Il y a mille façons de cuire le poisson. Mais il y en a une à laquelle beaucoup de cuisiniers se rallient, c'est celle de la cuisson au gros sel. Quand je dis gros sel, je parle d'un lit de gros sel. Elle nécessite un chouïa de préparation, mais elle a l'avantage d'assurer une cuisson parfaite, sans corps gras, et de garder à la chair toute sa saveur.
Pour ce faire, disposez dans une plaque à gâteau une couche d'1 cm de gros sel marin que vous mouillez très légèrement. Passez la plaque au four pour faire évaporer l'eau et amalgamer le sel, puis laissez-la refroidir. Vous obtiendrez ainsi une masse dure qui vous permettra de cuire à basse température (60 degrés) les poissons à chair molle (saumon par exemple) ou de saisir les poissons à chair ferme, comme le saint-pierre.
A propos de ce dernier, connaissez-vous la recette du saint-pierre à la rhubarbe? Elle est assez originale, d'un goût un peu acide. Mieux vaut servir avec une garniture qui l'équilibre. Mais revenons à nos poissons: pour quatre personnes, comptez 800 g de filet. Préchauffez votre four au maximum, avec votre plaque de sel dedans. Epluchez et émincez fin, fin, fin 300 g de rhubarbe fraîche (ou congelée). Mettez-la dans une poêle avec une noisette de beurre et faites étuver une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite 1 cuillerée à soupe de sucre et 2 dl de crème. Augmentez doucement la puissance de votre feu pour faire épaissir votre purée, 5 minutes, tout en remuant.
Pendant ce temps, badigeonnez vos filets de poisson d'un peu d'huile d'olive au pinceau. Salez, poivrez. Posez sur le lit de sel et enfournez en allumant le grill Environ 4 minutes plus tard, si votre saint-pierre est frais, il doit se recroqueviller légèrement sur les bords: il est cuit. Sortez, nappez de sauce et servez.
Ceux à qui l'acidité fait se déchausser les dents peuvent garder le saint-pierre, mais choisir une autre sauce. Après tout, on ne peut pas plaire à tout le monde, non?
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