulez et stockez en boite hermétique toujours au congélateur.

Dernier conseil du pâtissier: "Dresser dans l’assiette avec un peu de coulis de fruits, de la sauce orientale, décorer avec des fruits comme carambole, umquat et un physalis, tête de menthe. On peut ajouter une petite tuile croustillante aux amandes pour apporter un peu
de croquant."

Bon appétit.