Allons dans l'assiette pendant que le loup y est

Chic alors! On peut "Se régaler... vivre en santé", d'après les Ligues valaisanne, genevoise et zurichoise contre le cancer. C'est bien le sous-titre d'un livre qu'elles avaient édité. Et l'auteur des recettes, c'est Roland Pierroz, l'ancien cuisinier du Rosalp à Verbier (19 au GaultMillau). Quand on vous dit que le plaisir gastronomique, c'est sans risque...
Et, en plus, les recettes de Pierrez ne sont pas forcément difficiles. Des bons ingrédients, une bonne idée font la différence, on ne le répétera jamais assez. Prenez son "Loup de mer en peau croustillante aux herbes fraîches". Le nom est à rallonge, mais la préparation est simple. A l'avance, effeuillez 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de basilic et un bouquet de persil plat. Mettez-en la moitié de côté pour la décoration et hachez finement l'autre moitié. Dans une casserole, mettez 2 échalotes hachées très finement dans 2 dl d'huile d'olive.
Au moment du repas, posez la casserole échalotes-huile sur feu doux, juste pour la tiédir. Faites vivement chauffer du beurre clarifié dans une ou deux poêles. Et posez-y les filets de trois loups de 800 g (que vous pouvez demander à votre poissonnier de lever, au cas où...) côté peau dans la poêle et laissez colorer. Sortez et, délicatement, retirez-en la peau en un morceau. Remettez la poêle à grand feu, rajoutez un peu de beurre clarifié et faites vivement griller la peau des deux côtés, en tirant bien avec la spatule pour qu'elle soit la plus fine possible. Egouttez la peau sur du papier de cuisine, salez et poivrez.
Repassez les filets de loup à la poêle, un instant de chaque côté, puis déposez-les au centre des assiettes de service. Ajoutez les herbes hachées, du sel, du poivre et un filet de jus de citron dans l'huile tiède de tout à l'heure et mélangez.
Nappez les filets d'huile aux herbe, puis déposez-y, légèrement décalée, la peau croustillante. Garnissez des feuilles fraîches et serves à vos hôtes ébahis. Quand vous ajouterez qu'il paraît que c'est bon pour leur santé...