Je ne connais pas personnellement Martine Jolly, mais j'ai un profond respect pour cette dame. Après plusieurs autres livres de cuisine, elle a eu l'excellente idée de sortir dans les années 90 unn joli petit bouquin, recensant 170 recettes de soupes, potages et autres consommés. Certaines sont de grandes classiques, d'autres des créations originales de grands chefs. Comme celle-ci, un velouté de chou-fleur caramélisé, du regretté Bernard Loiseau, qui a le mérite de la simplicité.
Mettez à cuire un chou-fleur moyen dans de l'eau salée, une vingtaine de minutes, après l'avoir détaillé. Egouttez mais GARDEZ l'eau de cuisson, vous en aurez besoin plus tard... Passez votre chou-fleur en purée. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 80 g de beurre et mettez-y la purée de légumes que vous ferez colorer doucement, en remuant constamment. Quand cette purée est devenue d'un marron légèrement soutenu (admirez la nuance!), mettez-la dans un bol et passez-la au mixer en ajoutant petit à petit votre bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une jolie consistance (vous n'êtes pas obligé de mettre toute l'eau, autrement dit). Laissez tourner votre mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosité à votre velouté. Ne reste plus qu'à le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement.
Ou alors, essayez cette crème de navets (un légume qu'on oublie trop souvent). Dans une casserole, faites blondir 40 g de beurre et ajoutez-y 600 g de navets en lamelles. Faites ramollir à couvert pendant une dizaine de minutes, puis augmentez le feu pour les faire blondir. Ajoutez 4 pommes de terre en morceaux, 1 l de bouillon de volaille, laissez cuire 35 à 40 minutes, salez et poivrez. Passez ensuite au moulin à légumes et faites réduire à petite ébullition avant d'ajouter 2 cuillerées à soupe de crème et de passer le tout au mixer en laissant sécher un peu si nécessaire. Au moment de servir, ajoutez encore 50 g de beurre et accompagnez de croûtons poêlés.
A vos casseroles et à vos cuillères...
"A nous les bonnes soupes", de Martine Jolly, Ed. Albin Michel, 210 p.
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