Un nougat d'émotion

Nous étions l'autre soir à l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin, chez l'excellent et jovial Gérard Cavuscens. Que retenir de la soirée? Deux émotions fortes. D'abord, un Gewurztraminer de Jean-Michel Conne, à pleurer de bonheur. Le Traminer est souvent vinifié trop sucré, doucereux. Là, Conne le fait tout en équilibre d'acidité et de fruit, avec des arômes à tomber et une belle longueur en bouche.

La deuxième, c'était le nougat de foie gras dudit Cavuscens, servi froid (mais pas glacé, évidemment). Imaginez deux beaux triangles, une compressée de foie gras, de noisettes concassées et de figue (il l'a aussi fait aux dattes). Le moelleux du foie gras et le croquant de la noisette forment un contraste magique en bouche. Et comme les goûts s'enrichissent à merveille, c'est un pur régal. Bon, le reste était bien aussi, mais le nougat...

Puisqu'on parle de nougat, mais en dessert cette fois, et que les coïncidences ont la vie dure, on reçoit la newsletter de l'auberge au même moment, et qu'y figure une recette, celle d'un nougat glacé aux fruits exotiques et jus de fruits de la Passion, par Philippe Blondiaux. Vous la voulez? Eh, ben, tenez.

Ingrédients:

1 bouteille de Passoa
800 g de sucre
2 dl d'eau
480 g de blancs d'oeuf
800 g de pulpe de fruits de la Passion
800 g de raisins secs blonfs
2 l de crème
1,2 kg de fruits confits en cube

Préparation:

1. La veille, faites macérer les fruits confits et les raisins dans le Passoa.
2. Le jour même, faites cuire le sucre à 123°C, puis versez-le sur les blancs d'oeuf serrés avec 80 g de sucre
3. Battez jusqu’à complet refroidissement
4. Ajoutez la pulpe de fruits de la passion et les fruits macérés
5. Fouettez la crème en neige ferme, puis incorporez-la au mélange très délicatement
6. Moulez en petits cercles individuels ou mieux en flexipans en forme de dômes ou autres.
7. Bloquez au congélateur
8. Démoulez et stockez en boite hermétique toujours au congélateur.

Dernier conseil du pâtissier: "Dresser dans l’assiette avec un peu de coulis de fruits, de la sauce orientale, décorer avec des fruits comme carambole, umquat et un physalis, tête de menthe. On peut ajouter une petite tuile croustillante aux amandes pour apporter un peu
de croquant."

Bon appétit.