L'Association des paysannes jurassiennes avait eu l'excellente idée, il y a bien des années, de publier un recueil des meilleures recettes de ses membres. L'ouvrage a connu un tel succès qu'il a suscité nombre de rééditions, tandis qu'un deuxième tome est venu s'ajouter au premier. Comme quoi, dans le Jura, on ne pas que se chamailler entre séparatistes et anti-séparatistes, mais qu'on trouve aussi le temps de se retrouver autour d'un bon petit plat.
Parmi ces recettes, en voici une qui n'a rien de typiquement jurassien. Mais c'est un régal. Pour six personnes, commencez par hacher et mélanger 150 g de lard, 6 gousses d'ail et du persil. Incisez ensuite 1,2 kg de rôti de boeuf (cuisse) à plusieurs endroits afin d'y introduire la farce, avant de déposer la viande dans une terrine avec 6 grains de genièvre, du poivre, 2 c. à s. d'huile, 5 dl de vin blanc et 1 bouquet garni. Laissez mariner deux jours en retournant régulièrement.
Les deux jours passés, égouttez et essuyez la viande. Passez la marinade dans un chinois ou une passoire. Faites ensuite rissoler votre rôti dans un poil d'huile avant de le mouiller avec la marinade. Et laissez cuire à feu doux, deux ou trois heures. En fin de cuisson, liez le jus avec un beurre manié. Et servez avec, par exemple, une purée de pommes de terre.
Franchement, on sait manger dans le Jura, non?
PS: pour ceux qui ne sauraient pas faire un beurre manié, ça consiste simplement à mélanger du beurre fondu avec de la farine...
"Vieilles recettes de chez nous", t. I et II, édités par l'Association des paysannes jurassiennes.
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